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印度的季风处理是什么?印度季风马拉巴咖啡应该怎么喝?

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:亚洲咖啡 2019-03-14 20:38 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 说到印度,想到的首先是咖喱!但其实印度也是有生产咖啡的呢。印度咖啡的典型莫过于季风处理的马拉巴了,这种独特的处理法也给豆子带来了独特的风味。正好烘了一炉马拉巴,今天小


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  • 说到印度,想到的首先是咖喱!但其实印度也是有生产咖啡的呢。印度咖啡的典型莫过于季风处理的马拉巴了,这种独特的处理法也给豆子带来了独特的风味。正好烘了一炉马拉巴,今天小编就打算用几种不同的方式来冲一壶!

 

 |  季风处理 

 

 

每年的5、6月份,在印度的西南部会出现季风现象,风渍咖啡需以日晒豆来做,咖啡农将豆子平晒在风渍厂里,大约有12-20厘米的厚度,放置5天,再一遍又一遍地用耙子梳耙这些咖啡豆,使所有的咖啡豆都接触到当时湿度极高的空气,然后把这些咖啡豆松松地装到袋子里堆起来,以便使季风可以吹透袋子。风渍厂房面向西边,迎取西南吹来的咸湿季风。

 

 

咖啡豆平铺在风渍场内,窗户全开,夏天从阿拉伯海岸吹来的季风湿度很高,风渍一定程度后再入袋,但咖啡豆不能装太满,且咖啡袋不能堆挤太密以免不透风而发霉,在那儿这些袋子每周重新装一次堆—次,一共经过7周,直到咖啡豆变了颜色和味道,还要不时倒出咖啡豆更换麻布袋以免孳生霉菌,相当费时耗工。

 

 

风渍期约十二至十六星期,熟成后还要再经过烟熏处理,以驱赶象鼻虫,最后还要人工筛豆,挑掉未变成金黄色的失败豆子。从6月开始,经过三至四个月风渍,绿色咖啡豆的体积澎胀一至两倍大,颜色开始由绿转呈金黄色,重量和密度降低,含水率约13%,豆子的酸度也被降低,质与量均起重大变化。

 

 

最后再把未风渍好的豆子或是其他杂物、缺点豆再筛选一次,除去那些未受到“季风”影响的咖啡豆,然后进行杯测、分级、装袋、出口等的后制动作准备,每年10月到次年2月是制作“季风”咖啡的好时节。

 

 |  烘焙程度 

 

这支咖啡属于豆质密度一般,烘焙时中等火力稳步爬升,转黄点是4分50秒左右,一爆时开大风门,保持火力,温度约184.4℃,一爆后2分30秒下豆。

 

 

这支豆子属于中深烘焙,但由于特殊处理法的缘故,烘焙后的颜色特别浅,烘焙色度与正常烘焙度相差较大。

 


 

 

Agtron豆色值71.2(上图),Agtron粉色值83.1(下图),Roast Delta值是11.9。

 

 |  冲煮方式 

 

虹吸

 

 

参数:研磨度BG 6M(中国标准20号筛网通过率48%),粉水比1:13,水温84℃,萃取时间一分二十秒

 

手法:下壶倒入260克水,等水上升至上壶以后倒入20克粉后轻压粉床让粉与水充分接触,30秒时进行搅拌,50秒时熄火再次搅拌,让咖啡液回流。

 

 

风味:入口微带果酸,有着玄米茶、巧克力的风味,body比较薄

 

爱乐压

 

 

参数:研磨度BG 6M(中国标准20号筛网通过率48%),粉水比1:13,水温85℃,萃取时间一分五十秒

 

手法:反压。用15克粉,倒入195克的85℃热水,一分钟的时候进行搅拌,一分三十秒时倒扣开始压出来,压完时间是一分五十秒。

 

 

风味:闻起来有奶油、坚果的香气,带着些许草本植物的风味,蔗糖回甘,body中等。

 

法压壶

 

 

参数:研磨度BG 6M(中国标准20号筛网通过率48%),粉水比1:13,水温85℃,萃取时间两分十秒

 

手法:15克粉,倒入195克水,一分钟时对咖啡粉床进行搅拌,一分五十秒压下去,萃取时间全程两分十秒。

 

 

风味:入口口感顺滑,body较厚重,有着柔和果酸,带着坚果、玄米茶、奶油巧克力的风味,蔗糖回甘。

 

kalita梯形三孔滤杯

 

 

参数:研磨度BG 5R(中国标准20号筛网通过率58%),粉水比1:13,水温85℃,萃取时间一分三十秒

 

手法:用15克粉,冲煮时的粉水比是1:10,用30克水闷蒸30秒,缓慢注水至120克时进行分段,注水至150克时结束,移走滤杯后再往咖啡液里倒入45克水。

 

 

风味:入口有着淡淡的梅子酸调,可可、坚果、奶油的风味,尾段明显的麦茶、玄米茶茶感。

 

 |  总结  

 

 

这支印度季风处理的马拉巴风味相对来说是比较重的,带着些许魔鬼的尾韵,所以小编在冲煮的时候会选择一个比较小的粉水比只萃取出它的前中段,减少尾段苦味的萃取。

 

 

用不同的器具来煮制这支豆子时,基调是差不多的,都是带着明显的玄米茶、可可、坚果的味道,但在口感上以及果酸的表现上却是不大一样。这几种器具中,虹吸煮制的马拉巴整体比较均衡、柔和;爱乐压煮制的在香气上比较明显;用法压壶煮制则能够得到一杯醇厚度高的马拉巴;而在手冲的表现下,果酸变得更为清晰容易辨认。

 

 

同一支豆子在不同的器具下所展现出来的风味不尽相同,这也正是咖啡的可玩性所在呢!

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