眼见旁边的奶茶店顾客络绎不绝，为什么我的咖啡馆门可罗雀？开咖啡馆的都知道，卖咖啡的死穴之一便是喝的人少，消费频次低。
然而，最近在繁华商圈，一阵“白菜价咖啡”风潮正在兴起。
“10元现磨好咖啡”、“8元精品一杯”...这些平价咖啡不但出现在跨界的KFC、Coco等菜单中，也出现在一些独立咖啡馆的小黑板上，成为它们的主打产品。
价格降到这么低，到底应该怎么玩？
【 1 】
繁华商圈，“白菜价”咖啡走俏
郑州一家“元老”级别的独立咖啡馆阿布阿布，在关掉写字楼的“楼咖”店面三个多月后，把新店开在了一家购物中心，以“10元现磨好咖啡”作为其主推产品。
“我想让更多人喝到一杯好咖啡，10元咖啡是最容易实现的途径。”老板小武表示，不是每个人都愿意花三四十元喝一杯咖啡，价格低，对消费者来说试错成本就低。
“即使不喜欢喝咖啡，也能尝试一次嘛。”
魔都的老陈，也正在酝酿一个低价咖啡品牌。
从意大利到上海，老陈混迹饮品行业十余年。不久前他从一家知名企业离职，开始筹备自己的咖啡馆。
“80分的咖啡豆子，做出80分的咖啡，只卖8块钱。”老陈说。
不知道从什么时候开始，不但是肯德基、7-11便利店、烘焙坊等跨界者，一些像阿布阿布一样的独立咖啡馆，也开始售卖平价咖啡，甚至成为菜单上品类颇多的“主打产品”。
想到这种方式卖咖啡，跟咖啡市场近些年消费频次的低迷有关。相对大众消费水平，咖啡较高的价格，让咖啡一直浮于产品本身之上。
从市场来说，更广阔的大众咖啡市场，显然是一个对价格敏感的市场。
百花齐放又普遍火爆的奶茶店就是现成的案例。10元显然更接近普通消费者对一杯饮品的心理价位。白菜价咖啡客观上降低了其尝试的门槛。
价格亲民的奶茶，很快赢得了大众市场
北京咖啡行业协会首任会长季明对此表示，定价较低的咖啡有益于培育国内市场。
【 2 】
利润从哪儿来？
与街边小巷的独立咖啡馆不同，8元、10元的“白菜价”咖啡，频频出现在城市的繁华商圈中。
“因为卖的便宜，所以能不能盈利关键就在于走量了。”阿布阿布小武告诉《咖门》，10元咖啡与30元的成本结构差不多，也因此需要更大的出杯量来均摊运营成本。
为了更大的流量，寸土寸金的繁华商圈，是“白菜咖啡”最重要的选址方案。客流量问题解决了，但是利润呢？
一位业内人士帮啡姐算了一笔账。
按从工厂拿咖啡豆50元/磅（454g）计算——这个价格已经可以拿到不错的咖啡豆，180g咖啡粉出2000ml产品，360ml(12盎司)一杯。
如果单算原材料成本，一杯的成本为3.6元，卖10块钱毛利64%。
卖15元一杯赚11.4元，是原材料成本的3倍。
听来是很美好，然而如果按照传统独立咖啡馆的运营方式，一旦加上人力、营销、运营、房租，利润就几乎被侵蚀殆尽。
别的不说，光房租这一项，就已经够咖啡馆主们长吁短叹了。
高租金才能带来高流量，再用高流量去填补高租金，这不得不说是平价咖啡一个尴尬境况。
降低空间体验，似乎成为低价咖啡的唯一出路。
从“楼咖”搬到了商场，顾客消费的空间从100多㎡缩小到30㎡。7月份，新开业的阿布阿布一共卖出了688杯咖啡。“周末好的时候，一天能卖60杯”。
尽管出售的杯量翻了几倍，但小武表示由于价格低，“每天要卖到50杯以后，才开始盈利。”
老陈的想法，则是像COCO一样做档口店，降低租金成本。甚至是更厉害的——“1平米的店，1台咖啡机，1个人，1分钟1杯咖啡。”
选址客流量大的繁华商圈，最大限度的降低租金等营运成本，依靠物美价廉的咖啡产品，降低消费门槛提高消费量，是老陈和小武考虑的核心问题。
【 3 】
低价之前，计算成本是关键！
对咖啡来说，你相信“一分价钱一分货”，还是相信“物既美、价又廉”？
其实对很多行业来说，物美、价廉的问题并不难解决。我们把目光投向正在走向品牌、规模化的餐企，价格亲民又叫好叫座的例子并不鲜见。
比如红遍大江南北的外婆家，价格不高、口味上乘，加之时尚的用餐环境，对消费者来说具有极高的性价比，排队排得理直气壮，对老板而言则是赚的盆满钵满。
物美价廉背后，其核心竞争力在于优化过的成本结构——集中采购带来的低供应链成本，以及中央配送中心带来的后厨标准化成本优势。
用快餐的手法经营正餐，后端“高速公路”已经打通，价格优势方能显现，就如同服装行业的ZARA和优衣库。
在咖啡领域，尽管有原材料运输距离、相关标准不完善等因素，产业链显得有些鱼龙混杂。但幸运的是，至少从上游供应需要整合的类目来看，相对餐厅并不过于复杂。
比之传统的咖啡馆生意，平价咖啡更需要思考与掌握的，首先是运营成本上的秘诀
——如何优化上游的供应成本？开几家店成本最低而利润最高？怎么实现产品的标准化？如何优化库存？店面配几个员工利润最优？......
如果不计算好成本结构，只是懵头跟风一味降价，有流量、却没利润，最终不过是饮鸩止渴罢啦！
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2016-10-15 09:46:12
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