咖啡豆。（图／路透）
有人卖的咖啡很酸，他说是原始风味，兰岱咖啡茶调酒餐饮班主任吴锡文指出，那是烘焙咖啡豆爆裂不足，里面纤维根本没熟透，味道没完全出来，内含水份，相当生涩。
吴锡文解释，从咖啡树采下未脱皮的生豆，须经过水洗、日晒、蜜处理，运送过程以及期间的保存都很重要；之后经烘焙的熟豆，保存也不能随便，最好1个月内喝完，至多放 2个月，否则鲜度不足，香味降低，甚至变质。
他分析，高温、低温都是让咖啡豆快速变质的因素，烘焙过程也直接影响品质，浅焙咖啡豆一爆以后几秒就下豆，还未熟透，就有生涩味；但经二爆炒过头，又有焦涩味，都不好。
说到好喝的咖啡，他推荐自2004年起初试啼声，即在咖啡大赛夺冠的“艺伎”咖啡，或称“瑰夏”，拥有甘橘、茉莉花香、花蜜甜香。
“艺伎”咖啡是阿拉比卡咖啡的亚种，自埃塞俄比亚移植至哥斯达黎加，再移植到巴拿马，迄今连续多年在国际咖啡大赛拿到冠军，并获美国精品咖啡协会颁发世界最佳咖啡。
讲到咖啡品种，最常听到阿拉比卡咖啡，到底指什么？他直言，市售咖啡有8成都是阿拉比卡品种，最常听到的蓝山、摩卡都属这个品种，但“艺伎”则是这个品种近10多年新开发的冠军咖啡。
他介绍，所有的咖啡豆都来自埃塞俄比亚，再从也门传到亚洲、中南美洲种植。但又可分3大类，阿拉比卡、罗布斯塔、利比利加，阿拉比卡市占率最高，利比利加市占极低，阿拉比卡又可分“铁比卡”、“波旁”两大类，并可细分2千至3千亚种。
他表示，常听到的咖啡品种，蓝山、曼特宁、耶加雪菲都属阿拉比卡咖啡“铁比卡”大分类下的亚种；摩卡、肯尼亚都属阿拉比卡咖啡的“波旁”大分类下的亚种。
另外，罗布斯塔咖啡豆易于生长，成本较低，适合低价的商业咖啡使用。
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2017-05-02 15:09:48
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