为什么咖啡闻起来比喝起来要香？

　　咖香导读：对很多人来说，刚刚煮好的咖啡的味道是清晨第一缕提神的香气。但是也有很多人表示，自己喜欢闻咖啡但不喜欢喝咖啡，因为咖啡闻起来比喝起来更香醇!这是为什么呢?

　　韩怀宗先生在他的著作《咖啡学》中曾解释过咖啡闻起来比喝起来香是因为这与鼻前，鼻后嗅觉合击，可辨别数千种不同的香气有关，但味觉只能感受酸、甜、苦、咸、鲜，五种水溶性滋味。不过，SCAA并未把鲜滋味列入咖啡风味轮里的水溶性滋味，因此，咖啡的水溶性滋味以酸、苦、甜、咸为主，其中的苦与咸纯属水溶性滋味，喝得到却闻不到，为较负向的滋味，但是酸与甜则为正向滋味。值得留意的是，有些酸味与甜味具有水溶性与挥发性，闻得到也喝得到。

　　咖啡的850多种芳香物质，大部分只有挥发性，所以只能靠嗅觉辨识，另外一部分具有挥发与水溶的双向性，因此可以用嗅觉与味觉感受，但咖啡纯属水溶性的芳香物质最少，有赖味蕾辨识。咖啡的芳香物质大部分具有挥发性，因此常让人觉得咖啡用闻的，似乎比用喝的更过瘾。再者，挥发性花果芳香物的分子量，较低且轻盈，最容易在烘焙过程中裂解殆尽，原则上，不疾不徐的浅焙，会比快速浅焙或者是慢火浅焙，更容易留住咖啡迷们的花果韵。

　　咖啡还有一部分芳香物质属于双向性，也就是具有挥发性与水溶性，诸如甲酸，乙酸(醋酸)、丙酸等有机酸以及焦糖甜味，这些芳香物质均可靠味觉与嗅觉感受。相对而言，咖啡仅有少部分芳香物属于水溶性，咖啡中的有机酸，苹果酸、柠檬酸、乳酸、草酸、以及无机的磷酸，不具有挥发性，因此闻不到，只能靠味觉辨别。

　　通俗说来就是因为我们对气味存在两次感觉，“一次是当你从外部环境中吸气时产生的，另一次是当气味经过你的鼻腔向外呼出时产生的”。

　　我们咽下咖啡的动作会从嘴巴内部向鼻腔传送一股香气，刺激大脑产生“对气味的二次感觉”，这次感觉没有第一次闻到时那么强烈，使人产生一种完全不同的、不那么满足的感觉。

　　尽管我们的舌头上存在味蕾，但实际上，我们尝到的80%的味道是通过鼻腔的嗅觉感受器感知的。而这些向大脑传递信息的感受器对于向不同方向移动的气味感觉却不同。

　　就好像一些奶酪闻起来像臭鞋似的，一旦它进到你嘴里，你通过鼻子从另一个方向感受它的气味，就变得美味起来。

　　“现煮的咖啡闻上去棒极了，但你每次喝它的时候会不会总有那么一点失望?它喝起来永远不像闻上去那么令人振奋。”这其实就是味道在随着方向发生变化。

　　不过有研究也指出，咖啡味道变化的另一个原因是，组成咖啡味道的631种化学成份中的300种会被唾液杀死，导致它在我们下咽之前味道发生变化。

　　此外，研究也表明，目前只有两种已知的味道--巧克力和薰衣草，在进入鼻腔和从鼻腔向外散发时给人的感觉是一样的。

　　综上所述：

　　1.嗅觉感官远胜味觉。

　　2.咖啡气化芳香物多余液化芳香物。

　　同时这也是对我们烘豆师的一种考验，要想保留更多的芳香物质，可以在保证诠释豆子本身的风味的同时试着借鉴一下北欧不疾不徐的浅焙，改善下很多人对咖啡闻起来会比喝起来香醇的印象。

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2015-10-12 14:11:07