专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
现在越来越多人的日常生活中都离不开咖啡了，那么咖啡机想必也是有不少的朋友会考虑入一部。
意式咖啡的味道醇厚且油脂丰富，而决定咖啡油脂多寡的因素之一就在于萃取压力值。一般是半自动咖啡机可以达到萃取咖啡的标准压力值（9bar）。
一，从加热水的方式说起，主要两种：1.加热块加热；2.锅炉加热。
1，加热块：
加热块的加热方式主要面向家用机的小型机型，原理类似电热水器。
缺点：因为结构性原因，水温无法稳定。
（ps：不是广告！惠家家用咖啡机因为采取了双加热块、三加热块技术，以它的价格来说，真的让人欣慰的国货了。作者14年在上海国际酒店展会上试过310s，做出来的效果不比咖啡馆差）
2，锅炉加热：
现在几乎所有商用咖啡机都采用的方式。而锅炉加热又分为：①单锅炉 ②子母锅炉 ③双锅炉以及多锅炉。
子母锅炉
①单锅炉：
常见于家用机型。
缺点：效率低，因为制作意式咖啡的温度在90-98℃不等，而蒸汽需要的温度在100以上，因此不能同时萃取和打奶，渐被废弃。
某龙
②子母锅炉（以及E61）：
说到子母锅炉，一定要说说E61。1961年，FAEMA飞马公司推出的E61咖啡机对于咖啡机具有跨时代的意义：㈠确立了热交换式子母锅炉的结构（现在大多数中低端商用咖啡机采用此，实用，省成本，待会儿介绍原理）；㈡确立了绝大多数商用咖啡机的冲煮头规格E61（58mm粉碗，手柄与咖啡机接触）；㈢E61同时实现了简单的预浸泡以及冲煮头的保温。
Faema E61
热交换原理：加热大锅炉的水，冷水通过大锅炉内的盘管被加热用来萃取咖啡，大锅炉输出打奶的蒸汽。
缺点：因为被加热的水没有萃取时仍会循环加热，导致盘管内的水温实际高于设定温度（有经验的咖啡师萃取前会先放掉部分水量，而且尽量不使用锅炉内的热水，一是反复加热不健康，二是一旦锅炉因水量不足进入冷水，一段时间内萃取水温可能就不够了）；而且因为结构性原因，导致萃取水温很难稳定控制，而不同烘焙度的咖啡豆所需求的最佳萃取水温是不同的。
热交换结构
③双锅炉、多锅炉（以及PID控温）：
双锅炉指含1个蒸汽锅炉1个咖啡锅炉，多锅炉则是不同的冲煮头搭配独立的咖啡锅炉，而双（多）锅炉的咖啡机绝大多数会加入PID的控温系统。这样，就解决了子母锅炉水温不可控的缺点，当然价格也更昂贵。
La Marzocco gs3
说说PID控温系统：
PID全称Proportional integral derivative，直译为比例积分导数。
传统的保温是以温度值作为触发加热的条件，比如温度低于85℃启动加热；还有像子母锅炉的设计则是简单的通过气压来控制加热，这就导致加热会有延迟，保持水温的温差范围较大（比如在88-95℃之间波动）。
而PID控温系统测量的不仅是实时水温，还会计算水温的变化速率，达到设定温度会改变加热功率以脉冲的形式保持相对恒温（比如在93-93.8℃之间波动）。
ps：锅炉越大，相对恒温的能力越大，连续出品能力越强。PID控温实用性强，价格普通，因为600元的bonavita手冲壶也装有PID控温系统。
二，提供萃取espresso压力的水泵，主要两种：1、震动泵；2、旋转泵。
1、震动泵：原理类似于打气筒，很多家用机标注“最大15bar或者20bar压力”即为此。
缺点：噪音大，压力不稳定。
2、旋转泵：原理是叶轮机转动，压力稳定，而市面上绝大多数商用咖啡机皆用此。
ps：市面上有些高端变压咖啡机使用的仍然是旋转泵，只是在萃取过程会定向的改变萃取压力，而非常规的9bar，这与震动泵不稳定的压力是完全不同的。
三、增加的其他功能：
1、设定出水量；2、设定预浸泡时间；3、显示萃取时间；4、变压萃取；5、冲煮比例技术；等等
1、设定出水量：可以设定自动档的萃取水量（毫升），如果保持每次研磨粉量一致，相当于相对的保持了每杯espresso的水粉比例（体积/重量），实用性很强，对于出品效率质量提升很大，技术价格普通（常见于数字化的较新机型）。
2、设定预浸泡时间：预浸泡指萃取时先以较低压力（1~3bar）较少水量使咖啡粉饼湿润，咖啡粉吸水膨胀，萃取空间被粉填满，减少通道效应带来的萃取不均；还有个好处就是类似手冲咖啡一样，释放二氧化碳，提高萃取效率，减少咖啡豆太过新鲜带来的萃取不足。实用性中高，技术价格普通（仍常见于数字化的较新机型）。
3、显示萃取时间：实用性强，对于咖啡品质管控很有用处，技术价格很低（仍常见于数字化较新机型）。
Astoria plus 4 you
4、变压萃取：萃取时突破传统的9bar萃取，改变萃取压力。比如synesso hydra的“萃取压力曲线”，例如先用2bar萃取数秒，再以5bar、9bar萃取，最后再以5bar萃取结束，可以做的longo一分钟仍不过萃。技术含量高，技术价格昂贵。
synesso
5、冲煮比例技术：与设定出水量不同，冲煮比例技术，咖啡机内部有称可以称出咖啡粉的重量，外部也有称可以称出espresso的重量，保持粉水比例一致（重量/重量）。实用性中，技术含量高，技术价格昂贵。
6、其他例如Kees speedster的冲煮头无螺丝设计、Modbar的节约空间时尚外观、Slayer的0-12bar变压、Sanremo opera的蓝牙手机控制等等，都是一些高端昂贵品牌机器才具有的特定功能，实用性因人而异，但是，价格，嗯，也只有土豪才可以享用了。
kees speedster
Modbar
总结：
①锅炉与旋转泵是咖啡机专业与非专业的划分（考虑再三，还是觉得惠家的多加热块设计可以例外哈）；
②子母锅炉还是双（多）锅炉（一定要带PID控温）以及锅炉的大小决定了咖啡机的基本档次；
③其他功能对于咖啡出品效率以及品质提高带来了更多好处。
END
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2019-10-08 16:58:11
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们