印尼PWN黄金曼特宁咖啡品牌有哪些黄金曼特宁咖啡冲泡步骤中国咖啡网

曼特宁豆

有朋友在学习咖啡知识的过程中，向前街咖啡发出提问：黄金曼特宁与G1曼特宁有什么区别？为什么黄金曼特宁的价格更贵一些？特别之处在哪？先别急，接下来由前街咖啡为大家好好讲讲它们的不同之处。

先说说何为「曼特宁」

作为亚洲最知名的产区之一，印度尼西亚的苏门答腊岛咖啡是无数咖啡人心目中的经典，因为这里的多巴湖和塔瓦湖区域种植出了颇负盛名的曼特宁咖啡豆。要知道，印尼当地大多以种植罗布斯塔品种为主，曼特宁就是那占少数的优质阿拉比卡种豆。

印尼采摘3

据前街了解，曼特宁不是种植地的名称，也并非咖啡品种，而是苏门答腊岛西北部一个叫“曼代宁”（Mandailing）的部落民族的同音。

传言，在二战期间，一名日本兵无意间在当地的一家咖啡馆被一杯美味咖啡惊艳到，于是询问店主咖啡的名字，由于语言不通，店老板误以为士兵询问的是自己的出身，遂答道：“Mandailing”。战后日本士兵委托印尼掮客将15吨记忆中的“曼特宁咖啡”运到了日本，并大受本地人欢迎。在前街咖啡看来，虽然故事或许存在着虚拟成分，但曼特宁的美味却是真实的，直到今天，仍有许许多多咖啡老饕们是曼特宁的“死忠粉”，追求它那醇香厚实的咖啡香气。

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出口第一批曼特宁咖啡豆到日本的就是故事中那位咖啡店家，他发现了曼特宁咖啡的巨大商机，于是在1957年成立了PWN普旺尼咖啡公司。PWN公司不负责栽种跟生豆处理的环节，而是主要收购当地优质批次的曼特宁生豆，主打产出精品曼特宁，黄金曼特宁就是他家的金字招牌产品。

黄金曼特宁跟常规曼特宁的区别

日本人当时看中了苏门答腊咖啡后，希望长期购买，可逐渐发现当地的豆子品质经常良莠不齐。于是，在曼特宁的生产环节也更上心，开始制定了严格的筛选瑕疵的标准和方法，包括豆子密度、规格大小、色度等方面入手，规定产出的曼特宁要经过1次机选+4次人工手选以剔除瑕疵，确保产出的曼特宁颗粒完整均匀、硕大透亮，同时也减少曼特宁的泥土和草腥味。传言在太阳下呈金光灿灿，才取名为「黄金曼特宁」。

曼特宁生豆2

随着精品曼特宁咖啡的市场越做越大，PWN公司也意识到商标的重要性，比日本人早一步将「黄金曼特宁」英文注册为独家商标，因此只有PWN公司出产的黄金曼特宁才能算是真正的“黄金曼特宁”。虽然前街也知道颗粒越大，不能说明咖啡会越好喝，但在更规整、均匀、硕大的高要求下，产出的品质无疑是更有保障的。前街入手的黄金曼特宁就是来自PWN公司的正版产品，大家可以根据带有PWN标识的生豆麻袋，以及一张PWN公司签署的产地证明来辨认正宗的黄金曼特宁，前街将这两样标识展示在东山口门店内。

曼特宁生豆麻袋

黄金曼特宁是什么等级？

前街在黄金曼特宁的生豆麻袋上发现，它带有“Triple pick”和“GRADE 1”的字眼，意味着属于印尼生豆最高等级G1，生产时PWN在收购的GRADE 1等级生豆基础上经过了三次手选。

印尼咖啡生豆的分级依据是以瑕疵豆数量为主，规格大小为辅的方式进行分级。一般质量要求是无活体虫，无霉烂腐臭的豆子，最大含水率为12.5%。杂质率小于0.5%。按照瑕疵率会分为六个等级，其中最高等级G1，需要满足300g样品中总瑕疵豆必须少于11颗。前街口粮豆系列中的林东曼特宁咖啡就是G1等级，产自苏门答腊岛的林东产区采用湿刨处理法，呈现经典的印尼曼特宁风味：黑巧克力、坚果、草本香料、焦糖。

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啥叫湿刨处理法？

常喝曼特宁咖啡的朋友对湿刨法处理一定不陌生。湿刨法的处理时长比水洗处理要短许多，传统的水洗处理需要1～3周时间，而湿刨法只需几天时间就能完成全部流程。湿刨处理法会先刨去咖啡果实的果皮与果肉，短暂发酵后进行晾晒，豆子半干的状态下去掉羊皮层，继续后段的晒干，当含水率达到12%即可打包挑选分级。

看似快速省时的湿刨处理，如果没有严格的把控，在印尼的湿热环境下及其容易受潮发霉。但除苏门答腊岛外，印尼的苏拉威西和巴布亚新几内亚也广泛使用这种处理方式。这是由于印尼属于热带雨林气候，空气中湿度高达70～90%，无法通过长时间的日晒干燥咖啡生豆，并且水洗的处理成本颇高，咖啡农无奈只能研发出这种半水洗的处理方式。虽然每个环节的用时大大缩短，但脱去羊皮层的生豆还是会吸收湿热空气中的水分，因此产出的曼特宁咖啡多了些木质、草本、香料的闷沉香气。

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为了呈现经典曼特宁风味，前街会采用中深烘抹去曼特宁过多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。杯测过程中，前街感受到了黄金曼特宁带着香料、草本植物、松木的芳香，焦糖、坚果、纯黑巧克力的浓醇甘苦风味，带着果瓜的清甜回甘，层次多变，醇厚干净，平衡感高。下面前街分享一下如此美味的黄金曼特宁咖啡的冲煮心得，教大家冲出它的精华表现。

前街咖啡的冲煮建议

前街咖啡的萃取参数通常都是基于咖啡豆的特性、烘焙程度以及风味调性而设定的。拿今天的主角黄金曼特宁来说，它属于深度烘焙的苦调咖啡，为了呈现出醇厚口感，前街咖啡师会选用KONO的名门滤杯进行冲煮这类豆子。对比v60滤杯，KONO滤杯有着光滑的曲面，排气效果较弱，直线的肋骨只有滤杯四分之一，让咖啡粉层与热水形成浸泡萃取，咖啡的味道能兼具圆润与醇厚。KONO滤杯同样适用像巴西的皇后庄园、牙买加蓝山一号这类咖啡豆。

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研磨程度是影响咖啡味道十分关键的因素之一，咖啡豆在研磨成粉后，与热水接触，释出大量可溶于水的风味物质。深度烘焙将咖啡豆内部的结构变得松散，我们用手轻轻一捏就能压碎，这表明研磨成粉后吸水性强。为了避免咖啡粉吸水后释出过多的苦味物质，前街会将研磨度调粗，并用温度更低的水进行手冲。

前街调整研磨度会使用一种工具——中国20号0.85mm标准筛网，中浅烘焙的咖啡豆前街一贯使用75～80%的过筛率，而中深烘焙的咖啡豆前街则用70～75%。相比与浅烘咖啡，中深烘的曼特宁豆子内部结构会更疏松，因此吸水效果更好，容易释出大分子苦味物质。为了避免过度萃取，前街选择20号标准筛网通过率70%的粗细程度。

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水温与研磨度起到类似的作用，水温越高，咖啡萃取效率越高，越容易释出各种物质成分，浓度也越高。如果采用接近沸腾的热水冲煮，容易萃取出让人不愉悦的苦涩物质，因此冲煮中深烘咖啡豆，前街会采用与浅烘咖啡豆不同的冲煮参数。焦糖化反应会比浅烘咖啡豆更多，因此更容易释出焦苦的大分子物质。为了避免萃取过多的杂味，前街会降低一点水温，浅度烘焙咖啡的冲煮水温是91～93℃，中深烘焙咖啡豆前街建议选用87～88℃。

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