意式咖啡

Espresso意式咖啡豆推荐选购指南 大多数精品咖啡豆并不适用!

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:意式咖啡 2018-10-18 21:03 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 意式咖啡_意浓咖啡_意式浓缩咖啡_espresso 比较适合于 espresso 使用的咖啡豆有哪些? 关于你的提问,我有一点小小困惑。主要是我不能确定你想要我推荐的是(1)比较适合于 espres


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  • 意式咖啡_意浓咖啡_意式浓缩咖啡_espresso
  • 比较适合于espresso使用的咖啡豆有哪些?


     
     
    关于你的提问,我有一点小小困惑。主要是我不能确定你想要我推荐的是(1)比较适合于espresso使用的咖啡豆,还是(2)我非常喜爱的精品咖啡豆。所以干脆作一个综合的答覆。
     
    我的确认为“大多数精品咖啡并不适用于Espresso”,而几乎可以断言,这句话会让很多著迷于Espresso的咖啡玩家抓狂,至少会很不服气(多年来我曾就此问题与不少咖啡同好争辩过)。但是,我的观点绝无贬抑Espresso之意,相反的,我自己其实也很喜爱Espresso,也常专为家中的Espresso机配豆、烘烤。之所以会持此论点,主要是因为精品咖啡和Espresso所追求的,是两种大不相同的咖啡享受,试简单作个说明,看看你是否认同。
     
    精品咖啡所重视的,是细致而独特的香气与风味,包含了特殊的酸味、花香或果香等。这些特质,都不耐深度烘烤,一旦烤豆进入“二爆”阶段,如French Roast或Italian Roast,这些想保留的特质大半会消失掉,所以处理精品咖啡时,豆子的烤焙,通常只到浅烤至中烤程度为止,再往上就可惜了。
     
    Espresso所追求的,则是那种如丝绸一般滑顺的口感,及浓郁持久的香气(与花果香气略微不同,是偏向于烘烤调性的香气),这就一定需要有一层浓厚绵密的Crema(主要是咖啡油脂与空气形成的乳化物)来支撑,而未达到深焙阶段的豆子,油脂是不易萃取的,所以牺牲精品咖啡的细致,来作Espresso所需的深烤,总是比较少见。此外,要完成漂亮的Crema,有一项公论:水洗豆不如日晒豆,阿拉比卡豆又不如罗巴斯塔豆,这也说明何以Espresso的混豆配方中,常见到日晒豆和罗巴斯塔豆的踪迹的缘故。
     
    现在回到你的问题。

     
    (1)比较适合于Espresso使用的咖啡豆
     
    Espresso很少使用单一的豆子,大多数是把两三种(甚至更多)豆子混合(Blending),每个咖啡专门店都会有自己的“独门配方”,很不容易讲清楚。提供一个可行方案:我有一位咖啡好友,吴宗信老师,在嘉义教授咖啡方面的课程,并且在保建街经营一间“波本咖啡”店。他多年来在混豆方面作过几款成功的作品(其中也有我参与的一小部分),他的手机号码是:0926-204-929,你可以与他连络,只要告知是我的介绍,相信吴老师不会吝于分享他的心得。
     
    (2)我非常喜爱的精品咖啡豆
     
    这也是一个难以回答的问题。主要因为,每年每季都有变化,而且即使同一产区,由不同庄园所生产的豆子,常常会有大不相同的风味;更糟的是,也许你欣喜某庄园的某款豆子非常合乎口味,可是想再买的时候,却发现已经买不到了。以我自己来说,我手边通常随时保有五六十种生豆,就是因为即使遇到某些喜欢的豆子缺货,至少还有五六种以上我非常喜欢的豆子可以挑选。下面,我列出几款比较有固定管道取得的精品咖啡豆以供参考,如果对于“如何取得”有疑虑,同样可以去电吴老师询问,吴老师与我的连系是非常频繁的:
     
     
    中美洲的Gesha(或写作Geisha,所谓瑰夏)咖啡。Gesha是咖啡品种,源于伊索匹亚,但声名鹊起于巴拿马的翡翠庄园(Hacienda La Esmeralda),在闻名天下之初,甚至曾赢得“被上帝吻过的咖啡”之美誉。由于可以卖出高价,中美洲抢种Gesha的庄园乃大幅增加,也多半有不错的成绩。当然,翡翠庄园仍然享有最高声望。翡翠庄园每年五月以单一庄园的Gesha开放全球拍卖,台湾抢标的豆商不少,但即使标到,由于量少,未先向豆商订购,有时也不易买到。以2013为例,拍卖品自ES01至ES09共有九组不同的Gesha,我极尽努力,买到八组分享给我们五四咖啡俱乐部的会员,仍然遗憾缺了ES01第二高标的这一款。Gesha价格不便宜,但的确是咖啡饕客不容错过的逸品。又,如果买不到翡翠庄园的竞标豆,只要是Gesha,我认为大都值得一试。
     
    牙买加蓝山咖啡,这是成名最早的“咖啡贵族”,品质高的蓝山咖啡确实值得品尝,只可惜近年来有些庄园的产品水平下降,常给人“价格”与“价值”不符的感觉,不过仍有几个还值得信任的庄园(或庄园群组),如Old Tavern、RSW、Wallenford等。此处所提到的三款蓝山咖啡,我个人最喜欢Old Tavern,但在台湾却没有(可自国外网站购买),另外两种倒是每年都有新货进口。
     
     

     
    夏威夷的Kona Extra Fancy,这也是传统的“咖啡贵族”,与蓝山咖啡并称咖啡世界的“双璧”,有点像台湾汽车界所说的“双B”一般(作个比方:如果蓝山和Kona是车界的双B,相对来说,翡翠庄园的高档Gesha或近年来的一些咖啡竞赛中的冠军豆,就有点像法拉利、蓝宝基尼之类的车子)。这个等级的豆子,喝过的人很少会有人不满意的,也是我们五四咖啡俱乐部每个会员都喜爱的咖啡。不过,颇令人沮丧的一点是,Kona咖啡已经连续两年大减产,台湾最近几乎见不到其踪影,偶而出现低一个等级的Kona Fancy,售价都常比蓝山咖啡No1来得高,超过很多人能忍受的限度。
     
    肯尼亚AA级咖啡,但树种一定要是SL28或SL34(或两者的混合),至于庄园或合作社倒不那么重要。要知道,肯尼亚是以筛网尺寸给咖啡豆分级,但如果树种不佳(如Ruiru 11),即使是AA级的肯尼亚咖啡,可能仍然会令人失望,所以买肯尼亚咖啡时,问清楚树种才是最重要的。我个人感觉是,当喝到真正好的肯尼亚咖啡时,会在心中升起一种“物超所值”的满足感。
     
    上面这四类,除了肯尼亚AA是中价位的咖啡,其他三类都是高价豆子,这多少算是食品界的一种无奈:好吃好喝的东西,大家都抢著要。
     
    再作一个补充说明。值得推荐的咖啡其实还有很多,只是取得的管道及来源并不稳定,我就把它们省略了。当然,也有一些号称“咖啡达人”所推荐的咖啡,在我们俱乐部却并未获得好评,我也不想提及,一方面避免伤人,另一方面尊重个人的喜好,如果看过我前面的几篇随笔,应该还记得我曾引述过的一句话:The best coffee is the one you like best!
     
    我作的答覆很长,远超过我本来想简单几句交代完毕的内容。原因是,写著写著,不免触动了一些常与人争辩的议题,顺便也就把心中素有的一些看法带了出来。希望冗长的回覆中,能有一点点可供参考的资料。
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    前街咖啡烘焙的意式咖啡豆在品牌和品质上都有充分的保证。而更为重要的是,性价比极其高,以商业出品推荐的款式-商业拼配咖啡豆为例,一包一磅454克,价格仅有60元左右。按照单杯意式浓缩咖啡10克粉来计算,一包可制45杯咖啡,每杯仅需要1.5元不到,即使以每杯意式咖啡出品用双头,每份20克粉计算,一杯双份意式浓缩的价格也不超过3块。比起某知名品牌出售动辄上百块一包的价格来说可谓良心推荐。
     
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