埃塞俄比亚咖啡

埃塞俄比亚西达摩咖啡豆口感介绍 埃塞俄比亚咖啡风味特点和故事

字号+ 作者:Z.E 来源:中国咖啡网:埃塞俄比亚咖啡 2021-03-28 17:00 我要评论

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前街咖啡最近上架了两款埃塞俄比亚竞赛级咖啡豆,一个是COE杯测赛第22名的日晒铁皮卡咖啡豆,一个是TOH杯测赛水洗组冠军的原生品种的咖啡豆。本文前街咖啡从比赛项目、产区、品种、生豆处理法、烘焙、杯测、冲煮,来看一下这两只咖啡豆的表现。

COE杯测赛和TOH杯测赛的不同
COE:C.O.E.指(Cup  Of  Excellence) 国际咖啡杯测赛,C.O.E.评判是顶级咖啡比赛中最有公信力,能从严格的比赛中脱颖而出的佼佼者都是那个国家当年品质最棒的咖啡,在每次杯测中要持续保持高分才能名列前茅,最后才能冠上C.O.E.的得奖标示,而优胜庄园的咖啡豆会采取统一特定网络竞拍方式让全世界的买家能在公开透明的方式竞拍咖啡豆,这方式使优秀得奖的农场知名度快速蔓延而比赛批次的咖啡也能得到更好的价格。

 
 
 
TOH:TOH生豆竞赛是每一年非洲咖啡种植国最重要的生豆竞赛,全称为“东非收获季风味大赛”(East Africa Taste of Harvest competition;TOH)。该赛事就类似中南美洲的超凡杯 (Cup of Excellence;COE)。TOH生豆竞赛成立后成为了发掘肯尼亚、埃塞俄比亚、乌干达、刚果等12个非洲产国最好咖啡的竞技场。简单点来说COE杯测比赛是面对全球所有国家的咖啡豆杯测竞赛,而TOH仅仅面对非洲地区的咖啡豆杯测竞赛。

种植产区的不同
前街咖啡的COE#22来自西达摩阿尔西产区西达摩阿尔西产区的咖啡种植采用小农模式,平均每户小农的农场并不大,大约在2-3公顷,但即便如此,它们的面积也往往比埃塞俄比亚大部分地区通常的1.5-2公顷略大。尽管目前的咖啡种植技术仍处于发展阶段,但与其他产区相比,西阿尔西产区的咖啡种植技术发展非常快。咖啡农不需要需雇用临时或全职工作的工人,而是在家人的帮助下挑选咖啡。这使他们可以更好地控制咖啡的品质,并且处理站通常会为纯熟红樱桃支付额外的费用,大大提高了咖啡农的积极性。全熟的咖啡果实糖分自然也会高很多,前街咖啡通过杯测发现改产区的咖啡豆甜度都会比其他产区的要高一些。

 

 
前街咖啡的TOH水洗组#01来自乌拉加产区,乌拉加是古吉产区中的子产区,海拔高达2300m。乌拉加镇虽然身处古吉产区里面,但是在地理位置上它更靠近耶加雪菲海拔2200m的高山区。在古吉产区未出名前,乌拉加的处理厂处理的咖啡豆大多会被冠上耶加雪菲的名义进行销售。在埃塞俄比亚商品交易所(ECX)颁布古吉产区为独立产区后,乌拉加西部高山区域或直接以村落或合作社名称为生产单位,并标识在麻布袋上。乌拉加产区也在近年多次获得TOH的冠军。乌拉加产区因靠近耶加雪菲产区,前街通过杯测该产区咖啡豆发现乌拉加产区的咖啡有着耶加雪菲产区柑橘酸质以及茉莉花香的风味特色。

咖啡品种的不同
前街咖啡的COE#22官方给出的品种信息为铁皮卡。埃塞俄比亚最古老的原生品种,所有阿拉比卡皆衍生自铁皮卡。铁皮卡顶叶为古铜色,豆体呈椭圆形或瘦尖形;风味优雅,但体质较弱,抗病力差,产果量少。前街咖啡通过杯测不同产地的铁皮卡,无论种植在哪里,铁皮卡都带着它特有的清幽干净风味,均衡的特色,以及口感的特点传遍世界各地咖啡种植产区。

 

 
前街咖啡的TOH水洗组#01官方给出的信息为埃塞原生品种。艾瑞恰咖啡豆品种为原生种,大部分埃塞俄比亚的咖啡品种都会以这个名字来命名,其实是因为的品种实在是太多,它就像阿拉比卡的天然基因库,一方面品种繁多,鉴定分类难度大,一方面埃塞政府出于保护的考虑也不愿意也不能公开这些品种信息。这也是为什么埃塞的咖啡豆会大小不一的原因。
 

 
生豆处理法的不同
前街咖啡的COE#22采用的是日晒处理法。与传统的日晒处理不一样,为了保证这支咖啡豆的能有足够的稳定性,日晒处理上花费了更多的心血。在含水率降到25%之前都需要人工手动均匀翻动,每30到60分钟就需要翻动一次以避免不愉悦的过度发酵味,这也就导致日晒处理的人工成本更高。加之有天气风险因素,日晒处理天数较长,要得到品质较佳的日晒咖啡豆需要花费更多的人力成本以及资源,从这次COE赛事前28名的日晒咖啡豆分数来看,好的日晒处理确实是风险与回报共存的处理方式。日晒处理法会使咖啡豆的甜度更高,口感更顺滑。

 

 
前街咖啡的TOH水洗组#01采用的水洗处理法。采摘好的咖啡果实经过精挑细选后就会进入水洗处理的环节了。将筛选后的咖啡果实放入脱皮机,初步去除其果皮和果肉;将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中,让其发酵约18-36小时;发酵后,将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗,去除其果肉与果胶;清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥,让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。前街通过杯测认为水洗处理法突出了乌拉加产区咖啡豆酸质的明亮度以及咖啡整体的干净度。

前街咖啡烘焙记录
前街咖啡的COE#22烘焙记录:杨家800N半直火,烘焙量:480g。炉温170℃入锅,火力130,风门开设3;回温点1'32",炉温100.2℃时,火力不变;3分钟烘风门调至4,4分加大火力至140。炉温150.5℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,8'36"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'10"开始一爆,一爆后发展1分钟30秒,192.5℃下豆。
 

 
前街咖啡的TOH水洗组#01烘焙记录:杨家800N半直火,烘焙量:300g。炉温180℃入锅,火力130,风门开设3;回温点1'36",炉温140℃时将风门开至4,火力不变;炉温151℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,火力下降到110。8'37"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到 9'39"开始一爆,风门不开到5,一爆后发展1'00",193.2℃下锅。

前街咖啡杯测报告
前街咖啡会在咖啡豆烘焙后8-24小时内进行杯测。前街咖啡师使用200ml标准杯测碗,以20号标准筛通过率为70%-75%的研磨度,粉量11.1g,水温94摄氏度。先研磨进行闻干香,再注水至满碗。进行湿香确认,4分钟后进行破渣捞渣,进行风味品鉴。从杯测报告中我们可以留意到COE#22的风味走向偏向柔和顺滑,而TOH#01的风味走向偏向清新干净。
 
COE#22杯测
干香:柑橘
湿香:柑橘、茶花
风味:柑橘、荔枝、蜂蜜、奶油、酒香、芒果、草莓
 

 
TOH水洗组#01
干香:花香
湿香:柑橘
风味:茉莉、柠檬、莓果、柚子、蜂蜜、绿茶
 
前街咖啡冲煮建议
滤杯:V60#01
粉量:15g
粉水比例:1:15
水温:91°C
研磨度:中细研磨度(20号筛碗筛粉到78%)
 

 
前街冲煮手法:先润湿滤纸和预热滤杯以及咖啡壶。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'02"。

COE22名冲煮风味:草莓、荔枝的酸甜,发酵酒香,奶油般的顺滑,蜂蜜般的余韵。
TOH水洗组冠军冲煮风味:段柑橘的酸质、茉莉花的香气,中段柚子茶,蜂蜜的余韵。

喜欢口感清爽的小伙伴可以选择TOH水洗组#01咖啡豆,喜欢口感饱满的咖啡豆可以选择COE#22咖啡豆。
 
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