10种世界热门咖啡风味以及品鉴咖啡风味的术语

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡小知识 > 作者:Z.E 2024-03-29 我要评论

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  前段

  【花香】:在研磨的前段,常常会有大量的花香冒出来,这些花香一般是咖啡花的香味,或者是茉莉花香。

  【焦糖】:接近糖果味或者糖浆味,在鼻腔里可以感觉到。或者烘焙过程中也会出现。

  【巧克力】:在吞咖啡的过程中,巧克力的感觉会残留在嘴中。让人觉得好像吃到了那种很苦又纯的可可的感觉,还可能有些许的香草味道。

  【果味】:气味的甘甜,容易让人觉得好像吃了一口水果的酸酸甜甜的感觉。或者像吃好多水果混合制成的浆果酱,但是并不粘稠,很清爽。

  【坚果】:就像烤花,烤玉米的香味,或者有的时候运气好,还有考脆皮花生的感觉。这个在喝下的时候,会从鼻腔中慢慢散发。

  【浓郁】:是对咖啡的各种香的一个总的说法,大部分是气体。可以闻到或者喝的过程中感受到,并且这个力度很强,才能称为浓郁。

  【平淡】:对于咖啡中的各种气味只有微微的体现,并不像浓郁一样一下让人发现,只是蜻蜓点水的感觉,容易让人产生似有似无的感觉。一般是在喝完之后会产生,明明喝到了,怎么转眼就不见了的错觉。

  【完整】:是一款豆子是否有在香味,滋味等等方便是不是有缺失,没有缺失称之为完整。但是有些时候,烘焙师会为了突出某种特色,会抹掉一些其他的风味。看烘焙手法。复杂:对咖啡中的各种香味气味的混杂,让你难以辨识,但是又不能说不好,需要一点点去理明白。很多时候,一款说不明白的咖啡,往往会给人很多的新发现。

  【辛香味】:会有一种好像吃了陈皮或者桂皮这些东西的感觉,会有稍微的不舒服或者出现挂嗓子的感觉。

  【草味】:这个的感觉就是好像草坪的草被割掉了,空气中都弥散着青草香。偶尔还会有蔬菜的味道。

  品鉴

  Flavor【风味】

  是香气、酸度、与醇度的整体印象,可以用来形容对比咖啡的整体感觉。

  Acidity【酸度】

  是所有生长在高原的咖啡所具有的酸辛、强烈的特质。此处所指的酸辛与苦味或发酸(sour)不同,也无关酸碱值,而是促使咖啡发挥提振心神、与涤清味觉等功能的一种清新、活泼的特质。

  Body【醇度】

  是调理完成的咖啡饮用后的,在舌头对咖啡留有的口感。醇度的变化可分为清淡如水到淡薄、中等、高等、脂状,甚至某些印尼的咖啡如糖浆般浓稠。

  Aroma【气味】

  Aroma是指调理完成后,咖啡所散发出来的气息与香味。Bouquet是比较不常用的字,专指研磨咖啡粉的味道。Aroma通常具有特异性,并且是综合性。用来形容气味(Aroma)的词包括:焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麦芽味、浓郁、丰富、香辛等。

  Bitter【苦味】

  苦是一种基本味觉,感觉区分布在舌根部分。深色烘焙法的苦味是刻意营造出来的,但最常见的苦味发生原因,是咖啡粉用量过多,而水太少。苦味并不是发酸(sour)的同义词。

  Bland【清淡】

  生长在低地的咖啡,口感通常相当清淡、无味。咖啡粉份量不足、而水太多的咖啡,也会造成同样的清淡效果。

  Briny【咸味】

  咖啡冲泡后,若是加热过度,将会产生一种含盐的味道。有部分咖啡店的咖啡属于这种味道。

  Earthy【泥土的芳香】

  通常用来形容辛香而具有泥土气息的印尼咖啡。但这些所指的泥味并非指咖啡豆沾上泥土的味道。某些商业用咖啡会以廉价的咖啡混合,其中所含的泥味可能会变的脏脏的,这显然是因为将咖啡豆铺在地上进行干燥、粗操的加工技术所造成的。

  Exotic【独特性】

  形容咖啡具有独树一格的芳香与特殊气息,如花卉、水果、香料般的甜美特质。东非与印尼所产的咖啡,通常具有这种特性。

  Mellow【芳醇】

  是对低至中酸度、平衡性佳的咖啡所形容的形容词。

  Mild【温和】

  表示某种咖啡具有调和、细致的风味。生长于高原的拉丁美洲高级咖啡,通常被形容为质地温和。此外、它也是一种咖啡界的术语,用来指所有除了巴西生产的高原咖啡。

  Soft【柔润】

  形容如印尼咖啡般的低酸度咖啡;亦可以形容为芳醇或香甜。

  Sour【发酸】

  一种感觉区主要位于舌头后侧的味觉,是浅色烘焙咖啡的特点。

  Spicy【香辛】

  指一种令人联想到某种特定香料的风味或气味。某种印尼所产的高原咖啡(尤其是陈年咖啡),蕴含小荳蔻般香甜的气味。

  Strong【浓烈】

  就技术上而言,形容的是各种味觉优缺点的多寡,或指特定的调理成品中,咖啡与水的相对比例。就通俗的用法而言,浓烈形容的是深色烘焙咖啡强烈的风味。此外,它也误导人们产生含有大量咖啡因的错觉。

  事实上,咖啡因含量高的是罐装的清淡咖啡,因为其中含有较多的低因咖啡。

  Sweet【香甜】

  是一种普遍使用的形容词,本质上几乎像是水果味,与酒味也有关。生长于哥斯达黎加高原的咖啡通常具有辛烈的风味。

  Wild【狂野】

  形容咖啡具有极端的口味特性。一般人若是无法接受的话,会称之为古怪,但也可能是吸引的特色,看个人喜好了。

  Winy【葡萄酒味】

  形容一种令人联想到葡萄酒般的迷人风味。水果般的酸度与滑润的醇度,所营造出来的对比特殊风味。肯亚咖啡便是含有葡萄酒风味的最佳典范。  目前由世界各地进口的咖啡豆种类繁多,令人无从选择,在此将介绍主要产地及咖啡豆的特征,以作选购咖啡的参考。

  巴西 (南美)

  这个最大的咖啡生产地,各种等级,种类的咖啡占全球三分之一消费量,在全球的咖啡交易市场上占有一席之地,虽然巴西所面临的天然灾害比其它地区高上数倍,但其可种植的面积已经足以弥补。

  这里的咖啡种类繁多,但其工业政策为大量及廉价,因此特优等的咖啡并不多,但却是用来混合其它咖啡的好选择。

  其中最出名的就是山多斯咖啡,它的口感香醇,中性,它可以直接煮,或和其它种类的咖啡豆相混成综合咖啡,也是很好的选择。

  其它种类的巴西咖啡如里约,帕拉那等因不需过多的照顾,可以大量生产,虽然味道较为粗糙,但不失为是一种物美价廉的咖啡,由于分布于全国各地、固品质参差不其、而设有其独自的标准(依参杂物的多寡分 NO.2 --NO.8,依豆的大小而有 NO.13--NO.19,依味分为六个等级)。

  几乎所有的阿拉比卡种的品质良好,价格也很稳定,最有名者为「巴西·圣多斯」,自古以来,就是混合式咖啡的必需品、为大众所熟悉。近来,「扥尔马杯」的评价也很高。

  ● 上 质 豆:桑多式NO.2,大小NO.18

  ● 味道的特征:温和、酸苦式中、香味柔和。

  ● 最佳煎培度:中度煎培

  哥伦比亚 (南美)

  这个产量仅次于巴西的第二大咖啡工业国,也是哥伦比亚·麦尔德集团 (哥伦比亚、坦尚尼亚、肯尼亚)中的翘楚(注:哥伦比亚·麦尔德集团是纽约交易所对产地别的分类之一,此外尚有阿萨·麦尔德、安渥雪德·阿拉比卡、罗布斯塔)。较有名的产地「麦德林」「马尼萨雷斯」「波哥大」「亚美尼亚」等,所栽培的咖啡豆皆为阿尼卡比种,味道相当浓郁,品质、价格也很稳定,煎培过的咖啡豆,更显得大且漂亮。

  从低级品至高级品都能生产,其中有些是世上少有的好货,味道香醇至令人爱不释手。

  ● 上 质 豆:哥伦比亚·斯普雷墨 / 爱基塞伦 (斯普雷墨以外,颗粒较大者)

  ● 味道的特征:酸、苦、甜味重且浓,色如酿好的酒。

  ● 最佳煎培度:中度-- 深度

  墨西哥 (中美)

  这个中美洲主要的咖啡生产国,这里的咖啡口感舒适,迷人的芳香,上选的墨西哥咖啡有科特佩(Coatepec),华图司科(Huatusco),欧瑞扎巴(Orizaba),其中科特佩被认为是世上最好的咖啡之一。

  此国的咖啡栽培地带,无论是地理条件或气候条件都与南方的危地马拉类似,故将之纳入「中美」的范围内。主要产地分布于果阿地别克、奥阿哈卡等各州,尤其是产地于高地的水洗式咖啡豆,其香味与酸味特优,规格依标高而分为阿尔多拉(4000 --4200英尺)、普利马·拉巴多 (2800 --3300英尺)、布恩·拉巴多 (2100 --2500英尺)三大类。产地多销往美国。

  ● 上 质 豆:墨西哥·阿尔多拉

  ● 味道的特征:粒大且酸甜有劲、味香浓。

  ● 最佳煎培度:中度--深度

  危地马拉 (中美)

  危地马拉的中央地区种植着世界知名,风味绝佳的好咖啡,这里的咖啡豆多带有炭烧味,可可香,唯其酸度稍强。

  此为日本人最熟悉的咖啡豆,第一产地位于紧邻墨西哥山岳地带的圣马尔克斯。第二产地为难布的凯萨儿德南哥。其它尚有哥帮、安地古亚也很有名。微酸香醇且顺口,是混合式咖啡的最佳材料。其分类依海拔标高分为七个等级。产地高地者越为香醇,而产地低地的咖啡豆,品质则较低落。

  ● 上 质 豆:危地马拉·SHB

  ● 味道的特征:苦而香浓、口感佳。

  ● 最佳煎培度:深度

  萨尔瓦多 (中美)

  与墨西哥、危地马拉并列为阿萨·麦尔多集团的生产国,并且正与其它国家争取中美的前一、二名。产地高地者,为大小均称的大颗咖啡豆、香浓口感温和。

  这里也是依标高而分为三个等级:SHB (strictly high grown) = 高地,HEC (high grown central)=中高地,CS (central standard)=低地。

  ● 上 质 豆:萨尔瓦多·SHB

  ● 味道的特征:酸、苦、甜味温和适中。

  ● 最佳煎培度:中度--深度

  洪都拉斯 (中美)

  山岳地带的水洗咖啡豆较受好评,而产于低地的咖啡豆则品质略逊一筹。知名的产地有圣塔巴拉、格拉西阿斯、东方的科马亚格亚、邻近尼加拉瓜的乔尔提卡。咖啡豆的大小有中到大型,其特征是口感温和。此地的优质产品也标高而分为三个等级。

  ● 上 质 豆:洪都拉斯·SHB

  ● 味道的特征:酸而微甜。

  ● 最佳煎培度:中度--深度

  哥斯达黎加 (中美)

  哥斯达黎加的高纬度地方所生产的咖啡豆是世上赫赫有名的,浓郁,味道温和,但极酸,这里的咖啡豆都经过细心的处理,正因如此,才有高品质的咖啡。

  著名的咖啡是中部高原(Central Plateau)所出产的,这里的土壤都是包括连续好几层厚的火山灰和火山尘。

  上等香浓而有酸味,有很高的评价。生产地大致可分为太平洋沿岸、大西洋沿岸及中间地带三个地区,并且各依标高而分其等级。所有的咖啡豆都相当大颗,尤其是太平洋沿岸高地带所产的咖啡豆酸且香浓是上等的咖啡豆,且更出现「克拉尔山」的新品牌。大西洋沿岸低地的咖啡豆酸而不醇、并无特别之处。

  ● 上 质 豆:哥西大黎加·克拉尔山

  ● 味道的特征:酸味适中而香醇。

  ● 最佳煎培度:中度

  古巴 (西印度群岛)

  以出产糖、烟和咖啡而闻名的古巴,是由西印度群岛中最大岛古巴及其它属岛所组成的共和国。咖啡是于十八世纪中叶,油法国人从海地引进的,咖啡豆的特征式中─大粒,颜色为明亮绿色的优质咖啡豆。等级的分类是依咖啡豆的大小而分成ETL(extra特级)、TL(中极)、AL(普通)「克里德尔山」是古巴最引以为傲的良质大形高级咖啡豆。

  ● 上 质 豆:古巴·克里斯德尔山

  ● 味道的特征:味道稳定。酸、苦、甜均衡。

  ● 最佳煎培度:中度

  牙买加 (西印度群岛)

  牙买加的国宝,蓝山咖啡在各方面都堪称完美无瑕,就像葡萄酒一样,现在有许多的酒庄是被日本人买下来。

  日本人近年来买下了大部份牙买加咖啡,因此在市场上已经很难买到,据说,英国就已经有4年买不到了呢,东方人的消费能力实在令人咋舌。

  牙买加是位于加勒比海上的大小岛屿所组成的共和国。咖啡则都是栽培于横断岛上的由脉斜坡尚,产地可分为三个地区:BM (蓝山)和HM(高山)级PW(普莱姆水洗咖啡豆),而这些也是咖啡的品牌名。品质与价格的排名是1、2、3,生产量的排名则是3、2、1。其中「蓝山」的风味、香味、浓、酸味都很有平均,具有相当高的评价。产品几乎都销往日本。

  ● 上 质 豆:蓝山 / 高山

  ● 味道的特征:有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳。

  ● 最佳煎培度:轻度--中度

  也门 (西亚)

  也门的摩卡咖啡曾经风靡一时,在世界各地刮起一阵摩卡旋风,只可惜好景不常,在政治的动荡及没有规划的种植之下,摩卡的产量十分的不稳定。

  话虽如此,摩卡仍是用来搭配其它咖啡豆或综合咖啡豆的灵魂人物呢。

  也门的通称是阿拉伯,为阿拉比卡种的发祥地,曾以「摩卡咖啡」之名,而风靡一时,而今盛况不在了。但其如醇酒班的风味、浓郁香醇的特色,一就是相当受消费者青睐的饭后咖啡。与巴西、哥伦比亚所产的咖啡同是被选用来作为混合式咖啡的三剑客。巴尼马塔尔地区产的「马塔里」及卅那亚地区产的「萨纳尼」等也都相当有名,「金马塔里」也是产自巴尼马塔尔。

  ● 上 质 豆:金马塔里

  ● 味道的特征:微酸而后劲强,亦有甜味。

  ● 最佳煎培度:中度 ~ 深度

  除上述国家外,还有一些非洲国家的咖啡亦相当有名,这些国家是:加纳,科特迪瓦,几内亚,等等

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2017-07-31 16:26:18

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