印尼曼特宁咖啡豆

曼特宁咖啡怎么喝 曼特宁手冲V60一刀流手冲咖啡教程

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:印尼曼特宁咖啡豆 2020-07-24 18:20 我要评论

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 豆种:印尼苏门答腊巴塔客 曼特宁 产区信息:塔肯 波内玛利亚 / 丁


 
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  曼特宁是全球的着名精品咖啡,这种依靠口感低酸,风味香醇浓郁的咖啡征服了众多人的味蕾,是前街这么多年一直豆在探寻的咖啡产国。曼特宁是一个美丽的误会,关于曼特宁的背景故事前街分享过很多次,相信很多人都了解了。曼特宁的风味可以说是很经典却又有着绝妙的口感,多是以浓重为主调,入口可以感受到浓郁的醇厚度但是又带有馥郁活泼的动感,低酸又不涩,醇度与苦度可以说是融合得很完美,难怪在蓝山咖啡还没被发现之前,曼特宁就曾被认为是世界上口感最醇厚的咖啡。在品尝曼特宁的时候,舌尖上的润滑感是能够明显感受得到的,但有一种淡淡的草本植物的芳香,后段的甜感更是让人沉醉其中,让前街对曼特宁有着一种执念。
  

 
  印尼苏门答腊产区
  
  印尼位于亚洲东南部,其咖啡历史要追溯到1696年,荷兰的咖啡农场主们试图寻找更为广阔的咖啡种植地,经过多方探寻,最后确定了印尼的爪哇岛。经过30年的时间,印尼已在咖啡市场奠定了足够的基础。然而到了今日,印尼的咖啡代表却是曼特宁,这其实也是不出意外的结果,因为一开始销往欧洲的爪哇咖啡就有大部分是来自苏门答腊这个地区,而曼特宁就是来自苏门答腊的。所以苏门答腊可以说是印尼的重要咖啡生产地。
  
  曼特宁别称“苏门答腊咖啡”, 优质曼特宁的故乡——托巴湖区,位于印尼苏门答腊岛北端。 托巴湖,位于北苏门答腊省中部,荷兰殖民者于1888年将“爪哇曼特宁”,北移到多巴湖地区,南苏门答腊林东Lintong与托巴湖(Toba lake)一带可称为曼特宁,林东一带才是曼特宁产区, 曼特宁出产自托巴湖 (Lake Toba) 周遭山区,此湖地理位置在苏门答腊岛省会棉兰 (Medan) 北方,属於高山淡水湖泊。平均高度约海拔 900 公尺。平常说的曼特宁指的是托巴湖周遭山区种植出来的铁比卡或其变种的咖啡豆。
  
  【塔瓦湖】
  
  塔瓦湖位于苏门答腊亚齐省(Aceh)北方的迦佑(Gayo)山区。处于苏门答腊岛的北端,北苏门答腊产的大多是Gayo,以ateng品种为主北端的塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖(Tawar lake)咖啡。面积不足多巴湖的十分之一。然而近年来咖啡品质和产量已超越多巴湖。
  
  曼特宁之名
  
  曼特宁本来是指印尼的一个部落名字。日本军兵在印尼殖民后返回日本,对当地的美味咖啡念念不忘,于是借助贸易朋友的关系,请当地人帮忙收集优质的咖啡豆,其中就有这款曼特宁。日本人对这款咖啡豆很是喜爱,由于商业来源不方便透漏,当地人随口说了“曼特宁”,由此曼特宁就这样误打误撞成了款咖啡豆名称。这位当地人,就是印尼PWN公司(Pwani Coffee Company)的老板。PWN公司是第一家出口日本的黄金曼特宁咖啡豆,只有这间公司出品的曼特宁才是正港的黄金曼特宁。前街咖啡多年来一直使用PWN黄金曼特宁,PWN也从一开始60kg一袋,后面更换成了30kg一袋,产区,也从林东更换成了GAYO山。
  

         处理法
 
  -特殊处理法湿刨法-曼特宁居多采用的是苏门答腊特有的咖啡豆处理法——湿刨法。由于当地天气常以雨水天居多,台风不断,无法达到日晒所需的好天气,而且当地经济并不好,也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式,这样就衍生出了极具当地特色的湿刨法。现在印尼咖啡发展已不再是当初那般贫穷的景象,有一定条件可以使用水洗法的庄园、公司也是不少,但为何没有抛弃湿刨法,前街咖啡觉得湿刨法是造就曼特宁咖啡走向世界的因素,一提到曼特尼咖啡,就会想起湿刨法,所以它们已然是相辅相成的关系。
  
  湿刨法具体步骤可分为以下两阶段:第一阶段,以木制去皮机刨除果皮与果肉,发酵3小时后,进行晾晒,使含水率降到半干半湿的30-50%。第二阶段,去掉果胶和羊皮层,继续后段的晒干,干燥制程需2-4天,含水率降为12-13%。
  
  黄金曼特宁产于印尼Sumatra苏门答腊北方Lintong(林东)地区,采收作业限定以全手工单颗果实摘取完熟果实,确保其初步选豆质量,咖啡樱桃采取SEMI-WASHED半水洗方式加工,天然日晒干燥,脱壳处理后再经过另一次干燥精制过程及两次的生豆清洁工作和四次的Hand-Pick手工挑选过程而成!所以,都可以说是一支严格精选的顶级曼特宁咖啡。
  

 
  前街咖啡 黄金曼特宁 烘焙分析
  
  黄金曼特宁属于水份比较多的生豆,与日晒豆在水分上有较高的偏差值,所以在脱水时要特别注意,水分含量高的生豆可以尝投入生豆后,立刻把风门关上,闷蒸30秒再打开到3,直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色,风门打开到4,一爆后打开到5(最大)。
  
  前街咖啡建议烘焙前做好数据记录,咖啡豆的含水量,密度,产地,处理方式,烘焙室中的烘焙环境温度,湿度等等,计划好你的烘焙曲线。烘焙过程中记录有关的化学及物理变化现象,这都会帮助你更好的了解最终的烘焙结果并有助于改进烘焙曲线。
  
  炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,1分钟后调火力160度,风门不变,烘至5‘40”,温度148度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至140度,风门变4;第9‘40分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’54”开始一爆,调小火力至60度,风门全开(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),在204.5度下锅。
  

 
  前街咖啡 黄金曼特宁 杯测报告
  
  黄金曼特宁喝起来比林东曼特宁干净,曼特宁原有的草药味、土味和木味几乎不见了,但是焦糖甜香更为强烈,果酸味也比较明亮优雅。一般林东曼特宁最好烘到二爆以后再出炉,可以有效降低杂味,但黄金曼特宁二爆前或二爆后出炉都有很好的透明度与甜感,烘焙诠释空间更为宽。
  

       如何冲煮印尼曼特宁咖啡?
  
  前街咖啡日常冲煮曼特宁一般会用KONO90周年那款滤杯,因为它能带出来的口感会更加圆润醇厚味道表现会更加直接一点。但是KONO滤杯相对来说排气效果不佳,因为他的肋骨是直的、而深度只有滤杯的四分之一,除去这四分之一以上的位置外紧贴杯壁的形成密闭状态。
  
  所以豆子过了养豆时间我会选用KONO滤杯,因为这个滤杯的唯一的排气部位就是在那四分之一的肋骨,当水位迈过肋骨部位,滤杯水量不断上升,通过水的重量增加压力,由于出口处相对小一点,可以延续咖啡颗粒与水接触的时间长一点,随着水流带动这样能更有效的带出可溶性物质,一般能达到客人预想的高醇厚度效果。
  
  因为要更好的表现出曼特宁香料、草本的风味以及醇厚的口感,前街咖啡烘焙曼特宁咖啡豆都是采用中深度烘焙。中深烘培的豆子一般脱水率比较高,所以重量比较轻,冲煮时粉不完全沉在底部,一开始注入水就会马上被吸收,由于排气旺盛粉的周围都是泡泡因此产生通道,而这些通道越是新鲜的豆子维持的时间就越较久,使水位快速下降我一般都会用粗水流、慢慢地绕圈,采用一刀流的方式。
 
  以前街咖啡 苏门答腊 黄金曼特宁为例
  
  产地:印尼苏门答腊岛
  
  处理方法:湿刨法
  
  品种:铁皮卡
  
  海拔:1500m
  

 
  前街咖啡 冲煮曼特宁咖啡
  
  1.滤杯:KONO
  
  2.水温:88度
  
  3.研磨度:小富士研磨度44.烘焙程度:中深烘焙
  
  5.焖蒸时间:25秒
  
  6.粉水比例1:15
  
  手法第一次注水30g水量,进行25s闷蒸,然后直接注水绕圈,等到咖啡液形成液柱持续滴滤,直接中心注水直至220g水量,尾段5克不要,水粉比1:15,萃取时间2:00左右。
  
  【黄金曼特宁冲煮风味】:坚果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖,风味干净、柔和
  

 
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