寻豆师的「选豆笔记」！ 挑选咖啡豆有4大准则

　　咖啡生豆是一种农产品，也就是说即便是同一家庄园的豆子，受各种主客观条件的影响，每一批次的质量未必相同，如何避免购买生豆变成随机或是类似赌博的状况，一直是专业寻豆师／生豆采购者的挑战，寻豆师必须年复一年以熟练的沟通技巧、质量判断能力、应付状况能力来解决问题，避免质量参差不齐，并确保以合理价格买进最优质的生豆。

 

 

　　采购的环节充满变数，如果买家花大钱却买到质量不佳的生豆，不外乎以下几种情况：

 

　　一、测试样品与到货商品不符。

 

　　二、盲购！买家完全不做杯测选豆，或只依赖二手风味信息即决定采购。

 

　　三、买家常以为生豆质量应是供货商的承诺与责任，往往仅在交货当下确认质量（抽样检视），但却忽略到货后的保存细节，导致库存后质量出现问题。

 

　　小批量烘豆商务必谨记：生豆质量的4大支柱

 

　　台湾的咖啡圈和多数亚洲新兴市场一样，小烘豆商近年成为主流。以台湾为例，大约有3千家属于使用小型烘豆机的自家烘焙店，大部分由1公斤的小型烘豆机开始，不像美国的咖啡商普遍以15公斤烘豆机为主流。这样的烘豆规模也反映在台湾烘豆师采购量少、且豆款呈现高度多样性的买豆策略，但实务面来说，如果没有一定额度的采购量，就无法跟生豆来源建立直接关系采购模式，小型豆商来很难有机会进行产地国出货前的样品、试烘比对PSS杯测（Pre Shipping Sample）。

 

　　然而省略「检视与杯测样品」步骤，对采购生豆来说非常危险，无论多知名抢手的生豆，不做杯测、不检视质量即下单买豆就会变成所谓的「盲购」。

 

 

　　盲购的结果，容易发生双方对质量认知不一，买家因为到货质量不如预期而与生豆商争执、徒增纷扰。商场上固然讲信任，但生豆质量因为极易受外在环境影响，任何环节都有可能导致质量生变，因此采购前的杯测与检视生豆非常重要。

 

　　我建议每一位生豆买家都可参考「生豆质量4大支柱」，作为下采购决定前的check list，确认自己在每一个环节都有落实相关的工作，自然能降低错误采购的悲剧。

 

　　第1支柱是杯测辨识；第2支柱是生豆状况。在主要时间点检视生豆实时的质量状况，且必须试烘样品测试，2者交叉比对。以下的工具、检测标准同样适用在采购后的每一个环节。

 

　　必备工具：密度与含水率检测仪

 

　　必备动作：目视生豆外观、颜色、气味

 

　　必做杯测：小量烘焙样品的杯测、记录

 

　　虽然目视可观察到生豆外观的缺陷或瑕疵，但瑕疵究竟对质量造成多大的影响？试想，你若向供货商反应某批次豆子有问题，对方一定会反问：风味如何？能够精确的描述才有助于沟通找到问题点，无论自己寻豆、团体共享或向供货商买豆，团队中都必须有专人负责杯测与质量鉴定。

 

　　关于杯测的细节我在上一本《寻豆师》的第2部分有完整介绍。检视生豆状况主要项目包括：

 

　　产区拿到的刚处理的季初样品、主采收期样品、熟成样品、关键的出口前样品PSS、到货测试、仓库储放期间测试、烘焙成品测试；甚至比较同货源的新豆与现豆（Present Crop）、或更早的旧豆（Past Crop）测试、确认货源在新旧年度的一致性、有质量问题的「抱怨批次」测试……上述的工作都是属于生豆在不同时间点的质量判别，简称生豆状况！

 

　　运输过程是第3支柱。尤其海运或炎热气候与高湿度的运输，常导致质量异常，寻豆师必须要找出是否因运输导致质量滑落，也才能据此结论要求供货商改进或改采其他豆源。

 

　　生豆刚送达的比对与检视非常重要，尤其采用「菜单选购生豆」的自烘业者，你不会知道生豆到底在原产地停留多久才抵达供货商的仓库，虽然低温仓储已成为高价生豆的标准储放环境，但选购批次到底在供货商仓库停留多久，以及出货前的生豆情况有很多未知信息，有赖现货到手后逐一检视。如有异状必须回馈意见并列档，供后续追踪或未来再购依据！

 

　　储放环境是第4个支柱。台湾与多数亚洲地区，夏季异常湿热，再好的生豆质量也会因储放环境而下滑，生豆质量维护之不易，当咖啡农递过来优异的生豆时，买家接手后做到温湿度的控管非常重要，由源头到豆仓都必须协力合作，缺一不可！

 

　　当生豆质量出了问题，透过杯测推想发生原因的过程很像拼图，不管是采收、后处理或其他过程，一不小心拼图就会东缺一角西落一块，如果掉落是整张拼图的边边角角，以商业豆而言质量差异不算大，原本商业豆就存在合理的缺点，但精品豆只要不要求、不维护，质量一定会产生有感的差异，最终必会反映在顾客的口碑上。如有异状必须回馈意见并列档，供后续追踪或未来再购依据！必须针对储放环境改善，针对新环境的生豆建立杯测与记录信息，供后续每一季（至少1次）的质量检测比对。

 

　　内容来源：《寻豆师2，国际咖啡评审的非洲猎奇》，写乐文化出版