咖啡烘焙 | 梅拉德反应

【烘焙的定义】

　　所谓咖啡烘焙（coffee roasting）是指通过对生豆的加热，促使咖啡豆内外部发生一系列物理和化学反应，并在此过程中生成咖啡的酸，苦，甘等多种味道，形成醇度和色调，将生豆转化为深褐色原豆的过程。

    【梅拉德反应】是什么呢？

     其实简单来说，美拉德反应就是：蛋白质 ＋ 糖类，在 150 摄氏度以上高温的烹煮，食物出现的焦香现象。还是不太清楚吗？

　梅拉德反应

　　梅拉德反应是在咖啡烘焙过程中发生的化学反应中最为复杂反应，没有之一！经过梅拉德反应之后咖啡豆中的风味物质会比烘焙前的生豆多不止一倍！所以，梅拉德反应是产生咖啡万千风味的最主要的反应之一。
　　
　　梅拉德反应是指组成氨基化合物（氨基酸和蛋白质）与羟基化合物（主要是葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等还原糖类）经过一系列的复杂反应生成褐色的化合物进而在反应后期生成黑色的大分子化合物—类黑精。所以梅拉德反应又被称为非酶褐变反应。

　　
　　梅拉德反应过程
　　
　　在咖啡烘焙的过程中，梅拉德反应主要开始于脱水完成后豆色开始转变为黄色然后是褐色，反应会直到你烘焙的结束等到豆子完全冷却，才会停止。但在，一爆快开始的时候，另外一个对咖啡风味有重要作用的反应，焦糖化反应将开始，它将跟梅拉德反应共用同一种反应原料—糖，导致一爆左右开始，梅拉德反应的速率开始放缓。所以一般主要的梅拉德反应阶段是指烘焙过程中咖啡豆转黄开始到一爆这段时间。在反应过程中会连续不断的产生黑精素这种大分子化合物，而通过反应最终会有超过600种挥发性有机化合物存在于烘焙好的咖啡豆中。所以梅拉德反应为咖啡带来了风味、口感、颜色和复杂度。
　　
　　那么，在咖啡烘焙的过程中，可以通过调整烘焙的节奏间接的调整梅拉德反应的程度，进而对咖啡的风味进行调整。     

       由于梅拉德反应在摄氏80度之后再增加温度对反应速率影响不大，所以一般来说都是通过延长或者缩短反应时间去进行调整的。延长梅拉德反应的时间，会产生更多的大分子的类黑素，会为咖啡带来更厚重的口感、更加复杂和深沉调性的风味。

        反之，更短的反应时间会得到更加轻盈的口感、复杂度低而且明亮的调性。过长的反应时间，可能会使咖啡的调性过于低沉、酸的质感更加重、不干净或者咽下后口腔有“干”的感觉。太短的反应时间，可能会使咖啡风味过于青涩和单调甚至几乎没有风味，出现类似种子、未成熟水果的味道，尖锐的酸，过多的涩感，没有质感的口感。

         随着反应时间的增加，先是有清新的花香、果香到调性更加低沉的花果香气，接着产生更多坚果、香草、奶油、焦糖的调性，但尝到的花果香气也会开始变弱。

　　Cinnamon Roast：

　　肉桂烘焙:这是最轻度的一种烤制。在咖啡豆的表层没有油脂。大型的咖啡豆制造商往往将这种轻度烤制的咖啡豆混到出售的咖啡豆里。因为这样做可以节省开支而且增加数量。肉桂烤制的咖啡豆通常不会出现在。

　　City Roast：

　　都市烘焙:烤制的名字首先出现在19世纪。通常意味着“浓”。不过随着时间的推移人们烤制的咖啡豆的颜色越来越深，那么新的名字也就成为必然。今天“City”烘焙只是要比“肉桂烤制”的颜色深一点，人们用“Full City”来称中度烤制的咖啡，在颜色上它微深于“肉桂烤制”。咖啡豆的表层也没有油脂。

　　Vienna Roast：

　　维也纳烤制:这是烘焙的下一级，习惯上讲Vienna Roast是一种混合的咖啡豆来自于不同的烘焙时间。但事实上咖啡豆在这个烘焙时期豆身内部的油脂刚刚在表层出现，在表层上出现了有深棕色的斑点。这是一种中度烤制的现象。

　　Italian Roast：

　　意大利烤制:这是更下一级。在这时咖啡豆的表面油脂覆盖过半。咖啡豆的颜色是清一色的奶油巧克力的棕色。意大利拷制在浓淡选择、拷制色泽上因地而异。

　　French Roast：

　　法式烤制:欧洲人喜欢用的咖啡豆通常要烤到咖啡豆的表面布满了油脂，颜色像苦巧克力，这个阶段咖啡豆已经很严重的炭化了，一种咖啡豆与另一种咖啡豆的口味已经很较难辨出。这是比较浓重的口味。

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2017-06-13 14:21:40