埃塞俄比亚咖啡

瑰夏村庄园:埃塞俄比亚瑰夏村咖啡庄园的野生瑰夏(Wild Geisha

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:埃塞俄比亚咖啡 2020-07-07 14:55 我要评论

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 瑰夏村(Gesha Village) 的旅程开始起源于2007 年当Adam Overton 和Rachel Samuel 帮衣索比亚政府所拍摄一个关于衣索比亚咖啡的纪录片。在拍摄的过程中,他们第认识了葛玛博士(Dr. Girma),他们参观

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      我们日常所说的的瑰夏,一般指的是产自巴拿马以翡翠庄园为代表的瑰夏(geisha,也叫艺伎),2003年因其独有的风味特别识别出来以后,而后一直成为包括BOP在内多个生豆赛事的冠军,在前街咖啡的日常冲煮当中,巴拿马瑰夏呈现出玫瑰花香,柑橘的调性,更像一杯花果茶。翡翠庄园是其中的佼佼者,一则是翡翠庄园是最早的瑰夏发现者,二则瑰夏是连续的BOP冠军获得者,三是其创立了它自己的品质制度,数年后瑰夏村庄园也采用自己的分级制度。前街咖啡曾在翡翠庄园瑰夏一文中详细介绍了它的过往。瑰夏村在咖啡的发源地咖法森林,瑰夏村瑰夏和巴拿马瑰夏相比,虽然名称同样是瑰夏,但实际是一个完全不相关的豆种,这从两只豆子的外观就完全可以区别出来,前街咖啡会把它当作埃塞的瑰夏品种来单独讨论。
  
  「什么是瑰夏村庄园?」
  
  2007年,纪录片导演Adam Overton和其摄影师妻子Rachel Samuel在为埃塞俄比亚政府拍摄关于埃塞咖啡的纪录片过程的时候,接触到了位于班奇玛吉地区(Bench-Maji)的Gera咖啡森林。在这个过程中他们不仅重新认识了埃塞尔比亚这片伟大的土地,同时也萌生了建立自己的咖啡庄园和品牌的想法。
  
  在2009年,他们又有幸遇到了大名鼎鼎的骡子庄园主、BOP评委Willem Boot,而Willem Boot“回到埃塞俄比亚,寻找瑰夏的出生地”的想法也为夫妇两人提供了契机。2011年他们回到了班奇玛吉,当地有几个地区被称作瑰夏村,也是最有可能找到原生瑰夏品种的区域。
  
  Adam跟随着Willem Boot在周边的森林里开始探险,在一片被浓密森林包裹着的丛林里(被称作戈里瑰夏森林),发现了多种野生咖啡树种,其中最让他们惊喜的是正是原生的瑰夏品种。于是他们从原生瑰夏树上采集了种子,从当中进行筛选,然后在瑰夏村进行种植。并决定把庄园建立在此,命名为Gesha Village Coffee Estate(瑰夏村庄咖啡庄园)
  
  瑰夏村庄园位于埃塞俄比亚西部,班其玛吉地区(Bench Maji),这里围绕着茂密茂密的丛林中。瑰夏村的所在地景色优美,气候宜人,从高处可以眺望到古老而辽阔的森林。庄园主Adam 与 Rachel 曾为寻找合适的庄园,寻觅了三年,在当地人引导下前往了瑰夏的原生故乡森林。距离首都阿迪斯阿贝巴有两天的车程距离。
  
  瑰夏村庄园占地面积大约471公顷,咖啡种植面积约320公顷,棕红色壤质土壤。种植密度维持在每公顷 7000 棵咖啡树以。该地块以人名“Oma”命名,是为了纪念受人民尊敬和喜爱的宗教领袖的名字命名。瑰夏村的咖啡豆充满了复杂的风味,而且非常罕见,经常被国际竞争的咖啡师选中参加比赛。由于对于当地的生态环境维护,并与当地居民有了良好的合作关系。更为回馈当地社区,成立了瑰夏村基金会,透过邻近庄园的两所学校促进教育发展。
 
  
  「分级制度」
  
  瑰夏村庄园内部有着严格的分级制度,分别是竞标、金标、红标、绿标以及查卡批次。
  
  【竞标批次】
  
  仅占瑰夏村全年产量的3.7%,经过严苛筛选的庄园最顶级批次,仅能通过2018瑰夏村咖啡庄园全球竞标获得,2018年竞标批次的杯测分数为88.15-92.67分,而当中又分为冠军甄选(Champion's Reserve)和庄园甄选(Farm Reserve)。
  
  例如,Gesha Village 2018 Auction Lot RSV.6 ,属于竞标批次。
 
  
  【金标批次】
  
  金标批次的咖啡占瑰夏村庄园全年产量的10%左右,口味复杂,非常罕见。这些稀有的咖啡是瑰夏村庄园除了竞标批次之外最顶级咖啡。
  
  许多咖啡师会选择金标批次作为其比赛用豆,而对品质有高要求的烘焙师也会进行采购,有完整的可追溯性,各批次风味突出、复杂度高。
  
  Gesha Village Oma 059 瑰夏村 奥玛059批次
  
  等 级:Rarities (Gold) label金标
  
  处理方式:日晒(32天)
  
  品 种:Gesha 1931
  
  国 家:埃塞俄比亚 Ethiopia
  
  产 区:Bench Maji 班其玛吉
  
  海拔:1,931-2,040 米
  
  水粉比例:1:15  研磨度:中粗细研磨 水温:91 度  冲煮器具:v60
  
  手法:30ml水焖蒸35s,分段注水到125ml 用时1min,然后注水到225ml 用时到1min50s,咖啡萃取完后的时间为2min10s。
  
  风味描述:发酵的酒香,柑橘金橘的酸味,莓果果汁的饱满感。
 
  
  【红标批次】
  
  红标批次的咖啡豆占据瑰夏村庄园全年产量的15%左右,具有完整可追溯性的批次,杯测分数超过88分(sca标准),具有典型的瑰夏村风味,风味强度和复杂度稍弱于金标批次,是性价比非常高的单品批次。
  
  Gesha Village Coffee Estate Grower’s Reserve
  
  瑰夏村·红标瑰夏
  
  产区:班奇玛吉
  
  海拔:1909-2069m
  
  品种:戈里瑰夏(Gorigeisha)
  
  处理法:日晒处理Natural
  
  水粉比例:1:15  研磨度:中粗细  水温:91 度  冲煮器具:v60
  
  手法:30ml水焖蒸35s,分段注水到125ml 用时1‘00,然后注水到225ml 用时到1’50s,咖啡萃取完后的时间为2‘10。
  
  风味:椰子、甘草、奶油、巧克力、太妃糖、柑橘、杏仁、草莓,闻起来发酵香。整体风味比较均衡,口感醇厚,坚果风味比较突出。
  
  【绿标批次】
  
  绿标批次来自瑰夏村庄园的单一地块且是单一品种的批次。绿标批次提供中每个批号的完整追溯信息,包括农场地块名称、咖啡品种和处理加工日期。
 
  
  【CHAKA批次】
  
  查卡批次混合了来自庄园所有地块和整个生产季节的咖啡。查卡批次的咖啡有日晒处理和水洗处理两种处理方式,包含瑰夏村庄园中三个咖啡品种,分别是瑰夏1931、戈里瑰夏以及illubabor。
  
  戈里瑰夏Gori Gesha (GG)
  
  此品种复制了于Gori Gesha咖啡森林内的遗传多样性。
  
  瑰夏1931 Gesha 1931 (G31)
  
  拥有各式不同森林的品种结合,与巴拿马瑰夏非常相似,藉由观察其植物型态、豆型外观、目数大小及杯测风味来筛选出。
  
  Illubabor Forest 1974 (IF)
  
  被发现于1974年至Illubabor森林的一次考察中,后由埃塞俄比亚研究中心研发出一具有抗体之品种。
  
  Gesha Village CoffeeEstate CHAKA
  
  瑰夏村·查卡批次
  
  产区:班奇玛吉
  
  海拔:1900-2100m
  
  品种:戈里瑰夏(Gori gesha)、瑰夏1931(gesha1931)、Illubabor
  
  处理法:日晒处理
  
  水粉比例:1:15  研磨度:中粗细  水温:91 度  冲煮器具:hario v60
  
  手法:30g水焖蒸35s,分段注水到125g 用时1‘00,然后注水到225ml 用时到1’50s,咖啡萃取完后的时间为2‘10。
  
  风味:闻起来带着淡淡的发酵香,喝起来会有柑橘、西柚的酸调,带着奶油、巧克力、焦糖的风味,风味柔和。
 
  
  「处理法」
  
  金标、红标、CHAKA都是日晒处理的。
  
  先将浮物杂质剔除,然后于非洲式高架棚架上用薄层、塑料布覆盖日晒,在用日晒床干燥的时候,会进行再次筛选,挑选出虫蛀豆以及颜色发青的咖啡豆。总干燥时间为18-30天。
  
  「瑰夏村庄园地块划分」
  
  瑰夏村庄园主对地块的编号非常详尽,这样才便于后期的管理以及风味溯源。
  
  「瑰夏村不同地块的面积及种植品种」
  
  庄园西边地势相对较高,因此OMA、SURMA、SHEWA-JIBABU三个地块海拔稍高,而南边遮荫比例相对更高,北边阳光照射时间更长。八个地块中,庄园管理者根据海拔、土壤情况、遮荫条件等微气候差异,为每个地块选择一个最适宜的品种(如上图所示),确保各大地块都能形成鲜明的特色。
 
  
  「2018年瑰夏村竞标批次」
  
  瑰夏村竞标从2017年开始,由于市面上出现了竞标批次和非竞标批次同批次号的现象,今年瑰夏村大力改革,2018的竞标批次全部为独立批次。竞标批次的筛选历时近3个月,经过多轮的反复杯测才最终敲定31个竞标批次。
  
  >竞标批次的多轮严选
  
  第一轮筛选从1月底开始,由庄园主Adam及Rachel在埃塞俄比亚与其品控团队和远在美国的Willem Boot咨询团队同时开始杯测采收后并静置6周以上的各批次,在杯测中,为了防止由于排序不同导致杯测结果不同,每一批豆子必须经过至少两轮不同排列顺序的杯测,确保结果准确;
 
  
  >2018年瑰夏村竞标批次 加入目数大小指标
  
  最终,庄园主和团队从117个批次中最终挑选出最优秀的31个批次,但为了进一步提升这31个批次的风味,团队进行了新的一系列测试。他们通过对比不同目数,发现目数更大的豆子在杯测中表现更为卓越。于是,他们决定在竞标批次中,瑰夏1931的目数为17目及以上,戈里瑰夏和Illubabor的目数为16目及以上。可由于埃塞俄比亚现有的目数筛选设备仅能筛选14目及以上的豆子,庄园主Adam还从美国买回了数十个咖啡实验室所用的晒网,聘用了大量工人把竞标批次的豆子进行了人工晒网筛选。
  
  >人工筛选咖啡豆在一轮又一轮的杯测后,最终确定了2018年的瑰夏村竞标批次,分为冠军甄选(7个批次,每个批次仅90kg)和庄园甄选(24个批次,每个批次仅120kg)共计31个批次;其中26个日晒批次,4个水洗批次,1个蜜处理批次。
  
  >竞标批次不同地块比例
  
  在竞标批次中,瑰夏村现有三个咖啡品种的比例为瑰夏1931占比69.1%,戈里瑰夏占比27.5 %,Illubabor占比 3.4 %。
 
  
  「2019年瑰夏村竞标批次」
  
  2019年瑰夏村全球竞标在六月拉开帷幕,据瑰夏村庄园拍卖经理Willem Boot介绍说,2019年瑰夏村品控团队评估了超过130个批次,精选了88分以上的高品质批次进行拍卖,他们分别是:冠军甄选批次(Champion Reserve),有7个杯测分数最高的批次; 庄园甄选批次(Farm Reserve)有13个表现卓越的批次;创新甄选批次(Innovators Reserve)仅有6个特殊处理法的实验批次。
  
  冠军甄选批次(7款/14批次)
  
  冠军甄选批次集合了2019产季在瑰夏村最好的批次。冠军甄选的每个批次都获得了90以上分数,并且在杯测中展现出了非凡的特性,从惊艳茉莉花香气到迷人的草莓、水蜜桃、木瓜等精致复杂的水果风味。
  
  庄园甄选批次(13款/13批次)
  
  庄园甄选批次是庄园风味卓越的高端产品,杯测分数均在88分及以上。浓郁的水果风味和富有表现力的香气是该批次的特色,将为大家带来难忘的风味体验。
  
  创新甄选批次(6款/6批次)
  
  创新甄选批次采用标志性的特殊处理方法,在发酵,干燥等方面采用创新技术,为咖啡引入了极为复杂的风味,也为咖啡爱好者提供了深刻的感官体验。


  前街瑰夏村金标烘焙曲线
  
  前街瑰夏村金标杯测风味
  
  前街瑰夏村金标冲煮参数 咖啡粉量:15克 比例:1:15 水温:90摄氏度 研磨度:0.85mm筛网通过率80% 滤杯:Hario v60 #01号滤杯
  
  冲煮过程:第一段注水30克水量闷蒸30秒,第二段注水注入95克水量(电子秤显示125克),约1分注入完毕,第三段注水,注入100克水量(电子秤显示225克),约1分30秒注入完毕
  
  萃取时间:2分钟,移开滤杯完成冲煮
  
  风味描述:发酵、柑橘、花香、莓果、奶油、顺滑、酸度中等、甜度中等、余韵适中
 

END

 

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