喝不出标签上描述的咖啡风味怎么办？如何建立自己的味觉记忆？

　　相信不少新手都会有这样的经历：在咖啡馆里遇上一堆资深咖啡咖啡爱好者与咖啡师切磋交（zhuang）流（bi）的时候，总是见到他们一口一个形容词，热的时候是什么香气啊，冷了之后有什么风味啊，前段是什么酸调，后段有什么尾韵啊……到自己喝一口的时候，却只喝到了酸酸甜甜，喉咙带苦。不由得瞬间对这帮“专家”肃然起敬，不明觉厉。

 

 

新手的困惑 ‧ 一杯咖啡的距离

 

　　世界上最远的距离，不是你跟咖啡师之间那一米宽的吧台；而是你看著豆袋上标签描述的丰富风味，你却一点都喝不出来。不过不用怕，只要有心，人人都是食神。

 

　　放下成见，是咖啡品味的第一步

 

　　一杯咖啡好不好喝，是很直接的感觉，只是这个感觉需要训练，还需要打破过去经验带来的成见。喝咖啡的人最常见的反应，就是“我不要酸”或是“没加糖加奶我不喝”，唯有打破这些成见，才能跨出咖啡品味的第一步。

 

　　好的咖啡，在喝的时候可以同时表现出许多水果，以及各种美味食物与香料的味道，这些并不是添加物而是咖啡的原始风味。而咖啡中这么多的味道，需要有敏锐的嗅觉和味觉才能辨别其细致度，有些人天生味觉就较敏锐，而有些人则需要透过更多的品尝，才能提升味觉能力。其中的关键在于“认真、有意识地去训练自己的品尝能力”。

 

　　说白了，咖啡品味，就是将所有感受到的风味具现化。只不过这种品味，是一种相当主观的官能感受，并且非常容易受到“误导”，因为先入为主的关系，而失去准确度。放下成见，也是放下别人灌输给你的关于某个产区、某个品种、某个处理法带来的固有风味特征。耳朵“喝”到的，有可能是假的，自己亲口“喝”到的，才算是真的。

 

 

　　建构属于你自己的味觉记忆

 

　　如果你还没有足够的信心和能力，去判断一杯咖啡到底好不好喝，那么，你就非常有必要建构属于你自己的味觉记忆。比起系统地品味咖啡、学习专业地描述咖啡的风味，建构自己的味觉记忆更为难得。

 

　　但是，味觉记忆到底要怎么样建构？以什么为标准？

 

　　英文版的SCAA咖啡风味轮，就是为了咖啡行业内有效的分享与交流味觉感受而设计的。如果是咖啡行业的人员，自然是要以SCAA的风味轮作为标准。对于业内人员而言，经由专业的训练，不难建立这样的味觉、嗅觉能力。例如网上有一组36味闻香瓶，就很适合作为专业咖啡师的训练工具。有志于成为能够分辨、进而分享风味的朋友，只消每日接触几种不同气味瓶，加以记忆，一段期间之后，就能够敏锐而正确的辨别气味。

 

 

 

　　但是对于国内的群众来说，SCAA咖啡风味轮中的许多种气味例如黑醋栗、杏桃等食材，实在不是我们日常熟悉的荔枝、龙眼等味道。这些日常饮食习惯上的差异，也是造成大部份国人无法亲近SCAA风味描述的原因。

 

　　对于消费者来说，如果只是单纯的想要享受一杯香醇的咖啡，实在不必这么费劲的对照咖啡风味轮去注意、寻找、或辨识咖啡里到底有些什么味道。只要你能在日常生活中常保清明的觉知状态（或说：打开你的觉察力），随处注意身旁的花、草、香料、食材，那么你就更能获得更多饮食的乐趣。

 

　　如何建构自己的味觉记忆？

 

　　学精品咖啡时，大家很容易躁进，想要快速就把风味描述里的味道喝进口里，但这其实是缘木求鱼。

 

　　因为还没有足够的资料量去对比咖啡里的细微风味，也就会【找不到】，而且一开始就想找特殊的风味，而不重视咖啡整体的呈现，也就是【找不对】。只有尊重自己的味觉记忆，才能找到咖啡风味。

 

 

　　很多人习惯于喝到一杯咖啡的第一口，就急匆匆地询问咖啡师，这种情况通常就会有以下可能：

　　①咖啡师当然不知道你的学习状态，就把喝到的全说给你听。

　　→这还算好，至少是他喝到的，只是你也不好吸收。

 

　　②咖啡师自己也是半桶水，反正标签上写什么就全背给你听。

　　→这不算太好，冲出来和标签描述肯定会有些偏差，况且标签也不一定全对。

 

　　③咖啡师喝不喝得出来不重要，但蓄意骗你，讲些超玄乎的风味。

　　→这最最不好，会被误导得很严重，而且往往是“智商税”升级的方向。

 

　　有些比较盲从或知识储备量较少的人们，就这样被一知半解的片段资讯框架住了，还跳脱不出来，久而久之“走火入魔”可能就变成精品咖啡魔人。其实在初学或是对于味觉的敏感度或分析能力不佳的情况下，与人讨论或是照着咖啡师的描述，去追寻那个具体风味是一种很好的训练，但是这样与味觉的关联性却始终不是自己的，你需要更多地专注在自己的风味记忆上。

 

 

　　如何专注在风味记忆上？

 

　　❶ 无论你过去吃饭、吃东西的历史是不是囫囵吞枣，你多多少少会有对于食物的记忆，如果真的属于失忆状态，请现在开始慢慢试著去累积，边吃边想想食物的味道即可。不用多，认真3个月你就可以记住超级多食物的味道。

 

　　❷ 喝咖啡的时候可以问咖啡师、可以看风味描述、可以大家一起讨论，但别忽略自己咖啡入口那难得可贵的灵光乍现。因为那就是你的舌头和你的风味记忆对上号的一瞬间。尊重这个过程，休息一下多喝两口把他想清楚、找到，这会成为你对精品咖啡风味理解的重要基石。

 

　　❸ 如果你联想到的都是一些怪怪的食物，一样尊重+试着分析。例如：卤肉饭→往往是八角、桂皮、丁香、发酵酱油等香料所组成，所以如果你闻到卤肉饭的味道，那一点都不是玩笑，只是你无法切割是八角或其他香料罢了，请尊重并找机会单独闻闻八角等香料，你就会越来越清楚。

 

　　❹ 尊重并理解其他人的风味记忆，每个人的生长环境不同，吃的东西当然不一样，当别人提出某种风味时，去思考背后的可能性，化为自己的风味记忆，你就学会了。

 

 

　　例如：小编在喝过某支哥斯达黎加蜜处理的时候，官方的风味描述介绍是：黑莓、李子、橘皮、柳橙与葡萄干……但这支豆子在一打开，磨出来的干香里就有很明显的“广式腊肠”味。每次介绍到这里，广东人都会会心一笑。

 

       例如：很多书上都说肯尼亚AA的风味特征是黑醋栗、莓果，但小编在干香里闻到的就是乐事的番茄味薯片，喝到也是番茄汁的味道比较重，你说应该记哪个？

 

 

　　多加堆积、分析自己的风味记忆

 

　　如果可以就将宝贵的记忆与常见的风味描述、风味轮结合，让你拥有自己的独门风味记忆，也可以用通俗的风味语言与他人沟通，就最是完美。但切记别太心急，学习任何一件迷人的事物都需要时间。三个月认真地喝是必要的，在那之前多多享受逐步认识精品咖啡的过程即可，要太心急，心急不一定会学得更快。

 

　　最后，大家有没有什么奇妙的独门风味记忆？欢迎跟小编分享交流。