云南小粒咖啡豆的手冲方法冲煮技巧风味描述 如何冲出一杯好喝的云南咖啡

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:lai 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)云南咖啡又称云南小粒咖啡1.小粒咖啡是不可以直接加水冲服的而要用滴滤或高压机,但是高压机容易破坏小粒咖啡的甘味,所以整体来


中国咖啡云南咖啡已经家喻户晓了,但也有人说云南的咖啡味道不怎么样。其实,前街认为每个产国每个产区的咖啡都有自己的特色,每个人的口味不同,所以,有人说不好喝有人说好喝也是正常的。


云南咖啡虽然作为本国咖啡的代表,但为人知也是近几年的事。很多人对云南咖啡都不了解,前街认为:尽管云南已有一百年的咖啡种植史,但还停留在云南咖啡一直是速溶咖啡的原料的时代,种植和加工方式粗放。不过,随着近年来咖啡精品化的浪潮席卷到中国,优质咖啡豆的诞生使云南咖啡在咖啡爱好者的心目中逐渐有了一席之地,在咖啡馆里有了云南咖啡豆的影子。


保山小粒咖啡


咖啡是农作物,对生长的环境比较挑剔,咖啡的质量取决于生长环境、气候、栽培管理技术等因素。云南是中国最大的咖啡种植地,云南位于北回归线以南属亚热带山地气候区,有着特有的高原红土,土质肥沃疏松,气候温和,非常适合种植咖啡,也被称为黄金带。云南省的西部和南部地处北纬15°至北回归线之间,大部分地区海拔在1000-2000米,地形以山地、坡地为主,且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大。前街认为正是因为这些独特的自然条件,所以才形成了云南小粒种咖啡的风味:具有香浓醇厚、风味醇香而不强烈、口感醇香浓郁、且带有水果酸味的特点。


云南咖啡产区

 

云南种植云南咖啡主要分布区都在南部和西部,其中普洱,保山,德宏,临沧较为出名。


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保山:

小粒咖啡是保山最为出名的咖啡,该咖啡在20世纪50年代末迈出了第一步,很快得到了伦敦的积极反馈,1980年的全国咖啡会议上公认其为“全国咖啡之冠”。2010年12月,保山小粒咖啡获得A级认证,并通过中国国家标准管理局流程,被认为是反映中国国家地理标志产品。前街咖啡的云南小粒咖啡就是来自于保山。


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普洱:

普洱茶被誉为“千年茶之城”,是中国重要的咖啡产区,种植面积最大,产量最高,质量最好,也是国际咖啡业务的重要集散地。


临沧:

临沧位于云南省西南部,北回归线横贯南部,东邻普洱,北连大理,西接保山,西南与缅甸交界,因濒临澜沧江得名,是祖国西南边陲一颗璀璨的明珠。临沧常年平均气温在16.8℃—17.2℃之间,干湿季明显,日照充足。


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前街咖啡在云南临沧产区置办了属于自己的庄园,种植着最古老的阿拉比卡品种——铁皮卡。接着在2021年前街咖啡产出了第一支自产咖啡豆——前街2013日晒铁皮卡咖啡。

 

云南咖啡豆品种

 

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目前云南种植的咖啡豆大多数是卡蒂姆品种的,但也还有少部分铁皮卡品种的。卡蒂姆是葡萄牙人将巴西卡杜拉与提摩混血,培育出了抗病能力与产量能力都超级强的混二代卡蒂姆,拥有比云南古树种铁皮卡更顽强的生命力以及产量,但在风味表现上略为逊色。

 

云南咖啡豆处理方式


云南常年的雨季,气候的不稳定,所以云南咖啡豆大多都是采用水洗处理法处理,但也有日晒处理法的。前街就有水洗云南小粒咖啡和日晒云南卡蒂姆咖啡;当然,还有我们前街咖啡庄园的日晒铁皮卡咖啡。


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前街冲煮云南咖啡的参数:


前街认为云南咖啡的风味调性比较中和,也就是同时兼具酸甜苦,因此选择了中度烘焙,突出巧克力香的同时保留部分酸质。前街从杯测上喝到云南小粒口粮豆呈现坚果、草本香,红糖的甜,以及李子的酸质,口感均衡。日晒的前街2013铁皮卡咖啡有着更高的果瓜甜感,红茶般醇厚,带着巧克力的厚重,整体风味清晰,余韵干净。 


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基于云南咖啡的均衡中和调性,前街采用88摄氏度的中等水温,水温过高容易出现焦苦风味,水温太低则容易萃取不足。相比其他锥形虑杯,V60滤杯有着口径较大的出水口,连接顶端和底部的螺旋纹导流肋骨,萃取过程中水汽更容易排出,从而提高风味层次。


前街咖啡认为想要冲好一壶咖啡,主要从从这四个方面入手:水温、研磨粗细、粉水比和冲煮手法。


前街冲煮云南咖啡的三段式冲煮方法:


使用v60滤杯能有更丰富的咖啡风味,水温88℃,水粉比1:15,粉量15g,研磨度(中国20号标准筛网通过率75%)。


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第一次注水:闷蒸(帮助排气)


现将v60滤杯湿润,能让滤纸与咖啡滤杯更加贴合,倒出分享壶中的水同时放入15g咖啡粉,用30g水闷蒸30s。很多咖啡爱好者都不知道手冲咖啡为什么要闷蒸?其实,闷蒸是因为咖啡豆在由生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化,在达到一定程度的烘焙之后,咖啡豆内会积蓄大量的气体(多部分是二氧化碳)。


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一般来说,越是新鲜,离烘焙越近,通常闷蒸时冒泡的越多。深烘焙的豆子在闷蒸过程中释放的气体也会比浅烘豆来得多。前街咖啡的咖啡豆都是新鲜烘焙,所以一般都会建议客人先养个三天豆子,先让咖啡豆优先把二氧化碳释放出来,在冲煮上就可以避免不稳定且萃取不足的问题。
 
闷蒸排出气体后咖啡颗粒就能均匀吸水,可让后期的萃取均匀。好的闷蒸可以使咖啡粉快速充分均匀地排气的同时也可以使咖啡粉充分快速地与水接触,帮助咖啡粉能够被均匀的萃取到。这些也正是是手冲咖啡闷蒸的目的和意义。
 
第二次注水


闷蒸30s后,进行第二次注水,开始中心绕圈小水流注水,直到125g停止。为了让水柱的穿透力可以集中,绕圈移动的范围要小,大概是一元硬币大小,然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量,尽量不要超过粉层的高度,也就是说,当水柱绕到快靠近滤纸时,就可以停止往外注水。


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第三次注水


待咖啡粉层下降到滤杯一半位置开始以同样手法注入第二段水,直到225g,等全部滴滤完成就可移走滤杯。


从第三次给水开始,就要观察水位下降的幅度,同样是从中心开始给水绕圈,水量不要超过粉层高度,这时也会观察到泡沫比例已经占满表面,第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚,让沉积的颗粒全部翻滚,进而溶解出可溶性物质。


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滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止,此时就要靠下降的水位所造成的流速来让咖啡颗粒产生摩擦,所以加水一旦停止,咖啡粉颗粒就往下沉,造成堵塞,所以要特别留意加水的节奏。如果断水次数太多,就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里,这么一来,就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。

从注水开始计时,萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀,再倒入杯子中进行品尝了。


前街2013日晒铁皮卡咖啡风味】口感厚重、酸甜感突出,拥有柑橘、莓果调性,带有一丝发酵酒香,焦糖般甜感,奶油余韵,红茶茶感。


前街水洗云南小粒咖啡风味】草本,坚果香,巧克力,焦糖。


前街云南日晒卡蒂姆咖啡风味】表现:坚果、巧克力、香料、焦糖、李子。


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前街冲煮咖啡建议:

 

对于咖啡的冲煮,前街一直认为咖啡豆的新鲜度就是影响咖啡风味的重要一环。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的,因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

 

当然,也有一些客户是需要前街帮忙磨粉的,这也没有关系,但前街得提醒一下:咖啡豆提前磨好粉了,就不需要再进行养豆了。因为在运输的过程中,包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润,所以收到咖啡粉就可以马上冲煮了。但咖啡粉需要及时的冲煮完,因为咖啡粉接触空气后氧化比较快,也就是说咖啡的风味会比较快的散去,那咖啡的风味就没这么好了。所以,前街建议购买全豆,现磨现冲,这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

 

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2022-12-17 11:14:38

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