肯尼亚咖啡豆

肯尼亚咖啡豆的手冲技巧步骤风味描述 手冲咖啡手法冲煮对比

字号+ 作者:咖啡工房 来源:中国咖啡网:肯尼亚咖啡豆 2020-06-21 15:37 我要评论

肯尼亚咖啡豆的手冲技巧步骤风味描述 肯尼亚主要种植四大品种,sl28、sl34、k7、和ruiru11。Sl28种是风味最丰富的品种,但是由于本身不太抗叶锈病,只能种植在叶锈病不严重的中高海拔,所以产量较少,sl34耐潮性好,所以适合种植中高海拔的潮湿多雨地区。 K7


       咖啡豆有不同的烘焙度,而不同的烘焙度会有不一样的风味口感呈现,因此不同烘焙度的咖啡豆冲煮的参数都会不一样,浅烘和深烘就是很明显的例子。用冲煮浅烘的参数去冲煮深烘的咖啡,你会发现苦得如同黄连一样,但是你能说得出来这种苦是应该仅此于命苦吧!

  目前市面上常见的咖啡豆烘焙程度主要有三种,浅度烘焙(浅烘)、中度烘焙(中烘)、深度烘焙(深烘)。今天就以前街咖啡豆单上使用浅烘的一款肯尼亚精品咖啡为例,用二段式和三段式两种方式冲煮,看看会有什么不一样的风味区别。
 
  
  咖啡烘焙程度
  
  在70-90年代,那时咖啡文化是以商业咖啡豆为主,商业咖啡豆多少会含有罗布斯塔品种,在风味呈现上也多少会有瑕疵,为了降低这个瑕疵感,普遍采用深度烘焙的方式,如果用浅度烘焙或者中度烘焙,就很容易喝出咖啡里的瑕疵风味。
  
  但现在的咖啡文化已经往精品咖啡这个方向走,也就是我们常说的第三波咖啡文化,会更加提倡口感干净、酸质甜度明显的风味。这种风味上的趋向化,也就导致了现在浅度烘焙的流行。
  
  美国精品咖啡协会SCA制定出一套烘焙标准。总共有八个等级的烘焙程度,极浅烘焙、浅烘焙、浅中烘焙、中烘焙、中深烘焙、深烘焙、重烘焙、极度深烘焙。
  
  市面上常见的是三种烘焙程度:浅度烘焙、中度烘焙、深度烘焙。
  
  浅度烘焙:有丰富的水果调性,带有酸甜的花果酸香气息,能感受到较强的酸质。
  
  中度烘焙:有坚果调性,主要是焦糖、可可、麦芽的气息。
  
  深度烘焙:带有一点巧克力的苦韵,酸味较低,焦糖香浓,有辛香料、木质、炭烧味。
  
  肯尼亚咖啡豆
  
  肯尼亚主要种植四大品种,sl28、sl34、k7、和ruiru11。Sl28种是风味最丰富的品种,但是由于本身不太抗叶锈病,只能种植在叶锈病不严重的中高海拔,所以产量较少,sl34耐潮性好,所以适合种植中高海拔的潮湿多雨地区。
 
  
  海拔、纬度、地质: 赤道从中贯穿肯尼亚,国境恰好位于南北纬十度以内。属于热带产区,每年有两次雨季,可收成两次,60%集中十至十二月,另外40%在六至八月。咖啡主要种植于首都奈若比至肯尼亚山区周围海拔1600?2100公尺的火山地。
  
  此高度适合咖啡豆发展风味,因为山区温度较低,成长较慢,咖啡豆的芳香成分得到充分发展,果酸味更明显,质地也较硬。这片土质肥沃似月弯形的咖啡专区是肯尼亚精品豆主力产地。
  
  以【前街咖啡 肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆】 为例
 
  
  前街咖啡烘焙建议
  
  这款豆子豆体饱满圆润,为了使其明亮醇厚的酸完全表现出来,采用浅度烘焙。
 
  
  前街咖啡肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆生豆
  
  机器:杨家800N,生豆投550g
  
  入豆温:200℃
  
  一爆点:5'30",154.3℃
  
  一爆后发展2’10”,191.6℃出炉
  
  前街咖啡冲煮
  
  前街咖啡本次采用了两种不同的冲煮手法冲煮肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆,分别是二段式手冲和三段式手冲。
  
  二段式手冲:闷蒸结束之后,一次性注水至结束,中间不停断。口感平衡,风味突出,而且为咖啡厅出品节约了很多时间。
  
  三段式手冲:第一段注水闷蒸,然后分两段注水进行萃取。口感相对一刀流来说,层次感更加丰富。
 
  
  前街咖啡选用的冲煮参数统一为:Hario V60,粉水比1:15,水温90℃,研磨度BG#6S (中国标准20号筛网通过率80%)。
  
  冲煮手法上,前街咖啡习惯是使用闷蒸水量是咖啡粉量的两倍,也就是30g水进行闷蒸,闷蒸时间为30秒。粉水比是1:15,那总注水量就是225g。
  
  二段式手冲:除去闷蒸使用的30g水后,直接注水至225g,注水总时长2分钟(包含闷蒸时间)。
  
  三段式手冲:除去闷蒸使用的30g水后,第二段注水注至125g后分段,最后注水至225g水停止,注水总时长2分钟(包含闷蒸时间)。
 
  
  肯尼亚阿萨莉娅咖啡风味描述
  
  二段式手冲风味: 整体感觉比较柔和,香气比较明显,成熟番茄香气与花香,圣女果酸调,有巧克力风味,回甘有焦糖、可可的味道。
  
  三段式手冲风味:整体口感层次分明,香气比较明显,成熟番茄香气与花香,入口有饱满的果汁感,圣女果与乌梅的风味,酸度明亮,莓果甜感,余韵黄糖甜。
  
  二段式手冲因水柱搅拌多萃取速度更快,所以坚果风味较多一些,层次感较薄。三段式手冲因水柱搅拌较少,虽然有浸泡的时间,但水流也很快渗过滤纸往下流了,萃取风味比较均衡,香气、成熟水果风味,层次分明。


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