咖啡馆创业四大误区 开咖啡馆有哪些地方要注意

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• 　　咖啡馆的经营极其消耗人的精力，原因之一就是其特有的舶来文化不好把握。如何深刻地将这种舶来文化解读得更符合中国人的需求，是一件不容易做到的事情，对此，模仿、复制其他咖啡馆的现有成功模式，就是一条捷径，但是捷径仍有风险，投资无小事，一切需谨慎。通过多年的咖啡馆运营从业经历，我跟形形色色的咖啡馆投资人打交道，总结了几点咖啡馆的投创误区。

  　　

  　　投创误区一：大店小做和小店大做投资一家上岛咖啡店，包含其上岛系列或泛上岛系列，要明白其管理模式大多是擅长做大店，一般店铺的经营面积为500~1000 平方米，甚至是1500~2000 平方米的超大型店面。这类型店铺的经营效益有好有坏，在此我不重点评说，单说其和中小型店面的对比。上岛系列大多是大型店面，所以其所吸纳的顾客群体，自然和小型店面不同。例如，大型店面大多会有较多的包房；产品为中餐西餐相结合；饮品，咖啡、茶、冰品、果汁应有尽有；店面大厅还设有卡座、情侣半包卡座，甚至是环形卡座，这都需要一定的面积，这也迎合了国内一批看重档次的消费群体。按中国老板们的传统消费观念，店面规模大小就是消费档次高低的第一要素，所以如果面积小了，装修再豪华也是“没档次”。

  　　

  　　但是小店如果装修豪华，放大沙发，设置包房、棋牌室，就会降低餐位使用率。试想，一个小店总共200 平方米，还要做2 个包房，弄4 个卡座，做个水景，做个大吧台，甚至是圆形的吧台，还要设置个小厨房，会出现什么情况？这怎么能赚到钱？沙发越舒服，越容易让顾客接受，越容易让顾客喜欢，但是要知道沙发所占比例越大，尤其是大型沙发越多，越会占用消费面积，同时，太舒服的沙发，让顾客感觉不想走了，翻台率会大幅度下降，此外，“随便一坐”就“满”了，其他顾客一看“坐满”了，“没好位置”了，就走了，于是恶性循环就此开始了。同样，上岛咖啡模式是不能硬套小店模式的，这也不是“收收肚子就能穿上小号衣服”这么简单，因为你还没有搭配合适的小鞋子、小帽子、小饰品，更重要的是你还没有习惯用“小”的眼光看待“小”的世界！

  　　

  　　此外，工作人员招募这块也有难度，虽然都同属咖啡行业，但是在两种不同背景下诞生的工作人员的确有较大的差别。大型店岗位分工明确，员工各司其职；小型店面岗位分工简单，往往一人多岗多能。这就造成了不同模式下诞生的工作人员在同一个店面工作时容易产生较大的工作冲突，这容易加大投资人的管理难度，尤其是加大初期管理的磨合难度，所谓失之毫厘，谬之千里啊。当然，小型商务类型的咖啡馆，也不宜做成大店模式，毕竟是两种不同的经营思维。所以投资开店时最好寻找匹配的店面类型进行同类比，而在招聘工作人员时，也尽量同类比选择工作人员。

  　　

  　　以我的从业经验来看，大多数从事大型复合式店面的吧台人员，对于意式咖啡的制作往往不够擅长，他们更善于用虹吸壶制作咖啡，更不擅长维护贵重的咖啡机设备，这对于对意式咖啡类产品要求相对高的中小型咖啡馆来说，是十分不利的；而中小型咖啡馆的管理模式大多相对松散，所以在其模式下诞生的工作人员行为上更为轻松休闲，这对于更注重行为规范的大型复合式咖啡厅来说，也不是很有帮助。

  
  
   

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2018-06-24 12:35:11