意式咖啡

意式咖啡的灵魂!影响『Espresso』萃取的五大因素

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:意式咖啡 2019-06-09 21:27 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 浓缩是什么? 浓缩的原文是『Espresso』,咖啡豆经过正确粗细研磨与粉量的使用,透过半自动或全自动咖啡机,利用温度及压力,在短时间萃取出来的咖啡。 定义Espresso的条件: 压力

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  浓缩是什么?

 

  浓缩的原文是『Espresso』,咖啡豆经过正确粗细研磨与粉量的使用,透过半自动或全自动咖啡机,利用温度及压力,在短时间萃取出来的咖啡。

 

  定义Espresso的条件:

 

  压力:9 bar±2

  温度:90.5~96°C

  时间:20~30 sec

  粉量:7~10g(单)

  萃取量:30ml±5

 

  对于Espresso最让人着迷的地就是表面那金黄色泡沫,其如何产生?当咖啡烘焙好后,咖啡中细胞壁内会充满许多气体,随着时间,会慢慢将气体排出。

 

 

  萃取过程中,研磨好的咖啡粉浸泡在热水中,气体会在热胀冷缩的情况下被挤压出细胞壁的表面;而热水萃取出的咖啡也包含了一些油脂类的物质,可以让咖啡液透过乳化的方式,将其气体包覆被挤压出来的气体;而产生出绵密的气泡物质。

 

  而泡沫的表面若是出现类似豹纹的表面,则是因为高压萃取时所带出破碎的细胞壁碎粒,破碎的细胞壁浮在表面上,产生出颜色的对比现象。

 

  影响意式咖啡萃取的因素

 

  根据SCAE(欧洲精品咖啡协会,Speciality Coffee Association of Europe)在1960年提出的金杯理论(Gold Cup)概念,他说明当咖啡粉接触到水后,会经由水把咖啡粉中的物质溶解出来。而咖啡中能够水所溶解的物质最多只有30%,剩下70%则是无法溶解的结构(多半是木质结构);其中30%中的物质有1/3是我们不希望出现的萃取物。

 

 

 

  所以在咖啡风味能表现最佳的情况下,必须将萃取率控制在20%左右,因此,我们要利用改变不同萃取变因来改变我们所需要的萃取结果。

 

  我们须掌控的因素大致分为下几个:但每一个因素都还能再深入的探讨,今天先大概说明:

 

  粉量

 

  依照粉碗的大小适量填粉,当粉量装入粉碗并填压后,其预留的空间不可以高过于沖煮头突出垫圈(分水网)的厚度,否则会造成无法上把的现象。过低的填粉会造成萃取不均的现象。沖煮头与滤网大约预留1mm的空间。

 

 

  研磨粗细

 

  在决定粉量的使用后,咖啡粉的粗细度就会影响着其粉碗中的密度。在相同的粉量下,如果咖啡粉较粗,咖啡粉饼的密度就会较低。相反的,咖啡粉较细,咖啡粉饼的密度就会较高。粉饼的密度影响着萃取时间的变化。当相同压力的水穿过不同密度的粉饼,密度高的粉饼会让水流较不易通过,密度低的粉饼通过会较快。

 

  唯一可以改变萃取速度的变因即为『研磨粗细』

 

  温度

 

  在Espresso萃取中,温度也扮演很重要的角色,在其他相同条件下不同的温度也会影响着萃取率:较高的温度有着高萃取率,反之低的温度萃取率会较差。以WBC(World Barista Championship)的比赛规则来说,90.5~96°C是对于萃取浓缩较佳的温度,但是往往要取得正确的温度资讯,必须靠对设备的了解及经验还有其他仪器来辅助。水温过低萃取出来的咖啡颜色会浅些,苦味与风味较不明显,因为萃取的芳香物质较少,容易将咖啡的苦焦味掩饰掉。水温过高咖啡物质容易被释放出来,相对地易将一些令人不悦的苦味、焦味、涩味等萃取出来。

 

  萃取时间

 

  影响Espresso萃取时间的条件有『咖啡粉量的多寡及研磨粗细』,此两向会改变萃取的时间。时间的决定依据经验法则,使用双份粉碗萃取的最佳范围为20~30秒,但是这并不是绝对的范围;有时机器的条件或者咖啡豆本身的条件不同时,可以大胆尝试不同的萃取时间,可以得到不同的风味表线。萃取时间过短,热水通过咖啡粉饼时间较短,不易将咖啡的甜味风味表现出来,Crema颜色容易偏淡。萃取时间过长,热水通过咖啡粉饼时间较久,咖啡的风味容易被过度的萃取,咖啡的苦味与涩感容易表现出来,Crema的色泽明显偏黑。

 

 

 

  萃取剂量

 

  在剂量的决定上,在意大利的制作方式有标准的规定,以双份粉量的粉碗来说建议萃取50~60cc的剂量。在此建议使用分段接取的方式来判断适合的时间点;先准备数个相同大小的杯子,将研磨的颗细度、萃取温度、萃取时间固定的条件下,采用分段萃取的方式来分别接取;品尝不同时间点所萃取的咖啡,可以明显感受到,不同时间点会萃取出不同咖啡风味。透过这样的方式,可充分的了解萃取浓缩的结束点会落在哪个区间,也可以轻易将豆子的最佳表现点快速掌握到。

 

  部分资料参考:《咖啡圣经》

 

 

END

 

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