哥伦比亚咖啡农夫来访记(下)

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 咖啡资讯 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论


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  “工会不值得信任,而参与COE又太过冒险,所以你们便决定靠自己开拓客源了?”我问对方。
 
  “不错。但我们跟别的生豆出口商不同。我没有样本,也不会只为某几个农庄做代理。”的确,笔者丝毫感觉不到他们在“兜生意”。以往很多生豆商只强调手上有若干样本、杯测分数及价钱云云。但他们除了分享哥伦比亚国内形势,便是在留意店内诠释咖啡的方式。
 
  “期货式”开拓客源
 
  他续道﹕“即季的收成,已经在上年被世界各地的客人预留,所以不会有样本提供。以派样本的方式找客人,很容易有错配;有些豆找不到买家,也有买家找不到豆。剩下来的豆不新鲜了,变成浪费。所以,我们要求烘焙师列明他需要什么豆﹕味道、分数、豆种、价钱等等。当我们找到合适的,再寄样本给他试味。”
 
  听起来很理所当然的先后次序对调,但在辽阔的国土上奔走统筹,着实不易。我问道﹕“这不是就买期货了吗?”
 
  凭经验配对 讲求信任
 
  “对,而且需要互相信任。经历杯测训练,再加上四处考察,令我们明白不同文化的人对精品咖啡有很不同的追求。我们所做的,就是凭经验作合适配对,尽量把每一包豆以最合理的价钱卖出。”我叹道﹕“因为剩下来的,只会被FNCC以商品价回收。”他默然无语。
 
  坚持传统 精益求精
 
  为了令他们更了解本地的顾客口味,我把近期很受欢迎、以日晒埃塞俄比亚豆制作的冰滴咖啡端上。他们浅尝了一口便道:“这种刻意做出来的发酵味,是xx公司的出品罢。我们会给它20分!”
 
  发酵,是咖啡处理的一个重要程序。笔者在2012年哥斯达黎加COE的评审团已体会到大众对发酵程度的喜恶非常两极化。眼前的客人,恐怕不喜欢咖啡味道如威士忌,于是打完场道﹕“本地人喜欢新奇事,喝一杯有酒香的咖啡也不错。”
 
  他回答道:“我跟你打赌,这杯咖啡内真的含有酒精,不信的可以拿去化验所检验一下。这间生豆公司很擅长包装,所谓‘特别’的咖啡味道,正正就是从处理过程中制造出来。酒精也只是发酵的其中一种副产品而已。不过我们还是喜欢传统一点的。其实水洗处理法当中,还有很多我们未掌握的技术,在此之前,我们不会尝试做日晒。”
 
  来自上游产业的农民,有部分设法迎合市场需要,也有扭尽六壬去坚持本身传统,精益求精。希望读者下次喝咖啡时,可以向世界彼方的他们致敬。
 
  文﹕Patrick Tam(精品咖啡店Knockbox店主,美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师,美国CQI认可杯测师,Cup of Excellence首位港人评审

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2017-08-09 15:07:13

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