印尼咖啡豆有哪些处理法|产地印尼的咖啡豆除了曼特宁还有西爪哇

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• 咖啡处理法，是指咖啡果实变成咖啡生豆（种子）的过程。
   
  一般来说有三种处理法，分别是：
   
  日晒法
   
  水洗法
   
  介于日晒与水洗两者之间的处理法：包括半水洗（湿刨法）、巴西去果皮日晒法、蜜处理法。
   
  日晒法：选豆→干燥→脱壳→筛选与分级。
   
  水洗法：选豆→去除果肉→发酵→水洗→干燥→脱壳→挑选与分级。
   
  “湿刨法”
   
  湿刨处理法在印尼咖啡豆很常见，与一般水洗和日晒法不同。
   
  水洗、蜜处理或日晒豆的内果皮一直保留到最后豆体脱水变硬，含水率降到12%，或封存入库经1-3个月熟成才磨掉。
   
  但湿刨法却在豆体潮湿松软，含水率高达30-35%时，脱去内果皮，让生豆表面直接暴露出来，再继续晒干。这是因为苏门答腊岛气候潮湿，因地制宜发展出的方法，目的是加速干燥。干燥时间缩短，咖啡豆的发酵期缩短，酸味大为降低，醇厚度因此增加，而且焦糖与果香明显，略带木质味与药草味，这也是曼特宁独特的“地域之味”。
   
  例如，这支老虎曼特宁
   
  老虎曼特宁生长在1500米左右的山坡上，湿热的热带雨林气候带来丰富的降雨，又有火山土壤带来养分 但因为常年潮湿，采用【湿刨法】把干燥时间缩短，用88～89度水，砂糖颗粒大小，Kono滤杯冲煮，水粉比1:14，闷蒸30秒，再一段式冲煮，有明显的黑巧克力和奶油口感，干净度高。
   
  “去果皮日晒”
   
  日晒法品质难以掌控；而水洗法耗水甚多，平均1吨咖啡果实用掉10-20吨水，才能产出大约200公斤的咖啡豆，水资源不丰富的产国无力负担。1990年代巴西利用得天独厚的干燥气候，发明了去果皮日晒法（pulped natural）。
   
  经过多次改良，根据已故意利博士（Dr. Ernesto Illy）的版本，去果皮日晒的过程是：咖啡果实先经水槽剔除瑕疵浮果，接着刨除果皮、果肉与部分胶质层，再水洗一个小时，由于浸水发酵时间很短，果胶不易全部冲掉，豆壳上仍残留果胶，此时再将黏答答带壳豆铺在曝晒场晾干，最好采用透气性好的非洲高架网床。
   
  例如，这支 【西爪哇 爱嫚妮庄园】日晒蜜处理的方式。用人工采摘来确保果子的稳定性，采摘后除去外果皮，在保留果肉的情况下进行日晒处理，也称为是去果皮日晒。在大约一个月的日晒干燥后进行洗净等处理，接下来让豆子储存半个月左右才进行包装。这个过程的唯一目的就是为了创造更为复杂丰满的味道。
   
  “蜜处理”
   
  巴西的去果皮日晒法传到哥斯达黎加和萨尔瓦多等中美洲国家后，经过改良称为蜜处理。
   
  蜜处理过程：带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉以后，会有层粘稠状的胶状物。在传统的水洗处理法中会用清水把它洗去，但是因为有些高海拔产地的水资源限制，所以就诞生了这种直接带着果胶晒干的方式。
   
  蜜处理的咖啡，比水洗的甜度更高，糖分含量较高，醇厚度也会相对更高。（前提是在同一个烘焙度的对比下）
   
  根据果胶刨除的厚薄程度、日晒时间长短（或晾晒厚薄程度），晾晒时翻动频率等，蜜处理又区分为黑蜜、红蜜、橙蜜、黄蜜、白蜜。
   
  根据果胶刨除的厚薄程度：
   
  黑蜜：保80%果胶，有些庄园黑蜜处理几乎不去除果胶，因此干燥用时最久，需要持续14天以上，过程中为避免干燥太快，会用遮盖物挡住太强烈的阳光，以让糖分转换更充分。
   
  红蜜：去除25%果胶（各庄园具体做法有差异），日晒持续12天左右，过程中也可能用到遮光棚
   
  黄蜜：去除40%果胶，接受最多光照干燥，持续8天左右 。
   
  有些产区和庄园则根据晾晒厚度和翻动次数不同来区分，比如黄蜜和白蜜，均保留20-30%的果胶的情况下：
   
  黄蜜：厚层晾晒，翻动次数少，晾晒用时长；
   
  白蜜：薄层晾晒，翻动次数多，晾晒用时短。
   
  例如 ， 这支来自舒马瓦庄园，庄园主Francisco Men 在园区保留多数的原有森林，保持庄园生态平衡，呈现丰富的水果气息， 甜度高，用V60冲煮【哥斯达黎加 黑蜜】，15g豆子，水粉比1:15，研磨度砂糖大小，冲至225g，用37g水闷蒸30秒，第一段，用中水流冲120g，冲出前段中段的花香和莓果香，第二段，用大水流冲出浓红茶感，品尝时，番茄酸明显，柔和莓果酸，保留明亮细致的柑橘酸香和低沉的葡萄干，坚果后韵 ,  甜感较强。
   
  随着咖啡市场对咖啡风味更为极致的追求，很多有经验和能力的从业者，开始通过操控蜜处理过程的细节，来制作更高质量的咖啡豆，展示咖啡风味的可能性。
   
  比如，通过糖度仪等仪器来确定咖啡红果的采摘时机。成熟度一致的咖啡品尝起来会更干净，而甜度更高的红果也会使咖啡的甜感增加，成熟度较高的果实还会增加发酵香气。
   
  蜜处理法既保留了水洗法的干净，尽管没有水洗处理的那么明亮，但是却增加了甜度与焦糖口感。
   
  最后，我们总结一下各种生豆处理的方式特点吧：
   
  酸度：水洗 > 半水洗 > 蜜处理 > 湿刨法 > 日晒
   
  甜度：日晒 > 蜜处理 > 湿刨法> 半水洗 >水洗
   
  生产风险：湿刨法 / 日晒 > 水洗 / 蜜处理 > 半水洗
   
  设备费用：水洗 / 半水洗 > 蜜处理 / 湿刨法 > 日晒
   
  使用水量：水洗 > 半水洗 > 蜜处理 / 湿刨法
   
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2018-08-14 18:37:05