浓缩咖啡之咖啡豆的研磨

　　一杯浓缩咖啡需要7至9克(约½勺)研磨过的咖啡豆兑上约57克(4勺)水。这样将制成约43克的一小杯浓缩黑咖啡，散发着浓浓的香气，甜中稍带着一丝苦味，并且几乎为浆状。研磨后，咖啡豆中的油与空气接触，会几乎立即开始氧化并失去其原有的风味。这也会对泡沫产生影响。为确保获得最佳的风味和芳香，研磨的量应尽量与冲泡所需的量相近。

　　浓缩咖啡粉比一般冲泡所用的咖啡粉更为细腻。它是一种类似粉末的物质，稍带砂砾感，与特细砂糖的密度相近。这样的密度可以对强制流过的水起到适当的抵御作用。一般认为，刀片研磨机(即按下按钮后刀片即开始旋转的那种)磨成的咖啡粉质量较差，因为它们是将咖啡豆先剁碎然后再进行粉碎，而不是对咖啡豆进行研磨。毛刺研磨机更佳。无论是手摇曲柄式还是电动式，毛刺研磨机可以将咖啡豆切割成可控制大小的碎片，使风味的萃取达到最佳的效果。

　　咖啡豆(左)和咖啡粉(右)。这些咖啡豆经过非常精细地研磨，比滴漏式咖啡机使用的咖啡粉要精细得多。请注意，这个密度几乎就像砂糖。

　　在量取或配取了适当分量的咖啡粉后，将粉小心地放入古帕并压紧，古帕是一种底部带有小孔的金属杯子。接着，压实粉末使颗粒间具有均匀的吸附力。只有将它们压实，水才不会过快地流过粉末从而导致咖啡的口味过淡。有很多种压实工具可供使用。大多数人喜欢使用平底的那种，但也有一些人喜欢使用圆底的。与制作浓缩咖啡这种艺术的许多其他部分一样，紧密度也有最佳的标准;不能太硬，也不能太软，要恰到好处。最后，恰当研磨的关键是萃取时间。剂量正确并经过适当压实后，一小杯浓缩咖啡所需的最佳萃取时间应为25-30秒。

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2014-08-22 14:58:35