衣索比亚(班奇马吉日晒)

埃塞俄比亚班奇玛吉瑰夏村日晒CHAKA咖啡应该怎么烘焙?

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:衣索比亚(班奇马吉日晒) 2019-06-01 19:02 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 小编最近蛮喜欢来自瑰夏村的CHAKA这支豆子的呢! 这是一款瑰夏村庄园自己出的瑰夏拼配,是由 戈里瑰夏 、 瑰夏村1931 以及 Illubabor (埃塞当地的抗病品种)这三个品种拼配成的。

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小编最近蛮喜欢来自瑰夏村的CHAKA这支豆子的呢!

 

 

这是一款瑰夏村庄园自己出的瑰夏拼配,是由戈里瑰夏瑰夏村1931以及Illubabor(埃塞当地的抗病品种)这三个品种拼配成的。这支豆子的处理方法是日晒处理的。

 

 

那么在我们拿到这么一支豆子的时候,我们应该怎么烘呢?

 

这支豆子是由几款瑰夏组成的,因为想要突出日晒瑰夏种的香气以及丰富的风味层次,所以选择了在转黄点增火催香的烘焙手法来进行烘焙,试烘了两炉不同的烘焙度(烘焙量为550g)。

 

烘焙机是杨家飞马800N ,由于平时出品需要所以我们选择了烘焙量550克入豆。

 

 

 

入豆温是190℃,只改变下豆温和发展时间:

 

【曲线一】

 

转黄点6分钟,温度是148.2,一爆点8’42,温度是182.7,一爆后发展1’45,温度196.6时出炉。

 

【曲线二】

 

转黄点6分钟,温度是150.1,一爆点9’09,温度是183.7,一爆后发展2’05,温度是198.1时出炉。

 

【杯测】

 

 

【曲线一】闻起来有发酵酒香和茶香,啜吸时柑橘、莓果、柠檬、乌梅、奶油以及蔗糖的风味;【曲线二】闻起来有发酵酒香,啜吸是有柑橘、柠檬、西柚、坚果、杏仁的风味,但带有明显的烟熏,烘焙吐司的风味。

 

杯测这两条条曲线,我们发现浅度烘焙到中度烘焙会比较适合这支豆子,能够突出它的香气,但是这两条曲线或多或少都会带有酸涩的感觉,而且风味不足,于是我们分析了一下应该是由于在脱水阶段加大了火力,加快了脱水的速度,所以导致烘焙出来的咖啡出现了脱水不均匀的情况。所以调整的时候我们决定用逐步降温的方式来进行烘焙,分别烘焙了两炉,目标是浅度烘焙和中度烘焙。

 

入豆温190℃,只改变发展时间以及出炉温:

 

 

【曲线一】

 

转黄点5’40,温度是149.6,一爆点9’05,温度是182.6,一爆后发展1’45,温度是194.5时出炉。

 

【曲线二】

 

转黄点5’40,温度是148.5,一爆点9’08,温度是181.4,一爆后发展1’28,温度是192.5时出炉。

 

【杯测】

 

 

【曲线一】闻起来有发酵莓果以及柑橘香,啜吸时有柑橘、橙子、莓果、青柠、甘草、奶油以及杏仁的风味;【曲线二】闻起来有发酵香、花香和红糖甜香,入口有热带水果、柑橘、莱姆、莓果、水果茶以及奶油的风味。

 

杯测对比之后我们觉得虽然【曲线一】和【曲线二】在风味上是比较接近的,但整体表现上【曲线二】的风味层次会比较丰富,而且酸甜感的表现也不错,于是我们选择了【曲线二】:

 

烘焙机杨家800N(烘焙量550克)
 

 

炉温至摄氏190度入锅,风门开设3,火力至130,回温点1'45",炉温148℃时将风门开至4,166℃将火力调至100,风门不变,炉温178℃时将火力调整至80,风门不变;

 

 

8'24"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'08"开始一爆,将风门调至5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展1'28",192.5度下锅。

 

 

Agtron豆色值78.4(上图),Agtron粉色值91.9(下图),Roast Delta值是13.5。


 

 

1.风味描述因人而异,同时会受水温和冲煮方式的影响,本杯测报告提供的是相同冲煮器具和参数的情况下,按照风味轮所限定的描述,目的在于提供参考;

2.内容会因应新的信息内容及时修正,以最新的更新为准;

 

【手冲建议】

 

建议煮制方式:手冲

 

 

滤杯:HARIO V60

水温:90℃

研磨度:BG 5R(中国标准20号筛网通过率58%)

粉水比:1:15

冲煮手法:分段式萃取

 

 

用30克水闷蒸30秒(当看到咖啡粉表面由反光变成哑光的时候就可以结束闷蒸了呢),小水流注水至126克时分段,等水位下降至即将露出粉床时继续注水至225克停,水位下降即将露出粉床的时候移走滤杯。(闷蒸开始计时)萃取时间为1’53。

 

 

END

 

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