▲咖啡示意图。（图／达志／示意图）
文、图／摘自《无法想像生活没有咖啡》佐拉著，时报出版
美国没有美式咖啡，维也纳也没有维也纳咖啡。其实“Americano”并不是真正意义上的美式咖啡，而是意大利人以浓缩咖啡为基底、加入热水稀释，从而做成一种轻淡口感的咖啡，意大利人管它叫作美式咖啡，其实也在暗示美国人喝咖啡的不讲究。
真正的美式咖啡其实是滴滤咖啡，就是美国家用电热过滤壶中的咖啡，而美国人也简单地把这称为“Coffee”。这样就能够理解为什么维也纳也没有维也纳咖啡了。在维也纳，那种在咖啡表面布满鲜奶油的咖啡叫作奶油咖啡（einspänner），而在纯咖啡上放上奶泡的叫作米朗琪（melange）。
意大利style
浓缩咖啡可谓是意式咖啡之母，因为所有的意式咖啡都是以浓缩咖啡为基底做出来的。它是一款口感极其浓烈的饮品，带劲又毫不矫情，更有人称之为“功夫咖啡”！为什么叫它“功夫咖啡”呢？因为一杯好的浓缩咖啡需要通过 15巴（Bar）的高压，让水蒸气快速流过紧压的咖啡粉，将细沙般的粉末萃取出一份精华的咖啡浓液，时间不能超过三十秒，温度不能超过摄氏九十度，手工压粉的力道至少要超过二十公斤，咖啡油脂力求三公厘厚。所以想要得到一杯上乘的浓缩咖啡，还真需要些功夫！
浓缩咖啡通常是以“shot”为单位计量。1 shot通常在菜单中命名为“Single Espresso”或是“Solo Espresso”是浓缩咖啡的基本款，也是欧洲最流行的一款咖啡，分量相当少，通常一两口就喝干、走人。
2 shot俗称“Double Espresso”，即双份浓缩咖啡，在意大利，人们称之为“Doppio”。Double Espresso和Doppio之间还是有区别。Double Espresso是指双份Single Espresso加在一起的分量。在意大利，点一杯Double Espresso一样会得到一杯双份剂量的Single Espresso；但如果点Doppio，请注意了，会得到一杯和Single Espresso一样分量、但咖啡粉的分量是Single Espresso的两倍的咖啡，也就是两倍浓度的普通浓缩咖啡，味道更浓。
“Ristretto”是所有浓缩咖啡里最浓的，是超高浓度的浓缩咖啡。它是用双份浓缩咖啡的咖啡粉量，百分之五十的水量，采取短冲形式制作出来的浓缩咖啡。什么是短冲？通常萃取一杯Single Espresso需要二十五至三十秒，而Ristretto只保留前半段，也就是十五至二十秒，水量自然也比Single Espresso要少一半。
有短冲自然也应该有“长冲”，而“Lungo”就是采长冲制作的。lungo是意大利语“长”的意思。lungo就是用比Single Espresso多一倍的水量，萃取时间延长到一分钟左右。常规的浓缩咖啡需要二十五至三十秒萃取，萃取出二十五至三十毫升；lungo则需要一左右来萃取，萃取出的咖啡液体量约为五十至六十毫升。
“不要轻易尝试浓缩咖啡，小心它勾了你的魂！”有人这样评价浓缩咖啡。的确，浓缩咖啡是一种一旦品尝就让人停不下来的勾魂饮品！相信很多人进咖啡馆，都会点拿铁、卡布奇诺、摩卡、焦糖玛奇朵等饮品；可很多人却不知道它们的区别在哪，下面我们就来翻翻“意式咖啡家谱”。
【康宝蓝（Con Panna）：戴帽子的浓缩咖啡】
配方：浓缩咖啡2 oz 鲜奶油4 oz
往义式特浓咖啡加入适量的鲜奶油，即轻松完成一杯康宝蓝。嫩白的鲜奶油轻轻漂浮在深色咖啡上，宛若一朵出淤泥而不染的白莲花，令人不忍一口喝下。
【玛奇朵（Macchiatto）：小巧的卡布奇诺】
配方：浓缩咖啡2 oz 少量奶泡
玛奇朵在意大利文里是“印记、烙印”的意思。顾名思义，它的味道就像名字一样能给味蕾留下甜蜜的回忆。玛奇朵比较女性化，看起来像缩小版的卡布奇诺。玛奇朵的分量是卡布奇诺的三分之一，而且玛奇朵是浓缩咖啡上面加一层奶泡、没有加牛奶，喝的时候，浓缩咖啡的味道并不会被稀释，奶香只停在唇边。
这款咖啡是现今浓缩咖啡里最为流行的，很多年轻化的咖啡馆喜欢用这款咖啡变花样，比如焦糖玛奇朵，但实际上已默默把分量加大了数倍，口味也减淡很多，只是还沿用这个好听的名字而已。
【焦糖玛奇朵（Caramel Macchiato）：甜蜜的印迹】
配方：浓缩咖啡2 oz 热牛奶4 oz 糖浆4 oz焦糖
焦糖玛奇朵有著“甜蜜印迹”的美誉，香草糖浆及香滑的热鲜奶，表面加上绵绵细滑的奶泡，混合醇厚的浓缩咖啡，再加上软滑的焦糖酱，香甜醇厚的焦糖玛奇朵现已成为都会女性宠爱的一款咖啡。
【卡布奇诺（Cappuccino）：加倍浓情】
配方：浓缩咖啡2oz + 蒸气牛奶2 oz + 奶泡2 oz
混合等量的意式浓缩咖啡和蒸汽泡沫牛奶，便成了卡布奇诺。此时咖啡的颜色，就像卡布奇诺教会的修士在深褐色的外衣之上覆著一条头巾，咖啡因此得名。传统的卡布奇诺咖啡是三分之一浓缩咖啡、三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶，并在上面撒上小颗粒的肉桂粉末。
卡布奇诺传统的拉花图案是一颗心，因为牛奶较少所以图案并没有拿铁那样丰富，“Love is Cappuccino.”（爱是卡布奇诺）也因此得名。
本文摘自《无法想像生活没有咖啡》，时报文化出版。
作者介绍：佐拉（@佐拉zola）
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2017-05-07 15:22:00
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