胡颖,2016年WBC挺进半决赛的选手,中国咖啡师实力日益壮大

  拿到冠军奖杯,整个团队都非常开心。
  
  比赛不只是咖啡师在展现,还需要很多人为之付出很多努力,才会有最终的结果。对于咖啡师来说,比赛过程中的体验就是最有价值的收获,“看得见的”和“看不见的”都真实地记录在这个体验里,“看得见的”是场上的表现,“看不见的”是咖啡师和整个团队为了杯中的咖啡能更好喝而投入的时间和思考。
  
  一直以来我们都认为,参加比赛极大地提高了我们的咖啡操作标准,将它提高到一个新的高度,这个高度让最终呈现出的品质更高。
  
  比赛和运营的最终方向都是一样的,还是一杯好喝的咖啡。我从大学毕业后就开始这份工作,在过去的10年里我们在“服务、环境、产品”这三个环节有过很多的调整和思考。现在,产品是我们专注的重点。
  
  * 选择什么样的比赛豆?
  
  选择参赛的咖啡豆很重要,而且很有难度。在选择过程中,关键是你需要认真地考虑,你将要用来与评委分享的这款豆子——
  
  * 你喜欢它的味道吗?
  
  * 你觉得它可以表达你的咖啡哲学吗?
  
  * 你的烘焙师能不能烘好它?
  
  * 豆子的量是否足够支持你的训练?
  
  这一届WBC比赛,从分赛区到总决赛,我们都在寻找不同的豆子。根据自身的经济条件和实力,以及比赛的时间,分赛区和总决赛我们都使用一支哥斯达黎加塔拉珠产区多塔山区,水洗处理方式,咖啡品种为瑰夏的咖啡生豆。
  
  烘焙和萃取
  
  我非常喜爱这支豆子明显的葡萄柚和小红莓风味、细致柔和的水果酸,以及很好的触感和余韵。我和烘焙师记录了每一个烘焙批次的详细测试数据,并且根据记录的信息,努力在烘焙和萃取上有更多的尝试和探索,不同的磨豆机、不同的咖啡机,甚至使用不同的烘焙机来测试它的表现。通过正确的烘焙、萃取和合理的表达,咖啡师与烘焙师的充分沟通可以非常大地提高顾客获得的咖啡体验。
  
  咖啡生豆的故事
  
  在准备比赛的过程中我们发现,这支生豆的介绍资料真的好少。我们看了所有能找到的关于哥斯达黎加咖啡的资料,无论是中文还是英文,但仍然觉得不够,我们还想知道更多、了解更多。
  
  这时候,平时的积累慢慢体现出了它的价值和意义,就像我在《Ct&i》的采访里提到的,互联网是非常好的帮助我们了解咖啡的渠道。下面这张照片的拍摄者是我通过微博认识,再通过电子邮件交流的朋友。在很久以前,卢源就把微博里很多咖啡师和咖啡店的微博全都“刷”过一遍,他甚至能记得许多咖啡名人做分享会时穿的衣服。在我们确定使用哥斯达黎加的咖啡豆之后,他推荐我在微博中关注一位“好像很厉害,但是我们也不认识”的在哥斯达黎加工作的朋友,因为这个微博很长一段时间都没有更新,我试着私信和她联系,没想到居然收到了回复,然后我们便开始通过电子邮件交流。
  
  我从她那里了解到很多产地的描述和咖啡处理方式的介绍,她的介绍非常有画面感,真的让我身临其境一样地“看到”那里种植咖啡的大自然,下面的3张图片就是她给我的(3张咖啡产区图片都经过拍摄者本人同意使用)。
  
  我想很多的咖啡从业者并不是身处“北上广”这样大咖云集、资讯众多的环境,但如果你真的想做好一件事情其实也不难,你可以利用很多工具和方法去获得资讯。
 
  
  我们了解到,Cumbres de Dota(多塔山庄园)由Ramon Gutierrez Alvarado家族经营,自1990年起就在这片海拔1600米至1700米高的地区种植瑰夏品种咖啡。我们很想找到这款瑰夏和庄园主在1990年(开始种植)到2015年(我们选择它作为比赛豆)这段时间里,有没有什么值得我们分享给顾客的有趣故事或种植细节,能让顾客对这款好喝的咖啡留下更多深刻印象——遗憾的是目前还没找到。
  
  
  也许以后我们有机会去庄园,当面告诉庄园主我们用你的豆子拿到一个冠军,相信这就会成为一个很美好的故事。
  
  我们希望传递给顾客的每个信息都能让顾客有一些体会,所以在比赛台词中关于生豆的部分,我们只介绍能够表达我们自己的理解的信息。
  
  感谢在这里给予我们建议和帮助的所有人,我想足够努力和认真地对待这次比赛就是对他们和她们最好的感谢。
  
  练习比赛流程
  
  对我而言,“练习”的过程和进入咖啡行业后不断地认知、思考、验证想法、发现问题并找到解决方案的过程是一样的。
  
  最开始是一个“从想到做”的过程,“想得到”并不意味着我们就能“做得好”。最初我们不是很清晰地知道我们可以怎么做,我们便从消费者的角度思考:什么样的咖啡馆是自己愿意再次光临的?我们提出“服务、环境、产品”三个点,认为这三个点都可以做。在验证想法的过程中,也就是日常运营中,我们发现要同时做好这三个点其实是很难平衡的。发现这个问题后,我们尝试把重点放在产品上,然后再继续验证。比赛也是这样,咖啡好不好喝最重要。所以,我们在比赛和日常运营中都希望做到专注于咖啡本身。
  
  “走流程”就是一个发现问题、验证想法、找到解决方案的过程,重复这个过程的次数决定了解决问题的个数。
  
  举个例子:在我从操作台将托盘拿到评委桌的过程中有一个转身的动作,在练习中有一次当我转身时我的量杯从托盘里滑落出来,直接掉在地上摔碎了。
  
  这就是发现了问题,这个情况很可能在正式比赛的15分钟里也出现,这样的风险是我能承担的吗?不能承受!那么我就必须在练习的时候找到方法解决问题。这和运营一样,市场很残酷,没有太多的试错机会。
  
  为了解决这个问题,我们首先测试过使用各种材质来制作防滑垫。
  
  在经过反复试验后,我们最终还是没有使用防滑垫,而是做了一个有凹槽的桌板,可以把杯子放进凹槽,这个方案让我们后来的50至60遍练习里都没有再出现转身时杯子滑落的问题。
  
  练习的过程中,我们拍了无数的视频,这都是在“发现问题、验证想法、找到解决方案”。
  
  在这样做的时候我会想到一句话(我忘了是在哪一本书里看到的了):摘下成熟的果实并且发现它们之间的联系,一旦我们向前迈进一步,一切似乎都变得简单起来。
  
  桌面台卡和餐垫也是经过这样的过程反复设计和修改才得到的。设计师Rebecca是我们店的一位常客,她也到上海观看了比赛,设计的理念来自于小朋友的立体书,我们希望尽量将信息表达得更清晰一些,这才有了最终的样子。
  
  冠军是对整个团队的奖励。我很清楚一个人能做的事只是一个点,而整个面是靠大家撑起来的,所以很感激这次比赛中每一位付出努力的小伙伴,很感激在这个过程中不断提醒我去照顾团队小伙伴、一步步建立信任、带着我走了很长的人。
  
  
  对于整个行业的进步来说,冠军是不够的。那些给我鼓励和建议的比赛评委,我无法去提及每个人的名字,他们的热爱一点也不亚于所有正在努力冲击这个荣誉的咖啡师。从在2013年贵阳分赛区一直到我最终获得冠军的决赛,评委们给我打的每一份评分表都是一份给我的建议,我都尽最大的努力去理解和完善,这对自己的帮助很大。

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