夏威夷咖啡豆

夏威夷KONA柯娜科纳咖啡产区简介生豆处理烘焙分享手冲参数建议

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:夏威夷咖啡豆 2018-04-03 16:48 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) Hawaii KONA 夏威夷科娜 01 | 产区简介 夏威夷(Hawaii)在经过近两世纪对于种植咖啡上的努力, Kon a 这个名词几乎就已经等同于「品质」。但在历史上看来,自公元1825年,咖啡树被

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  •  Hawaii  KONA  

    夏威夷科娜


    01 | 产区简介

     

        夏威夷(Hawaii)在经过近两世纪对于种植咖啡上的努力,Kona 这个名词几乎就已经等同于「品质」。但在历史上看来,自公元1825年,咖啡树被首次引种入岛上之后,其种植咖啡之路也是走得倍感崎岖。即便是到了今天,非人为所能掌控的一些因素,往往也会为夏威夷这么成功的咖啡种植区的收成带来一些影响。

      

      夏威夷岛柯娜地区的西部和南部以盛产柯娜咖啡着称,这里处于海拔800~ 1100 米之间,是咖啡树最适宜的生长环境。因此,在霍阿拉拉和毛那洛亚的山坡上长满了咖啡树。

     

     

      

      Queen Farm,皇后农场

      

      柯娜咖啡的种植一直采用家庭种植模式。柯娜咖啡的收获季节是从每年的8月下旬开始一直到第二年的1月,农民们分批将成熟的果实采摘下来,经过处理后得到咖啡豆。

      

      这支柯娜来自于Queen Farm,皇后农场。在2009年,2011年格巴里亚(夏威夷KONA品评会)杯大奖赛中,荣获亚军称号。在那里收成的70%堪称最顶级的特级精品豆,它是以高品质着称的农场。甚至,比它稍差一档的精品豆也有着毫不逊色于特级精品豆的芳香,烘焙业界的人们称奇并赞不绝口!

      

      柯娜地区得天独厚的自然环境孕育出了阿拉比卡咖啡,促使其成为世界上咖啡产量最高的种植园,不仅品质有保证,而且在特有的生长环境与气候下培育出来的咖啡味道更加馥郁。柯娜地区种植出来的咖啡豆外形十分好看,粒形十分饱满,色泽光亮,被誉为“世界上最美的咖啡豆”。

     

     

     

     

     

          柯娜地区的咖啡树大多都长在火山之上,能够汲取蕴藏在土壤里的大量养分,加上人工培育技术,让这里的每一粒咖啡豆都拥有与众不同的模样。由这种咖啡豆研磨煮制出来的柯娜咖啡,如丝般顺滑,香气浓郁,略带迷人的坚果香,酸度适中,宛如夏威夷岛上五彩缤纷的景色一样动人,一样意味无穷。

     

      目前市面常见的夏威夷咖啡,除了大岛的kona区之外,包括茂宜岛、卡雾岛、与可爱岛,都有咖啡庄园展露头角。而常见的夏威夷咖啡则包括Typica、Mocca 及Catuai等不同的品种。

     

     

     

     

     

    02 | 处理方式

     

    水洗法

     

         

           科纳咖啡采用水洗法和自然烘干法。夏威夷洁净甘甜的山泉水提供了进行水洗法最理想的条件,这种方法造就了科纳咖啡豆光亮清透的外表和纯净清新的味道。洗过的咖啡豆就放在巨大的平板上由阳光自然晒干。

      

     

     

     03 | 生豆分析

     

          大小均匀,香少瑕疵豆, 豆偏橄榄绿,水分含量在11~13%,青草味和刺鼻的辛香味。生豆的中心线,呈现浅褐色。

     

        Kona咖啡豆实际细分为五级,前三级较为常见,依序为Extrafancy、Fancy、No.1、Primary及Peaberry(圆豆,俗称公豆,因为一些咖啡爱好者徧爱,特别挑出可卖较高价,Kona咖啡豆当中有约5%的豆子是Peaberry型态。),除了Peaberry(圆豆)特别挑出外,其它四级是依照豆子颗粒大小,重量及瑕疵比率来分级。

     

     

     

     

            Kona生豆出口前,都会在麻布袋贴上号码卷标,这表示经过夏威夷农业部认证,并附有识别的官印,因此价钱较贵,柯娜Kona咖啡售价仅次于蓝山咖啡。Kona咖啡从播种、采收到水洗处理、日晒和磨光,全靠人工,所以产量有限加上美国人工处理,就显得优质、昂贵了。目前夏威夷100%Kona咖啡与蓝山咖啡并列为高级咖啡代名词。

     

     

     

     

     04 | 烘焙分析

     

               科娜和蓝山咖啡一样,且都是密度低,密度低的豆子,下豆温不能太高,在散发甜味时,颜色转变成淡黄色,水分含量高,需要焖蒸足够时间。咖啡豆清爽干净有结实有重量的触感 ,Kona不要烘焙太深,建议中浅烘焙(City——Full City-)。

     

              前街咖啡建议烘焙前做好数据记录,咖啡豆的含水量,密度,产地,处理方式,烘焙室中的烘焙环境温度,湿度等等,计划好你的烘焙曲线。烘焙过程中记录有关的化学及物理变化现象,这都会帮助你更好的了解最终的烘焙结果并有助于改进烘焙曲线。

     

     

      烘焙机:杨家800N,投入550g 生豆

     

         烘焙曲线: 

      

          炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,1分钟后调火力150度,风门不变,烘至5‘35”,温度150度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至140度,风门变4;

      

       第9‘30分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’30”开始一爆,调小火力至70度,风门全开(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),182度时关火,在193.4度下锅。

     

     

             中烘焙的Kona 最主要得到均衡温润的花蜜甜与优雅饱实不厚的口感,冲煮咖啡散发出桑果香让人感到甜甜的幸福,余韵一种柔滑的麦芽苦甜溜进喉头吐气后又涌在喉上,冷下来像一杯桑果茶。

     

        

     

    04 | 冲煮分析

     

     

          1.滤杯:V60

      2.水温:92度

      3.研磨度:小富士研磨度3.5

      4.烘焙程度:中度烘焙

      5.焖蒸时间:30秒

     

     

     

     

          风味:麦芽,桑果,尾韵持久焦糖甜感

     

          前街咖啡建议手法:  缓慢稳定连续注水:细水长流绕圈,温柔地注水让其均匀萃取,很慢很慢,也可以适当用搅拌棒进行搅拌,通常在闷蒸阶段,进行一次十字搅拌,令水分充分接触咖啡粉,增加芳香物质的释出。

     

     

     

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