意式咖啡的灵魂！影响『Espresso』萃取的五大因素

　　浓缩是什么？

 

　　浓缩的原文是『Espresso』，咖啡豆经过正确粗细研磨与粉量的使用，透过半自动或全自动咖啡机，利用温度及压力，在短时间萃取出来的咖啡。

 

　　定义Espresso的条件：

 

　　压力：9 bar±2

　　温度：90.5~96°C

　　时间：20~30 sec

　　粉量：7~10g（单）

　　萃取量：30ml±5

 

　　对于Espresso最让人着迷的地就是表面那金黄色泡沫，其如何产生？当咖啡烘焙好后，咖啡中细胞壁内会充满许多气体，随着时间，会慢慢将气体排出。

 

 

　　萃取过程中，研磨好的咖啡粉浸泡在热水中，气体会在热胀冷缩的情况下被挤压出细胞壁的表面；而热水萃取出的咖啡也包含了一些油脂类的物质，可以让咖啡液透过乳化的方式，将其气体包覆被挤压出来的气体；而产生出绵密的气泡物质。

 

　　而泡沫的表面若是出现类似豹纹的表面，则是因为高压萃取时所带出破碎的细胞壁碎粒，破碎的细胞壁浮在表面上，产生出颜色的对比现象。

 

　　影响意式咖啡萃取的因素

 

　　根据SCAE（欧洲精品咖啡协会，Speciality Coffee Association of Europe）在1960年提出的金杯理论（Gold Cup）概念，他说明当咖啡粉接触到水后，会经由水把咖啡粉中的物质溶解出来。而咖啡中能够水所溶解的物质最多只有30%，剩下70%则是无法溶解的结构（多半是木质结构）；其中30%中的物质有1/3是我们不希望出现的萃取物。

 

 

 

　　所以在咖啡风味能表现最佳的情况下，必须将萃取率控制在20%左右，因此，我们要利用改变不同萃取变因来改变我们所需要的萃取结果。

 

　　我们须掌控的因素大致分为下几个：但每一个因素都还能再深入的探讨，今天先大概说明：

 

　　粉量

 

　　依照粉碗的大小适量填粉，当粉量装入粉碗并填压后，其预留的空间不可以高过于沖煮头突出垫圈（分水网）的厚度，否则会造成无法上把的现象。过低的填粉会造成萃取不均的现象。沖煮头与滤网大约预留1mm的空间。

 

 

　　研磨粗细

 

　　在决定粉量的使用后，咖啡粉的粗细度就会影响着其粉碗中的密度。在相同的粉量下，如果咖啡粉较粗，咖啡粉饼的密度就会较低。相反的，咖啡粉较细，咖啡粉饼的密度就会较高。粉饼的密度影响着萃取时间的变化。当相同压力的水穿过不同密度的粉饼，密度高的粉饼会让水流较不易通过，密度低的粉饼通过会较快。

 

　　唯一可以改变萃取速度的变因即为『研磨粗细』

 

　　温度

 

　　在Espresso萃取中，温度也扮演很重要的角色，在其他相同条件下不同的温度也会影响着萃取率：较高的温度有着高萃取率，反之低的温度萃取率会较差。以WBC(World Barista Championship)的比赛规则来说，90.5~96°C是对于萃取浓缩较佳的温度，但是往往要取得正确的温度资讯，必须靠对设备的了解及经验还有其他仪器来辅助。水温过低萃取出来的咖啡颜色会浅些，苦味与风味较不明显，因为萃取的芳香物质较少，容易将咖啡的苦焦味掩饰掉。水温过高咖啡物质容易被释放出来，相对地易将一些令人不悦的苦味、焦味、涩味等萃取出来。

 

　　萃取时间

 

　　影响Espresso萃取时间的条件有『咖啡粉量的多寡及研磨粗细』，此两向会改变萃取的时间。时间的决定依据经验法则，使用双份粉碗萃取的最佳范围为20~30秒，但是这并不是绝对的范围；有时机器的条件或者咖啡豆本身的条件不同时，可以大胆尝试不同的萃取时间，可以得到不同的风味表线。萃取时间过短，热水通过咖啡粉饼时间较短，不易将咖啡的甜味风味表现出来，Crema颜色容易偏淡。萃取时间过长，热水通过咖啡粉饼时间较久，咖啡的风味容易被过度的萃取，咖啡的苦味与涩感容易表现出来，Crema的色泽明显偏黑。

 

 

 

　　萃取剂量

 

　　在剂量的决定上，在意大利的制作方式有标准的规定，以双份粉量的粉碗来说建议萃取50~60cc的剂量。在此建议使用分段接取的方式来判断适合的时间点；先准备数个相同大小的杯子，将研磨的颗细度、萃取温度、萃取时间固定的条件下，采用分段萃取的方式来分别接取；品尝不同时间点所萃取的咖啡，可以明显感受到，不同时间点会萃取出不同咖啡风味。透过这样的方式，可充分的了解萃取浓缩的结束点会落在哪个区间，也可以轻易将豆子的最佳表现点快速掌握到。

 

　　部分资料参考：《咖啡圣经》