肯尼亚咖啡豆

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字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:肯尼亚咖啡豆 2021-04-11 11:10 我要评论

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 肯尼亚AA,豆子圆,果肉厚,透热性佳,精致度高,采用法式烘焙,味道浓厚甘甜,具醇厚度,膨胀性较佳,香气与甘美度皆属上品。 最好的咖啡等级是豆形浆果咖啡(PB),然后是AA++、AA+、AA、AB等等,



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说到非洲咖啡豆,大家肯定会想到以酸为代表的埃塞和肯尼亚出品的精品咖啡豆。今天前街咖啡来讲讲肯尼亚咖啡,虽说肯尼亚与埃塞俄比亚接壤,也同样是以酸突出著名,但它们在酸质风味上是有着截然不同的呈现。前街咖啡认为肯尼亚咖啡能有现在的成绩是离不开肯尼亚最开始英国殖民统治的那段历史,英国的统治在当时虽然对当地农民造成了很严苛的生存环境,但带来了咖啡产业的精细化管理模式,却是为之后肯尼亚的咖啡发展提供了方向。
 


 
肯尼亚咖啡
肯尼亚位于非洲东部,与咖啡发源地埃塞俄比亚接壤。肯尼亚是到了临近20世纪才引入咖啡,期间咖啡几乎是绕了地球一整圈,才又回到了非洲,但前街咖啡认为,虽然肯尼亚咖啡起步晚,发展却很快速,在英国殖民统治下,无论是培育机制的建立,还是分级制度的确定,无不令肯尼亚咖啡豆走向精品咖啡市场。肯尼亚精品咖啡如今享誉世界,前街咖啡总结了以下几点原因:
 
1、培育机制的建立。1883年,英国从留尼汪岛将咖啡带入肯尼亚,1922年,肯尼亚建立史考特农业实验室(Scott Labs,SL28 SL34因而得名)从事咖啡种植研究工作,成立后的10多年间,实验室从42种咖啡里选育出此适合产区种植的SL28和SL34,为咖啡产业的发展提供了良好的开端。

 

 
2、政府的重视。1931年,成立肯尼亚种植者合作联盟与肯亚国家咖啡委员会,从民间和国家层面指导咖啡产业的发展。1937年,成立内罗毕咖啡交易所,开始肯尼亚咖啡的拍卖制度,好咖啡有好价,为咖啡的价格定下了基调。特别是今年肯尼亚农业部启动了15亿先令的咖啡振兴计划。

3、分级制度的确定。肯尼亚是以咖啡豆颗粒大小及杯测结果区分等级。根据咖啡豆的大小、形状和硬度,由高至低为AA或AA+、AB、PB、C、E、TT、T。针对AA级和AB级这两个等级的咖啡生豆,加入了杯测结果的特别分级(非肯尼亚国家官方认定,出口商制定),由高到低依次为 TOP、PLUS(+)、FAQ。

AA Plus (AA+)杯中品质(风味、口感)特别优秀的AA级。
AA颗粒:大小(Screen Size) 17-18目。
AB颗粒:大小(Screen Size) 15-16目,占产量大多数。
C颗粒:大小(Screen Size)比AB小者。
TT从AA与AB级豆子里:用气流筛选器吹出的重量较轻豆子。
T从C级豆子里:用气流筛选器吹出的重量较轻豆子。
E Elephant Bean:两豆合一的大型异变豆,又称象耳豆Elephant ear。
PB圆豆Peaberry:以外型分类,与风味重量无关。

针对AA级和AB级这两个等级的咖啡生豆,加入了杯测结果的特别分级(非肯尼亚国家官方认定,出口商制定),由高到低依次为 TOP、PLUS(+)、FAQ。前街咖啡豆单上的肯尼亚阿萨莉娅风味级别就达到了TOP等级,不过正如前面所说,这并非官方认定的分级制度,前街咖啡采进的好几个肯尼亚产区咖啡豆,也不是每款都带有风味等级,所以不用过分去纠结这一块,一般达到了AA级和AB级这两个级别,风味上其实就已经默认是很优质的了。

 

 
4、K72处理法。肯尼亚精品咖啡特有的酸质与其出色的处理法有很大的关系。一般水洗处理法,筛选成熟度高的咖啡果实,去果皮果肉后,浸泡水槽发酵去除果胶,这一过程很少超过36小时,但肯尼亚的发酵时间长达72小时。之后就拿去晾晒直至含水率到12%。前街认为肯尼亚特有的水洗处理法更能使肯尼亚咖啡豆体现出明亮的酸质和口感饱满的果汁感。
 
肯尼亚咖啡产区
肯尼亚的咖啡产区主要分布在中部和西部,位于中部的主要咖啡产区有祈安布(Kiambu)、涅里(Nyeri)、基里尼亚加(Kirinyaga)、穆兰加(Muranga)、安布区(Embu)、马洽柯斯区(Machakos)、鲁伊鲁(Ruiri)、锡卡(Thika),西部地区的契西(Kisii)、位于艾尔贡山(Mt. Elgon)的邦够玛区(Bungoma)。

 

前街咖啡每隔一段时间就会更新豆单上的咖啡产区,肯尼亚也不例外,上个月前街咖啡采进了一批不同咖啡产区的肯尼亚咖啡豆,通过烘焙、杯测、手冲等多个环节品鉴,可以发现每个产区都有其不一样的特点。精品咖啡产区则主要来自以下几个产区:Nyeri、Kirinyaga、Murang'a。
 
Nyeri(尼耶利)  
Nyeri产区位于肯尼亚中部的Nyeri是死火山肯尼亚山的所在地。此区的红土孕育出肯尼亚最佳的咖啡。农业在此地区极端重要,咖啡则是其中最主要的农作物。Nyeri产区由小农户组成的共同合作社比大型庄园普遍。
  
海拔:1200到2300米  
采收期:10月到12月(主产季)、6月到8月(副产季)  
品种:SL-28、SL-34、Ruriu11、Batian。 

 

 
Muranga(穆兰加)
Muranga产区隶属中央省,此区约有10万咖啡农。这个内陆产区是首批传教士选择的定居之处,因为葡萄牙禁止他们在海岸区居住。这也是另一个受益于火山土壤的产区,咖啡小农户数量也多于庄园。 
 
海拔:1350到1950米  
采收期:10月到12月(主产季)、6月到8月(副产季)  
品种:SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian
 
Kirinyaga(麒麟雅嘉)
Kirinyaga产区座落在肯尼亚山山坡上,邻近Nyeri产区,以味道强烈、层次丰富、口感扎实的咖啡闻名全世,与Nyeri产区一起被公认为目前肯尼亚最优秀的两个产区。此区的生产者多是小型咖啡农,加入于合作社之下,而合作社则扮演统合的角色,提供水洗处理厂,咖啡农则将咖啡果实送往合作社的处理厂进行处理。 
 

 
“Kirinyaga”原来指肯尼亚山,只是英国人殖民时觉得这个名字不好记,就把山名改为“ Mt Kenya”,不再叫“Kirinyaga”。 肯尼亚山是非洲第二高峰,虽然地处热带,但山头经常白雪覆盖,麒麟雅嘉原意就是“白色的峰顶”。肯尼亚山不但是联合国保护区,周边山麓与草原,野生动物群聚与觅食,是游客最爱去的景点。 “Kirinyaga”来自基库尤族,意思是“白色山脉”,被认为是天神所在的地方。基库尤族是肯尼亚人口最多的民族,占到总人口的五分之一。 
 
海拔:1300到1900米 
采收期:10月到12月(主产季)、6月到8月(副产季) 
品种:SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian。
 
肯尼亚拍卖制度
前街咖啡在前文有讲过,肯尼亚在当初的殖民统治历史当中,当地农民其实并没有因为咖啡而受益良多,这也算是肯尼亚咖啡种植历史的黑暗时刻吧。1931年,为了使咖农争取到更好的售价与收入,不再受制于遥远过度的贸易商,政府成立了肯尼亚种植者合作联盟与肯亚国家咖啡委员会,成立拍卖机制。1937年,成立内罗毕咖啡交易所,这个时候的拍卖交易制度已经更为普及,并且受到广泛支持。
 
大多数的咖啡豆由肯尼亚咖啡局统一进行分级检定然后在拍卖会场上出售,公开拍卖的制度可追朔至1934年前,拍卖的方式采取代理人制,肯尼亚有50位持牌照的代理人由他们寄送样品豆给各自的客户杯测,客户可针对喜欢的咖啡由代理人在拍卖会上竞标,但这方式似乎鼓励了中间代理人而侵蚀农民的收入,因此2006年肯尼亚再开放32 个独立的销售代理人可以直接与外国咖啡买主接洽,不需经由拍卖会。不过这些都要达到肯尼亚咖啡局对品质储存银行担保等标准才可以,两种制度同时平行运作,经历数年发展是最透明拍卖分配制度,品质愈好的咖啡能够透过杯测得到更好的价格,让更多合作社及农庄愿意加入。前街咖啡也十分关注咖啡拍卖市场,这不仅可以了解当地的咖啡市场变化,而且拍卖机制的完善最终受益的不只是咖农,还有来自世界各地的买家。
 


 
咖啡豆在肯尼亚有两种主要的交易模式:
①内罗毕咖啡交易所拍卖(中央拍卖系统),有85%的咖啡豆是通过拍卖系统交易。自20世纪30年代拍卖制度建立以来,绝大多数肯尼亚咖啡都以这种方式交易。收获季每周二进行咖啡拍卖。它是从一个“公开喊价”拍卖系统发展发展而来的拍卖系统,每个交易者通过按电动触发器来投标。通过这个系统,由于代理商互相竞争,优质、高度受欢迎的咖啡的价格会飙升。

 
②直接贸易(通常被称为“第二个窗口”),只有15%的咖啡豆是通过直接贸易这种模式来交易。2006以后,肯亚政府允许使农民和国外买家(如烘焙者或进口商)直接贸易,可以在收获前或收获期间讨论和确定一个不同于拍卖的价格。一些出口商还会直接从相关的营销代理商或工厂购买咖啡,根据前一周特定等级的拍卖价格做为谈判参考价格。直接贸易可以令生产高品质咖啡的农户得到更多的收入。当直接贸易不可行的时候,再回到交易所里拍卖出售。
 
肯尼亚咖啡种植模式
肯尼亚咖啡是由两个主要种植区园:大型种植园,3000多个大型农场,这占了肯尼亚的咖啡种植的土地约25%。另外75%是农业合作社,合计270个合作社由共计70万个小型农户组成。

 

20世纪60年代小农合作社开始发展建设共用的处理厂,使他们能够像大型种植园一样进行咖啡的采收处理,前街咖啡认为这种模式更加能使咖农们专注于咖啡种植跟生产,像埃塞俄比亚的主要咖啡种植模式也是小农合作社,前街咖啡前段时间采进的一批耶加雪菲孔加合作社咖啡豆,就有出色的风味体现。
 
前街咖啡在通过前前后后几轮的品鉴环节,从一开始的十几款不同产区的咖啡豆,筛选下来也就两三款会最终上架,并不是说其余咖啡豆都不好,前街咖啡的初衷并不是售卖,而是在这个过程中,前街咖啡的目的是了解每一个咖啡产区,同一个产区不同的咖啡品种,同一咖啡品种不同的处理法,并建立相应的数据库,以及不同咖啡产区间的对比,前街咖啡希望让更多爱好咖啡的人能够了解到咖啡的世界。
 

 
前街咖啡——肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆
产区:肯尼亚锡卡Thika
处理厂:Asali蜂蜜处理厂
海拔:1550-1750米
分级: AA TOP
品种:SL28,SL34
处理法:肯尼亚72小时水洗
 

前街咖啡烘焙记录
这款豆子豆体饱满圆润,前街咖啡为了使其明亮醇厚的酸完全表现出来,前街咖啡采用的烘焙程度是浅度烘焙。杨家800N半直火,投豆量480g:炉温至摄氏160度入锅,风门开设3,火力120。回温点:1'28"。温度升到130度,风门开设4。烘至6‘00”,温度154.6度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成。

 

 
当豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’28”开始一爆,风门不变,一爆发展时间2‘20”,在193.8度下锅。
 
前街咖啡杯测报告
 

 
前街咖啡冲煮建议
滤杯:Hario V60
水温:90℃
粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:BG#6s(中国标准20号筛网通过率76%)

 

 
前街咖啡冲煮手法:用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
 
风味描述:湿香有成熟番茄与花香,入口圣女果与乌梅的风味,酸度明亮,口感干净丰富,中段甜感突出,有果汁感,余韵莓果香和黄糖甜,并有绿茶香气。
 

 
前街咖啡——肯尼亚 佳恰莎合作社 AB咖啡豆
产区:肯尼亚 涅里 佳恰莎合作社
处理厂:Gathaithi 处理厂
海拔:1825m
品种:SL28&SL34
处理法:K72水洗
 
前街咖啡烘焙建议
前街烘焙师采用杨家800N半直火,投豆量480g:炉温至摄氏160度入锅,风门开设3,火力120。回温点:1'28"。温度升到130度,风门开设4。烘至6‘00”,温度154.6度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成。
 

 
当豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’28”开始一爆,风门不变,一爆发展时间2‘20”,在193.8度下锅。
 
前街咖啡杯测报告
 

 
前街咖啡冲煮建议
滤杯:Hario V60
水温:90℃
粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:BG#6Q中国标准20号筛网通过率77%)

 

 
前街咖啡分段式萃取,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'02"。
 
风味描述:明显的乌梅和圣女果、中段是杏仁、尾段是蜂蜜,果汁般的口感,酸质明亮。
 
 
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