意式咖啡制作

意式咖啡机应该怎么挑选|怎么鉴别意式咖啡机的好坏?

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:意式咖啡制作 2019-10-08 16:54 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 现在越来越多人的日常生活中都离不开咖啡了,那么咖啡机想必也是有不少的朋友会考虑入一部。 意式咖啡的味道醇厚且油脂丰富,而决定咖啡油脂多寡的因素之一就在于萃取压力值。一般



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现在越来越多人的日常生活中都离不开咖啡了,那么咖啡机想必也是有不少的朋友会考虑入一部。
 
意式咖啡的味道醇厚且油脂丰富,而决定咖啡油脂多寡的因素之一就在于萃取压力值。一般是半自动咖啡机可以达到萃取咖啡的标准压力值(9bar)。
 
 
一,从加热水的方式说起,主要两种:1.加热块加热;2.锅炉加热。
 
1,加热块:
 
加热块的加热方式主要面向家用机的小型机型,原理类似电热水器。
 
缺点:因为结构性原因,水温无法稳定。
 
(ps:不是广告!惠家家用咖啡机因为采取了双加热块、三加热块技术,以它的价格来说,真的让人欣慰的国货了。作者14年在上海国际酒店展会上试过310s,做出来的效果不比咖啡馆差)
 
2,锅炉加热:
 
现在几乎所有商用咖啡机都采用的方式。而锅炉加热又分为:①单锅炉 ②子母锅炉 ③双锅炉以及多锅炉。
 
子母锅炉
 
①单锅炉:
 
常见于家用机型。
 
缺点:效率低,因为制作意式咖啡的温度在90-98℃不等,而蒸汽需要的温度在100以上,因此不能同时萃取和打奶,渐被废弃。
 
某龙
 
②子母锅炉(以及E61):
 
说到子母锅炉,一定要说说E61。1961年,FAEMA飞马公司推出的E61咖啡机对于咖啡机具有跨时代的意义:㈠确立了热交换式子母锅炉的结构(现在大多数中低端商用咖啡机采用此,实用,省成本,待会儿介绍原理);㈡确立了绝大多数商用咖啡机的冲煮头规格E61(58mm粉碗,手柄与咖啡机接触);㈢E61同时实现了简单的预浸泡以及冲煮头的保温。
 
Faema E61
 
热交换原理:加热大锅炉的水,冷水通过大锅炉内的盘管被加热用来萃取咖啡,大锅炉输出打奶的蒸汽。
 
缺点:因为被加热的水没有萃取时仍会循环加热,导致盘管内的水温实际高于设定温度(有经验的咖啡师萃取前会先放掉部分水量,而且尽量不使用锅炉内的热水,一是反复加热不健康,二是一旦锅炉因水量不足进入冷水,一段时间内萃取水温可能就不够了);而且因为结构性原因,导致萃取水温很难稳定控制,而不同烘焙度的咖啡豆所需求的最佳萃取水温是不同的。
 
热交换结构
 
③双锅炉、多锅炉(以及PID控温):
 
双锅炉指含1个蒸汽锅炉1个咖啡锅炉,多锅炉则是不同的冲煮头搭配独立的咖啡锅炉,而双(多)锅炉的咖啡机绝大多数会加入PID的控温系统。这样,就解决了子母锅炉水温不可控的缺点,当然价格也更昂贵。
 
La Marzocco gs3
 
说说PID控温系统:
 
PID全称Proportional integral derivative,直译为比例积分导数。
 
传统的保温是以温度值作为触发加热的条件,比如温度低于85℃启动加热;还有像子母锅炉的设计则是简单的通过气压来控制加热,这就导致加热会有延迟,保持水温的温差范围较大(比如在88-95℃之间波动)。
 
而PID控温系统测量的不仅是实时水温,还会计算水温的变化速率,达到设定温度会改变加热功率以脉冲的形式保持相对恒温(比如在93-93.8℃之间波动)。
 
ps:锅炉越大,相对恒温的能力越大,连续出品能力越强。PID控温实用性强,价格普通,因为600元的bonavita手冲壶也装有PID控温系统。
 
二,提供萃取espresso压力的水泵,主要两种:1、震动泵;2、旋转泵。
 
1、震动泵:原理类似于打气筒,很多家用机标注“最大15bar或者20bar压力”即为此。
 
缺点:噪音大,压力不稳定。
 
2、旋转泵:原理是叶轮机转动,压力稳定,而市面上绝大多数商用咖啡机皆用此。
 
ps:市面上有些高端变压咖啡机使用的仍然是旋转泵,只是在萃取过程会定向的改变萃取压力,而非常规的9bar,这与震动泵不稳定的压力是完全不同的。
 
三、增加的其他功能:
 
1、设定出水量;2、设定预浸泡时间;3、显示萃取时间;4、变压萃取;5、冲煮比例技术;等等
 
1、设定出水量:可以设定自动档的萃取水量(毫升),如果保持每次研磨粉量一致,相当于相对的保持了每杯espresso的水粉比例(体积/重量),实用性很强,对于出品效率质量提升很大,技术价格普通(常见于数字化的较新机型)。
 
2、设定预浸泡时间:预浸泡指萃取时先以较低压力(1~3bar)较少水量使咖啡粉饼湿润,咖啡粉吸水膨胀,萃取空间被粉填满,减少通道效应带来的萃取不均;还有个好处就是类似手冲咖啡一样,释放二氧化碳,提高萃取效率,减少咖啡豆太过新鲜带来的萃取不足。实用性中高,技术价格普通(仍常见于数字化的较新机型)。
 
3、显示萃取时间:实用性强,对于咖啡品质管控很有用处,技术价格很低(仍常见于数字化较新机型)。
 
Astoria plus 4 you
 
4、变压萃取:萃取时突破传统的9bar萃取,改变萃取压力。比如synesso hydra的“萃取压力曲线”,例如先用2bar萃取数秒,再以5bar、9bar萃取,最后再以5bar萃取结束,可以做的longo一分钟仍不过萃。技术含量高,技术价格昂贵。
 
synesso
 
5、冲煮比例技术:与设定出水量不同,冲煮比例技术,咖啡机内部有称可以称出咖啡粉的重量,外部也有称可以称出espresso的重量,保持粉水比例一致(重量/重量)。实用性中,技术含量高,技术价格昂贵。
 
6、其他例如Kees speedster的冲煮头无螺丝设计、Modbar的节约空间时尚外观、Slayer的0-12bar变压、Sanremo opera的蓝牙手机控制等等,都是一些高端昂贵品牌机器才具有的特定功能,实用性因人而异,但是,价格,嗯,也只有土豪才可以享用了。
 
kees speedster
 
Modbar
 
总结:
 
①锅炉与旋转泵是咖啡机专业与非专业的划分(考虑再三,还是觉得惠家的多加热块设计可以例外哈);
 
②子母锅炉还是双(多)锅炉(一定要带PID控温)以及锅炉的大小决定了咖啡机的基本档次;
 
③其他功能对于咖啡出品效率以及品质提高带来了更多好处。

END


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