我现在就来归纳一下韩怀宗老师对三波咖啡浪潮的描述。
第一波:咖啡速食化(1940~1960)
第二波:咖啡精品化(1966~2000)
第三波:咖啡美学化(2003~今)
第一波咖啡浪潮(1940~1960)
第一波的咖啡速食化是由战争催生的,由于咖啡文化在欧美植根已久,而且咖啡的提神作用也广为人知,所以咖啡成为了士兵的配给品,此时的咖啡为了保证战场实用性以及大批量生产能力,都是速溶咖啡(于1938年诞生)。美军平均每人有每年15公斤的配给量,很多士兵都因此在战场上染上了咖啡瘾。战后雀巢,麦斯威尔等等速溶咖啡公司立马展开撕逼大战,以追求商业模式的方式来销售咖啡。速溶立马因其新奇以及方便的特点攻占了美国。
但是实际上速溶咖啡是怎么做出来的呢?是将咖啡粉正常萃取之后再把咖啡萃取液烘干,产生能够100%溶解的咖啡成分颗粒。散失了咖啡香气不说,业者更是绞尽脑汁节省成本,将咖啡粉的萃取率越提越高,同重量的咖啡在10年内成长到能够多萃取50%的咖啡液,就连不溶于水的咖啡粉里的木质素和淀粉,业者也采用水解技术转化成水溶化合物来补强浓度,虽说降低了成本,但是质量上却把即溶咖啡液变成了极度过度萃取的咖啡液。
雪上加霜的是,业者还转向使用罗布斯塔咖啡豆来做速溶,因为速溶咖啡是冲泡再烘干的原理(咖啡豆原来有没有香气,质量好不好就不再重要),也因为速溶咖啡的主攻方向是提神,那么价格低廉,香气平淡,苦涩粗糙的罗布豆就成了再好不过的选择。为什么速溶咖啡都是默认混有奶精和糖以及大量的人工香精的呢,就是因为不加奶精和糖精的速溶咖啡已然成为了黑暗料理,无法下咽。
(阿拉比卡VS.罗布斯塔,以及两杯样品espresso)
那么这一段时期的正常滤泡咖啡又是怎样的呢?一般现在无论是咖啡店还是咖啡比赛,采用的粉水比会在1:15到1:20之间。但是二战时期军方的标准是1:27,更离谱的是咖啡渣还可以留下来二泡,只需要二泡时再加入2/3的咖啡粉就行了。(╯°口°)╯
军方的抠门风格成功走进战后美帝千家万户,大兵在军中喝的稀烂咖啡无外乎两种,过度萃取的速溶咖啡和过度稀释的走味淡咖啡,于是美帝人民的没品味清单上又多了一条——咖啡
这就是咖啡的中世纪黑暗期。
话外说一句,不是有各种砖家吐槽说咖啡有害吗,成天喝这个不喝出病来才怪_(:3」∠)_
“一切速溶咖啡都是耍流氓”——张老师语录


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2016-07-12 10:42:35