百年传奇—巴拿马哈特曼庄园中国咖啡网

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　　气候成就了巴拿马的咖啡！

　　让巴拿马咖啡拥有独一无二品质的重要原因就是它的小气候。巴拿马和哥斯达黎加，哥伦比亚接壤，由东向西的环境让冷空气气流流经中央山脉汇聚在6500英尺以上，由此在博科特(Boquete) 和坎德拉(Volcán Candela)区域形成一个非常独特的小气候，使它成为了巴拿马咖啡的主要出产地。在这区域周围的土地营养丰富，这些肥沃的土壤为咖啡的生长提供了完美的培育条件，塑造了大量独特的、高品质的咖啡。

　　2、为什么庄园豆会如此的风靡

　　庄园咖啡的豆子大多是人工挑选出来的精品阿拉比卡豆，每批豆子都可追溯。能追溯到豆子来自哪个庄园的哪个地块，或者哪个合作社或哪个农户，追逐地域之味。前往咖啡产地，踏进咖啡庄园，才有可能知道那一丝咖啡的底蕴，迷人的风味，多变的香气到底是怎样来的，是微型气候、品种、处理方式、亦或是咖啡农的不传秘笈……

　　3、哈特曼（Hartmann）庄园传奇历史

　　哈特曼的故事跟它的咖啡一样，是极具传奇色彩的。哈特曼庄园位于圣克拉拉州齐丽奇市。创始人叫做Mr.Alois St. Hartmann （Luis Hartmann) 。他出生于1891 年6 月20 日，奥地利匈牙利的莫拉维拉地区，现在的捷克共和国；死于1970 年5 月25 日，享年78 岁。一次世界大战开始后，还是一个小男孩的他遭到遗弃。多亏了他的母亲，他得以藏身一艘驶往美国宾夕法尼亚州的轮船而幸免于难。

　　他的两个兄弟均在参军后死于战争。 Luis Hartmann与他结交的朋友们行走了一些国家，直到1911年他来到了巴拿马，并于1912年在奇里基省定居下来，主要活动于坎德拉地区。他在这片原始森林建起了第一个小木屋。如今的哈特曼庄园是一个家族企业，由拉提拨哈特曼（艾路易斯之子）于1940 年创立。

　　1966 年拉提拨娶了哥斯达黎加的迪诺拉桑迪。他们一共育有五子，小拉提拨，艾伦，亚历山大，爱丽丝和凯利。每一个家族成员都各自承担了咖啡的生长管理，采收处理和庄园参观的工作。这个家族企业有一个州级杯测实验室和样品烘焙室。用严谨的态度和严格的标准杯测每个批次咖啡果实。这保证了哈特曼庄园的咖啡品质稳定，并且永远在寻求进步。他们对待咖啡的科学态度和将近100 年的家族经验，保证了他们优异的出品，一个种植咖啡超过100 年的家族庄园本身就是个传奇故事。

　　4、顽强的卡杜艾(Catuai)

　　哈特曼庄园的咖啡品种非常广泛，有铁比卡(Typica)，卡杜拉(Caturra)，卡杜艾(Catuai)，波旁(Bourbón)，帕卡马拉(Pacamara)，马拉戈吉配(Maragogipe)，瑰夏(Geisha) 。今天要介绍的这款豆子品种是顽强的卡杜艾。

　　卡杜艾是一种卡杜拉和Mondu Novo人工杂交的咖啡品种。卡杜艾有比较好的抗自然灾害的能力，特别是抗风抗雨。卡杜艾树种比较低矮，相对其他咖啡树，卡杜艾的果实长的更结实，不易采摘。果实既有红色也有黄色。到目前为止，还没有发现，黄色果实比红色果实好的味道。反倒有些人在杯测中发现，有些黄色果实处理出的咖啡虽然酸度不错，但是咖啡口感的干净程度比红色果实的要差。

　　5、哈特曼（Hartmann）庄园

　　来到位于巴拿马的哈特曼庄园，我们看到人们在这里种植咖啡始终遵循着绿色环保的要求，农场的堆肥都是由果肉和樱桃的外皮制成的。好奇这样的环境下究竟会孕育出怎样的咖啡口感便迫不及待的冲了杯哈特曼，ta风味纯净，调性甜美明亮，有着浓厚的蜜香风味，还带有核果的甜香味，口腔里的每一寸都有香醇的牛奶巧克力味道，哪怕冷下来也依然好喝……除了当地优越的气候条件，精心的培育和严格的采摘挑选，它完美的口感还来源于特殊的处理方式——红酒处理法。

　　咖啡豆的红酒处理法：

　　又可称类红酒处理法，灵感来源于红酒的酿造工艺。目前，仅哥伦比亚有八个庄园成功把采用了这种处理方法的咖啡豆推向市场，根据这八个庄园的资料，我们大致可以把红酒处理法的种类分为：醋酸发酵(Aerobic 有氧发酵)、乳酸发酵(Anaerobuic 厌氧发酵)、混合发酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)。

　　传统的处理方式，对咖啡豆多变的发酵程度难以控制。但是红酒处理法则可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。

　　接下来，来说说发酵的具体过程。首先，哥伦比亚的农民伯伯们对咖啡樱桃精心采摘，悉心地挑选咖啡红果，以确保被挑出来进行处理的咖啡樱桃中，未成熟樱桃的比率小于2%，瑕疵豆比率小于3%，浮豆比率小于5%。

　　挑选过后的咖啡樱桃被农民伯伯放置在特定的容器中，此容器应该是有类似于红酒发酵栓，亦或是单项排气阀的装置。如此一来，二氧化碳可以通过这个装置溢出，以控制容器中空气的浓度。而此时，容器里的咖啡樱桃进行的即为醋酸发酵，这一反应出来的豆子，风味相对明亮，干净，有柠檬酸味。

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2017-06-14 16:14:17