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咖啡拉花会让咖啡更好喝吗?(上)

字号+ 作者:MD 来源:中国咖啡网:拉花 2019-02-11 14:00 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 喜欢拉花不仅是拍照好看,还可以在咖啡增添牛奶甜味及饱满口感。但拉花真的会让咖啡更好喝吗? 想像你现在走进深受「第三波咖啡浪潮」影响的咖啡店,点了一杯小白咖啡(flat white



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  •  喜欢拉花不仅是拍照好看,还可以在咖啡增添牛奶甜味及饱满口感。但拉花真的会让咖啡更好喝吗?
      
      想像你现在走进深受「第三波咖啡浪潮」影响的咖啡店,点了一杯小白咖啡(flat white)。捧在手上的这杯咖啡萃取的很完美,十分美味…等一下!拉花呢?店家犯了大错吗?还是这其实没什麽大不了的?
      
      拉花已成为精品咖啡的基本要素,我们看待拉花已超越了纯粹品评。它已不可或缺。但拉花除了好看,还能带给咖啡其他益处吗?我决定从六个面向判断拉花实际带给咖啡多少益处(或坏处)。你以後到底要不要拉花呢?本文将带你一探究竟。
      
      一、口味
      
      只要混合蒸奶与义式浓缩,就能做出以牛奶为基底的咖啡,所以混合的方式可大幅影响咖啡风味。
      
      2005年五月时,「Barista Hustle」的领导人Matt Perger针对拉花进行测试。他煮了两杯卡布奇诺,两杯的牛奶与义式浓缩比例相同,两杯都有拉花,但他搅拌了其中一杯,让牛奶均匀混入咖啡(同时毁了表面的拉花),再亲自盲测那两杯咖啡。结果如何?如果想要咖啡的口味协调,可能不适合拉花。拉花在咖啡表面形成一圈纯咖啡脂,展现对比与对称美,也许好看,但可能会影响咖啡的圆润风味。但若没有拉花,义式浓缩寻常的苦味与浓醇油脂,就能搭配牛奶,引出丰富、强烈的风味。
      
      不过,拉花还有第三种选择——既可绘出美丽的拉花,也不会让你在啜饮第一口咖啡时「苦」不堪言。一般人认为Scott Rao是推广这第三种拉花法的人:首先将比重较高的牛奶,倒一点点进义式浓缩,搅拌均匀,去除咖啡脂的苦味,再用平常的方式完成拉花。这麽做能去除刚开始饮用时出现的苦味。我认为这样做拉花也会更好看,因为咖啡的褐色色调更均匀。
      
      二、涉及多元感官的风味体验
      
      品嚐一杯咖啡,可说涉及了口味、香味、口感,它们造就了咖啡的风味,但有些人认为咖啡的风味,不单单是这三点。
      
      在咖啡交流平台「Little Black Coffee Cup」的一篇访谈中,《SCAE Sensory Educations》的作者Ida Steen提到:「有些人写作时,将风味描述成多元感官的体验,甚至包含视觉与听觉。」在「SCAA」的网志中,Olivia Auell同样写到音乐的影响:
      
      「如果你今年有参加Re:co Symposium(译注:一个美国的咖啡论坛),可能也有参与「音乐实验」,也就是让受测者搭配不同类型的音乐品嚐咖啡。节奏缓慢、触人心弦的音乐会引出咖啡的苦味,明亮活泼的音乐则凸显甜味。」
      
      同时,有学者於2014年在牛津大学发表了论文,研究结果指出,如果将沙拉摆盘成知名画作,能提升餐点的「美味」,这篇论文还上了同侪审查的期刊「Flavour」。
      
      所以你手中这杯白咖啡的风味,受许多因素影响,除了咖啡本身的风味,还有周遭环境的气味(喷太多香水的顾客或热食的气味)、店内播放的音乐,甚至咖啡表层的拉花图样。
      
      三、下功夫就有价值
      
      美食配送中心、米其林星级餐厅,或任何供给好食物的地方,都很重视食物上桌时的风貌。
      
      精心呈现於食客前的菜肴,不仅是好食物,还道出餐点上桌前的旅途风貌:一群技艺娴熟的人,细心处理细节,竭尽所能做出最棒的产品。在他们眼中,食物非常宝贵,值得花费这样的心思料理。
      
      许多研究指出(包含前述的牛津大学论文),精心呈现的食物能提升「食物的CP值」。咖啡也有类似的效果,美丽的拉花背後是心血的凝聚:某些对咖啡很有兴趣的人费时练习,学会拉花的技艺,他们特别下功夫,就是为了呈现一杯「色味俱全」的优质饮品。当然,口味非常重要,制作拉花同时,咖啡师也要用心调整咖啡研磨粗细,微调义式浓缩的配方,这样上桌的咖啡才堪称完美。
      
      但按理来说,优秀的拉花,确实是咖啡师的心血结晶。

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