埃塞俄比亚咖啡

埃塞俄比亚咖啡豆的特点和风味 埃塞俄比亚的咖啡起源和故事

字号+ 作者:SUMMER 来源:中国咖啡网:埃塞俄比亚咖啡 2020-08-11 14:20 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡发源地 埃塞俄比亚位于东非,单计其南部Kaffa区域森林发现的野生咖啡豆品种,便多达五千种。一般相信埃塞俄比亚是咖啡的发源地当地居民发现牛羊在吃下长了一种红色果实的植物

 


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前街咖啡认为咖啡融入埃塞俄比亚的社会结构和文化经济已经有数百年的历史了,在埃塞俄比亚咖啡是他们的文化核心,是大多数人的重要收入来源。该国也被世界公认为是咖啡的起源地,在精品咖啡市场备受推崇,世界各地的咖啡店菜单上也几乎都有埃塞俄比亚咖啡,前街咖啡也不例外。但为什麽埃塞俄比亚咖啡如此受到好评。前街咖啡认为埃塞俄比亚每个产区之间的差异都十分之大,但不管是哪个产区,只要是埃塞俄比亚的阿拉比卡咖啡都让许多人欲罢不能,本文让前街咖啡带大家来看看这个咖啡的起源地。

 

埃塞俄比亚位于东非,单计其南部Kaffa区域森林发现的野生咖啡豆品种,便多达五千种。一般相信埃塞俄比亚是咖啡的发源地—当地居民发现牛羊在吃下长了一种红色果实的植物后,变得兴奋不已、力大无穷,甚至疯疯癫癫。当地人便摘果实来尝试,慢慢发现自己也变得精神起来;于是便开始采摘他们并刻意栽种,因为来自Kaffa,于是世人慢慢将它命名为Coffee了。

 

埃塞俄比亚目前是非洲最大的咖啡产国,但当中只有60%的咖啡豆会用于出口,其余则被用于各种形式的仪式上,例如婚礼上人们会制作咖啡豆与咖啡果浆、咖啡与蜂蜜以及各种草药混合而成用于驱除倒楣的药等。由此可见,咖啡是当地人生活密不可分的一部分。

 

 

埃塞俄比亚咖啡文化

前街咖啡认为,对埃塞俄比亚人而言,咖啡既是一种信仰,又是一种文化。不过在芸芸仪式中,最重要的是饮咖啡的仪式—炒咖啡豆、摏咖啡粉、煮咖啡及饮咖啡的整个过程,称为“咖啡仪式”(Coffee Ceremony)。

 

前街咖啡觉得这仪式有点像日本的茶道,有一种精神意识在其中。仪式的目的,在于得到结论,可被用于一场求婚,也可用于调解家庭的冲突。整个咖啡仪式非常漫长,平均约1.5小时。仪式由烤咖啡豆开始,之后由打扮得体的女性,把烤好的咖啡豆放入壶中,让每个人都闻到咖啡豆的香味,再慢慢煮咖啡。

 

第一杯咖啡被称为Abol,这是最重要,亦是最难喝的一杯。如果在解决冲突时,其中一方必须勇敢把这杯喝下,并叙述自己的观点;第二杯称为Tona,再次加水煮制而成,口感依旧强烈。假如其中一方接受自己的观点,则会将其喝完,如果对方没有喝,则不会再有第三杯;第三杯称为Baraka,当事情得到解决,结论令人满意,它象征着喜悦,往往年轻的一代也会被邀请来喝这一杯。

 

无论是富贵人家,抑或是贫农之户,也会进行咖啡仪式。曾有人戏言,埃塞俄比亚的80多个部族之所以能够和谐相处,必须归功于咖啡。这个虽是笑话,但以他们重视咖啡的程度来,却也不无道理。

 

一种常见的埃塞俄比亚咖啡是“Buna dabo naw”。这字面意思是“咖啡是我们的面包”。它展示了咖啡在饮食方面发挥的核心作用,并说明了咖啡作为营养来源的重要程度。

 

另一个常见的说法是“Buna Tetu”。这是阿姆哈拉语的短语,字面意思是“喝咖啡”。它不仅适用于喝咖啡的行为,也适用于社交活动(就像人们使用英语中的“见面喝咖啡”这一短语一样)。

 

 

埃塞的咖啡种植

由于埃塞在1995前后对行政区域的划分做了变更,对于咖啡的区域最大的影响莫过于原来的西达摩Sidamo省被划分为新的西达摩Sidama(占原少数部分),与大部分归入奥罗米亚Oromia 州中;而且原来属于西达摩省的耶加雪菲现在归入了新的盖迪奥区Gedeo,现在市场上流通的埃塞咖啡品项中会出现以新、老区域名字命名的混杂情况,这里我们以新的区域划分为基准,结合行政区域来认识下埃塞的咖啡种植地图。
 


埃塞的咖啡种植其中以西部南部区域为主,小农家庭占总体种植的90%,近120万的小农家庭以咖啡种植为生, 每户的种植面积少于4公顷,平均种植海拔为1000-2300米之间,种植密度每公顷1000-1800颗咖啡树之间,每公顷产出近600kg。

 

埃塞的咖啡种植按照规模与模式分为:

● 森林咖啡forest coffee (8-10%),咖啡树与其他作物在原始的森林中共存,无任何人工的打理,农户会定期去采摘咖啡果。

● 森林-半森林咖啡semi-forest coffee (30-35%),咖啡树的种植区介于森林与农户生活范围周边,咖啡树与forest coffee相同都为自然生产品种,农户会对咖啡树种植区进行管理,并种植其他经济作物。

● 田园咖啡garden coffee(50-55%),咖啡树种植在农户生活区周边,并且多为农户自行栽种的咖啡。

●种植园咖啡plantation coffee(5-6%),大的私有种植者,拥有跟多的处理设施与生产能力。

  

埃塞俄比亚九大咖啡产区

1、耶加雪菲(精品产区):海拔1,800~2,000米(田园咖啡系统)

耶加雪菲附属于西达摩产区,由于其独特的风味,所以被单独分了出来。除了小镇耶加雪菲外,还包括周边的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三个副产区。因此新的耶加雪菲分级制度里,Yirgacheffe A、Wenago A、Kochere A、Gelena/AbayaA,会比同名B更昂贵。

所谓的耶加雪菲风味,是指浓郁的茉莉花香、柠檬香,桃子、杏仁甜香和茶香,前街咖啡认为用“百花盛开”来形容最恰当不过了。

 


传统上,耶加雪菲采用最古老的日晒处理法,但1972年,埃塞俄比亚为了提升咖啡质量而引进中南美的水洗技术,使得耶加雪菲的茉莉花香与柑橘香更为清澈透亮,前街咖啡认为水洗法与日晒法最本质上的区别,水洗法是呈现咖啡最基础的风味,可以最直观反应出该产区的特殊风味,而日晒法则会在这个基础风味上增添甜香气和发酵感。

因为引进了水洗法,耶加雪菲一跃成为世界精品咖啡的代表,20世纪70年代以后此区以水洗为主,成为埃塞俄比亚最红火的水洗豆产区。然而到了21世纪,日晒技术逐渐提升,频频推出令人惊艳的日晒豆。这要归功于耶加雪菲的咖啡交易商
巴格希,因为怀念传统日晒豆风味,不忍日晒技术逐渐被水洗取代,于是改良日晒豆处理法,提高风味,降低瑕疵比例,推出伊迪朵雾谷(Idido Misty Valley)、毕洛雅(Beloya)、艾瑞恰(Aricha)这三支极为著名的耶加雪菲日晒豆。
 


除了水洗与日晒处理法,还有其他的处理方式,比如红蜜、厌氧等。前街咖啡之前杯测过一款红蜜耶加雪菲,在保持原有基本风味上,增添了层次感,口感相较于日晒耶加雪菲会轻薄些,相较于水洗耶加雪菲会厚重感些。
 

 

2、西达摩(精品产区):海拔1,400~2,200米(田园咖啡系统)

精致水洗或日晒的西达摩咖啡通常甜味明显,草莓莓果风味受到许多咖啡爱好者的喜欢,身价不输耶加雪菲。西达摩和耶加雪菲的品种相似,豆粒中等但亦有矮株的小粒种,农民经常会单独拿出来售卖。西达摩目前最受关注的一款咖啡豆莫过于花魁,从2017年亮相于埃塞生豆竞赛TOH后,一鸣惊人,打破了瑰夏在冲煮比赛上的垄断,成为目前唯一能与之抗衡的咖啡。花魁来自于古吉产区旗下的一个子产区罕贝拉,而古吉产区跟耶加雪菲一样,原先是归属于西达摩,后因产区风味突出而独立,不过现在说起古吉,还是普遍默认为西达摩产区。
 


 

现在花魁已经发展到了4.0版本,原本的花魁被包含进了花魁2.0,花魁3.0当中,前街咖啡在上述两年份批次的豆子当中,发现风味和原本的花魁非常的接近,但是醇厚度和余韵不及原本2017年的花魁,但是令人意外的是,前街咖啡有时候还是能从这两个批次的生豆当中,识别出与原本花魁批次一模一样的生豆。而至于花魁3.1,前街咖啡在杯测当中,发现其与花魁相距甚远,反而更接近于瑰夏的风味(不是指巴拿马的瑰夏,而是类似于瑰夏村的瑰夏风味,这两种其实是完全不同风格的豆子),前街咖啡也从生豆入口商中证实了这种变化。同一年份同一个豆子出现多种风味的豆子这种情况不多见,理解了花魁的由来,再了解它拿了冠军之后的发展变化,就会明白前后风味不一致的原因所在,这也是前街咖啡为什么会不断地去挖掘世界各地的咖啡豆,只有不断的尝试,才能理解其中的变化。
 


 

3、利姆(精品产区):海拔1,200~2000米(田园、森林、半森林、栽植场咖啡系统)

产量较少,主要外销欧美市场,台湾地区不容易买到,但是欧美很受欢迎,有水洗、日晒和半水洗三种处理法。利姆身体的粘稠度会明显的较低,花朵与柑橘味的表现也逊色于耶加雪菲和西达莫,却多了一股青草香与黑糖香气,果酸明亮。

 

 

4、哈拉(精品产区):海拔1,500~2400米(田园咖啡系统)

哈拉独尊日晒,是东部古城,但是城区并不种植咖啡,所谓的哈拉咖啡是指大哈拉地区的哈拉吉高低所生产的咖啡咖啡。由于年降雨量只有1,000毫米,全采取日晒处理法。风味上哈拉咖啡素以其特别的[杂香]出名,是古代早起风味的典型,她与耶加雪菲并列[双星]。

如果哈拉的瑕疵豆能挑选干净,很容易喝到莓果香,略带令人愉悦的发酵杂香味。但是由于各种因素,这几年哈拉咖啡品质不稳定,还有分级制度不实,所以在购买时务必杯测或者试喝。

 

5、金玛(大宗商用豆产区):海拔1,350~1,850米(森林/半森林系统)

金玛是咖法森林或咖法省的首府,英文拼得很杂乱,地图多半为jimma,但咖啡麻布袋却拼成Djimmah。这是埃塞俄比亚咖啡产量最大的产区,占出口的1/3。

咖法森林以原始野生品种着称,金玛是此地区咖法的集散地,农民习惯将林区采摘运至金玛,再将成百上千的品种混合在一起,充当商用豆出售,导致很多美味的品种的香味被遮掩。

水洗精品金玛,虽然没有耶加雪菲的橘香与花韵,味谱也是相当的干净剔透,与中美洲精品相似。商用级精品金玛在台湾地区很普遍,运气好还可以买到物美价廉的金玛,能喝出柠檬皮的清香味,不逊色于西达莫。总得来说,金玛比巴西大宗商用豆桑多士的风味更优,使不错的中低价位配方豆。

 

6、伊鲁巴柏(大宗商用豆产区):海拔1,350~1,850(森林/半森林咖啡系统)

此区位于埃塞尔比亚西部,恰与苏丹接壤,是最便西部的产区的,咖啡基因庞杂度仅次咖法森林,豆粒明显大于耶加雪菲与西达莫,果酸味偏低,黏稠度佳,风味平衡,此地咖啡多半运到金玛混合,少见独立出售。

 

7、金比,列砍提(大宗商用豆产区):海拔1,500~1,800(森林/半森林咖啡系统)

此区有日晒与水洗豆,豆相近似哈拉的长身豆,亦有少量精品级颇受欧美欢迎。大部分被誉为穷人的哈拉,果酸与水果味由于伊鲁巴柏,风味明亮。

 

8、铁比,贝贝卡(大宗商用豆产区):海拔500~1,900米(田园/森林/半森林咖啡系统)

两个产区很接近,铁比在贝贝卡北方,设有企业化的经营管理的咖啡栽植场,近年推广田园系统,增加农收益,年产量约3,000吨。两地均有野生咖啡,产量不高,风味迥异于哈拉和耶加雪啡,果酸低是最大的特色,适合做配方豆,有日晒和水洗。

 

9、塔纳湖畔(另类产区):海拔1,840米(森林系统)

修道院咖啡,周边森林咖啡年产量极少,不到10吨,其实称不上产区,湖区林立的东正修教道院、教堂、宗教壁画与神话,造就世上最有“神味”的咖啡。

欧洲的修道院士开辟了当地的咖啡种植产业,后改由小镇周边村庄的咖啡社区或合作社经营。这里没有专门的种植园,咖啡树自然地散布在森林和田园里。采收的季节里,埃塞俄比亚咖啡贸易公司会到镇上收购农民采集的咖啡豆。

 

红樱桃计划

所谓红樱桃,其实是指红樱桃计划,荷兰贸易商Trabocca与当地农民共同发起的,旨在提升小规模农场质量,采摘咖啡果实,不仅要采摘全红成熟度高的果实,还要以全手工采收,但这仅仅是最基本的要求。在对咖啡豆处理法上,也有相应的要求。
 


 

红樱桃计划也是一种补强的作法,使农场花更多心思在筛选拣豆的过程,这些咖啡价格也相对比较高,主要实施产区有耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆等,这些都是风味独特的,可以完全展现埃塞俄比亚咖啡的风味。但前街咖啡认为,其实现在的精品咖啡都是采用红樱桃计划这种方式在运作咖啡生产,只是红樱桃咖啡独有的名词还是归于埃塞俄比亚所有,出品红樱桃咖啡在麻袋上会印上Trabocca。
 

 

埃塞俄比亚咖啡品种

埃塞俄比亚的咖啡豆品种记录在册的有近2000个品种(其中1927个为原生品种,128个为外来引进品种)。埃塞俄比亚咖啡并没有区分品种栽种,这就导致采收时咖啡豆混为一起,就出现了从外观上看咖啡豆粒明显大小不均,在咖啡品种上的标注通常是以“当地原生种”该名为主。
 


不过前街咖啡发现今年在埃塞俄比亚举办的COE,对咖啡品种的描述不再是“当地原生种”,出现了以数字为代表的74158、74110等、KURUME可如蜜、TYPICA铁皮卡。前街咖啡拍下了第22名的咖啡豆,品种为铁皮卡,位于西达摩的西阿尔西West ARSI产区,目前该产区名气远不及耶加雪菲、古吉,但今年COE获奖的28支豆子里面,就有9支豆子来自该产区。

 

埃塞俄比亚咖啡豆处理法

埃塞的咖啡处理方式主要以日晒和水洗法为主,其中水洗的占比大。水洗与日晒最大的区别在于咖啡果肉的作用。水洗处理法在筛选出成熟咖啡果实后,去皮去果肉进行水洗发酵,最后晾晒至含水量12%。日晒处理法则是省去了水洗发酵的过程,直接将筛选好的成熟咖啡果实拿去晾晒,直至含水率12%,最后再去除果皮果肉。

 

如果是第一次尝试埃塞俄比亚咖啡豆,前街咖啡会建议先试试水洗处理的咖啡豆,因为水洗处理的咖啡豆会更能体现埃塞俄比亚咖啡豆最原本的风味,清澈的酸质和优雅的花果香,日晒处理的咖啡豆则会在这基础上,增添香浓度和甜感。
 

 

埃塞俄比亚咖啡豆分级

ECX(埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange)针对咖啡豆的瑕疵率做了分级定义,分别为G1与G2。G1代表每300g生豆中,瑕疵豆在3颗以内,G2代表每300g生豆中,瑕疵豆在4-12颗。

除此之外,还有对风味测评的分级定义,以SCA美国精品咖啡协会杯测咖啡豆品质的方式测评G1、G2等级咖啡豆,获得85分以上评分为Q1等级,80-84.75分评为Q2等级。
 



 

埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡豆

耶加雪菲咖啡烘焙建议

耶加雪菲咖啡最标志性的风味,就是它的精致酸质和丰富花果香,为了最大程度凸显这一风味,前街咖啡认为浅度烘焙是最为合适的。无论日晒处理法还是水洗处理法的耶加雪菲咖啡豆,在浅度烘焙下,都能最大化其特殊风味。但现在市面上也有中度烘焙以上的耶加雪菲咖啡,在口感上会稍弱化它的酸质,增强了它的醇厚度,就看个人喜好去选择,主流上还是以浅度烘焙的耶加雪菲咖啡为主。

 




前街咖啡水洗耶加雪菲咖啡豆烘焙曲线


前街咖啡日晒耶加雪菲咖啡豆烘焙曲线

  

耶加雪菲咖啡冲煮建议

前街咖啡建议浅度烘焙的咖啡豆使用V60滤杯,水温在90℃左右,水粉比是1:15,粉量15g,研磨度是BG#5F(中国20号标准筛网通过率80%)

 

前街咖啡采用分段式萃取,闷蒸的水量是咖啡粉的2倍,即30克水闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克后分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,整段萃取时间为2分钟。

 

 

风味描述

日晒耶加雪菲咖啡:有淡淡的发酵酒香,口感浓郁度丰富,有柑橘香、蜜糖甜、可可风味,余韵持久。

水洗耶加雪菲咖啡:酸质会更明亮活泼,柠檬酸,柑橘香,口感清香,后段有些红茶茶感。

总的来说,日晒耶加雪菲咖啡和水洗耶加雪菲咖啡都是有果酸感,水果汁感明显,类似柠檬柑橘这一类水果。

 
埃塞俄比亚西达摩咖啡豆

西达摩咖啡烘焙建议

其实西达摩咖啡烘焙的思路跟耶加雪菲咖啡差不多,都是要突出其明亮的莓果调性,前街咖啡认为浅度烘焙是最为合适的。下面以前街咖啡西达摩花魁4.0做展示。

 


前街咖啡西达摩话花魁4.0咖啡豆烘焙曲线

西达摩咖啡冲煮建议
前街咖啡建议浅度烘焙的咖啡豆使用V60滤杯,水温在90℃左右,水粉比是1:15,粉量15g,研磨度是BG#5H(中国20号标准筛网通过率80%)

也许眼尖的读者就会看出,西达摩这支咖啡豆的研磨度跟前面所讲耶加雪菲的研磨度不同,每款咖啡豆的研磨度都会不同,因为品种、海拔、处理法、烘焙等等因素,所以前街咖啡在拿到一款烘焙好的新豆时,都会先过筛一遍以确定合适的手冲研磨。



 

前街咖啡采用分段式萃取,闷蒸的水量是咖啡粉的2倍,即30克水闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克后分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,整段萃取时间为2分钟。
 


 

风味描述

柑橘酸质,莓果果汁饱满感,草莓,奶油,柠檬红茶的茶感,甜感持久
 



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