奶泡

奶泡三连:奶泡是什么?奶泡是如何炼成的?牛奶为何会起奶泡?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:奶泡 2018-01-09 16:47 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 打奶泡技巧 用意式咖啡机打奶泡的方法 奶泡是如何炼成的?当然奶泡奶泡,有奶才能起奶泡!在选料上就有讲究了.要打好奶泡,首先应选用含乳脂量高的奶.目前推荐雀巢的纯牛奶或含



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  • 打奶泡技巧 用意式咖啡机打奶泡的方法
  • 奶泡是如何炼成的?当然奶泡奶泡,有奶才能起奶泡!在选料上就有讲究了.要打好奶泡,首先应选用含乳脂量高的奶.目前推荐雀巢的纯牛奶或含乳3以上的全脂奶.因为各地条件不同,即使是同样的产品也会有差别.比如XX公司的牛奶在上海的产品相当容易打奶泡,但是在四川的产品却怎么都不能打的满意.所以每选用一种物料都要考虑不同地域,时间,批次.
     
    牛奶本身的问题解决了,接着就是温度问题.首先是预备温度,何为预备温度.我们可以理解为打奶泡前的最适温度.我们知道,在65——70度时,打出的牛奶是最适合的.而从牛奶到奶泡这一段时间的发泡过程如果越长越容易打绵,所以冰藏(而非冰冻)的牛奶,假设为零下5度到65度,就比室温到65度来的长,这段时间可以让牛奶充分发泡.请注意,前面所说的的最适合温度65——70,并非指最绵密的温度.因为低于65度的奶泡还比较"水",不够绵,"生存"时间短,香气以及口感都有欠缺;而温度太高,牛奶的营养成分又破坏太甚,通俗的说"牛奶被打死"了,且奶泡过绵会影响拉花的效果并失去了牛奶的鲜香和造成与咖啡的融合不完美导致口感不佳.
     
    以下则是开始打奶泡的过程,下诉为蒸汽喷孔打奶泡.(奶泡器大家都会用吧!)
     
    因为蒸汽喷头分有5孔(maybe 4?)和2孔,所以打法也不同.以下以5孔喷头,拉花小钢杯为例:(5孔蒸汽较散,所以为使牛奶发泡均匀,需要细致手势引导.)
     
    牛奶倒至内部突嘴凹槽的下沿(约1/2);
     
    放掉蒸汽管内的水(用帕子包住喷孔哦,不要烫伤自己);
     
    拉出喷管,倾斜钢杯并使喷管与牛奶液面呈约45——60度角,喷头刚刚伸入液面即可,勿直接深入;
     
    第一阶段,开启蒸汽,使蒸汽喷射下牛奶开始旋转;
     
    第二阶段,牛奶旋转后,将蒸汽量加大,慢慢开始倒正钢杯,使喷孔往杯中心移动并逐渐向杯底深入;
     
    第三阶段,保持姿势,蒸汽开到最大,上下微微移动钢杯使上下部牛奶加热发泡充分.到适合温度前关闭蒸汽.
     
    第四阶段,上下抖动震出大的泡泡并刮去,摇匀待用.
     
    (整个过程要细致并且稳定,不应出现蒸汽打水般的刺耳"扑哧"声,关于温度的测量,现在比较流行温度计,大家可以使用,我师傅是要求用手摸钢杯壁测温的;大家可以先测然后用手记住这个温度.)
     
    打完奶泡要用湿布包住喷孔,喷两下蒸汽并抹擦喷管,保持清洁
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