意式咖啡

浓缩咖啡是意式咖啡的灵魂 做好浓缩咖啡要注意的事项

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:意式咖啡 2019-02-01 11:36 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 新鲜的咖啡豆:新鲜才是硬道理,名牌豆子固然有名气,但是不新鲜的名牌豆一样好不客气的失去香味。就 Espresso 来说,不新鲜的咖啡豆萃取出来的咖啡,咖啡的粘稠度,Cream的厚度,


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  新鲜的咖啡豆:新鲜才是硬道理,名牌豆子固然有名气,但是不新鲜的名牌豆一样好不客气的失去香味。就Espresso来说,不新鲜的咖啡豆萃取出来的咖啡,咖啡的粘稠度,Cream的厚度,颜色都会受到严重影响,其味道更是大打折扣。我们的经验是要求 咖啡烘焙 厂小份量包装,拆开的咖啡豆严格密封,并且避光低温保存。绝对不使用开封超过七天的咖啡豆,以保证每一杯咖啡的完美。
 
  1. 拼配:没有好的拼配,当然也就得不到好的浓缩咖啡。拼配是为了得到期望中的甜味、香味和滑润。拼配咖啡还必须新鲜。我们推荐使用焙制后4天之内的咖啡。
 
  2. 你常会发现,有的咖啡焙制颜色过深。这会产生苦味和木炭的味道。善于浓缩咖啡拼配的人,会焙制稍轻以保持咖啡中的香味和糖份。
 
  3. 磨粉:全天都要监视磨粉过程,以使提取过程保持在25--30秒,不要为补偿粉的粗细变化而调整你压粉力量。
 
  4. 磨粉机:必须采用高质量的磨粉机。
 
  5. 出粉:想获取顶级香味,必须是新鲜研磨的咖啡。按订货量磨粉和制作。当有人只要一份浓缩咖啡,就只磨一份咖啡粉。放置30秒以上的咖啡粉,都不要用来做浓缩咖啡
 
  6. 布粉:出粉后,将手柄里的咖啡粉布均匀、压粉。用5磅的力平稳地压粉一次,然后,用30磅的力压紧一次,再用20磅的力压紧。同时压粉器转动720度。
 
  7. 水中矿物质:用于浓缩咖啡的水,必须过滤。在有些城市还需补偿水中的矿物质。在咖啡机中的水存储太长时间,会没有味道。接一小杯水,放凉后,尝尝味道如何。如果有怪味,就必须清空锅炉,重新上水。
 
  8. 水温:水温应该稳定在88--93度之间。选择浓缩咖啡机时,要注意水温和温度的稳定性。
 
  9. 水温稳定:稳定的水温保证了浓缩咖啡的一致性。
 
  10. 水压:通过浓缩咖啡的水压应该在9--10个压气压之间。这个压力保证了咖啡油的产生。
 
  11. 锅炉压力:锅炉压力决定了能变位蒸汽的水量。如果制作奶沫不正常,你可以尝试调整锅炉压力。当然这些工作需由专业人员完成。
 
  12. 提取时间:制作双份1盎司浓缩咖啡的时间为25--30秒。不管时间如何,当咖啡颜色变浅时,就应该关掉水泵。目标是,在25--30秒内,咖啡颜色为红棕色,没有变化。
 
  13. 手柄和碗:手柄的温度应该与制作咖啡水温一至。因此要保留在出水头上碗应能装下16--18克咖啡粉,且是直壁的。碗内的曲线会导致提取不均匀。
 
  14.及时:迅速而小心地操作用于出粉、布粉、压粉、预热和启动做咖啡的时间不应超过30秒。
 
  15. 咖啡机清理:这可能是现今使用咖啡机最大的问题。如果咖啡机、碗、手柄不定期清理,浓缩咖啡就会有一种腐败的味道。
 
  16. 磨粉机的保养:磨粉机的叶片每天都要清扫干净。在做咖啡时亦可刷去沾在叶片与粉仓间的粉。叶片至少每年更换一次。这样才能保证粉颗粒具有最大表面积。
 
  17. 环境因素:一天中,空气温度、湿度都在变化。咖啡是吸潮的。磨粉机的粗细就要不断调整,以取得25--30秒煮制时间。温度的影响不如湿度那么明显,但也应该避免暴露在高温下。
 
  18. 咖啡杯:咖啡杯应该通过咖啡机以外的热源预热。咖啡机中取走一杯水去暖杯会降低锅炉水温,导致提取不均匀。咖啡应该是厚壁、窄口径,以保持咖啡的温度和香味。
 
  19. 时间:不能过分强调时间的重要性。重要的是要知道我们总是有潜力可挖的。改变任何一个参数,你就会进步或倒退。准备浓缩咖啡,是一门艺术,也需要精准和科学的精神。我们从未得到过也从未看到过完美的咖啡。完美的咖啡更多的是一个概念,而非现实。原因在于制作浓缩咖啡很难。否则我们何不设计一台机器,确保每次都能做出完美的咖啡?困难是应为决定浓缩咖啡成功与否的因素过多,只有人的大脑和一颗热诚的心才能理解和控制其复杂性。
 

END

 

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