解读【也许你喝的根本不是卡布奇诺】(上)

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡小知识 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论

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  这篇文章有一点难写,因为是根据“也许你喝的根本不是卡布奇诺”一文做的回馈思考,那学长还是根据文章内容做回应,这样前后阅读同一篇文会比较有反差。
 
  以下正文开始
 
  也许你喝的根本不是卡布奇诺(正文部分用蓝色)
 
  如果你今天早上喝的那杯卡布奇诺,其实不是卡布奇诺,那可怎么办?太可怕了。而更吓人的是:如果你的小白咖啡(flat white)才是地道卡布奇诺呢?
 
  Flat white和cappucino最近吵得如火如荼,应该要归功于体验行销咖啡馆之王:starbucks星巴克,即将让卡布奇诺走入历史,改以flat white做为花式咖啡的主力,因而让更多民众开始思考flat white到底是什么玩意
 
 
  flat white这个名称在台湾几乎没什么能见度,但在香港、澳大利亚,确实是处处可见。而学长也曾经慕名前往香港做flat white很有名气的几家店朝圣,结果却相当疑惑,因为和台湾精品店的卡布几乎没有区别,这到底是怎么一回事??
 
  此处要先了解学长对于精品咖啡店卡布的了解和定义:
 
  1.用double滤器做出两杯份的espresso,并利用其中一份做基底,约25-35c.c不等。
 
  (此为习惯做法,因single即单杯滤器难以萃取,故大多直接用double滤器)
 
  2.取100-150c.c的牛奶用蒸气打发奶泡,膨胀约15-25%,即容量变为120-180c.c。
 
  3.奶泡打完后没分层,牛奶和泡沫整体融合成一体的奶泡,喝进口中每一口的感受一样。
 
  (简化为公式即1+1=1,牛奶+蒸气=奶泡,并非上层奶泡下层牛奶)
 
  4.将奶泡倒入espresso时,利用冲击的力量将奶泡和crema均匀融合为一体,喝进口中每一口的感受仍然一样,即为卡布奇诺。
 
  (简化为公式即1=1=1,espresso+奶泡=卡布奇诺,并非上层奶泡下层牛奶咖啡)
 
  5.但因为奶泡表面随著时间经过会有稍微硬化的状况,因此端上桌时表面感觉有一层较厚实、较硬的奶泡,我可以接受,而这刚好符合SCAA对奶泡要1厘米厚的标准。
 
  6.有没有拉花无所谓
 
  以上就是我对卡布奇诺的定义,而这确实和目前flat white的做法几乎一样,那么两者之间的差异到底为何呢?或者说其实两者根本一样?
 
 
  我自己的理解是:奶泡量的多寡造成的口感差异
 
  用线性来呈现就是
 
  传统卡布奇诺——–卡布奇诺——–flat white——–咖啡欧蕾
 
  口感扎实立体—— 滑顺偏扎实——滑顺偏水感——–口感单薄水感
 
  大量奶泡+少量牛奶——15-25%膨胀——10-20%膨胀——少量奶泡+大量牛奶
 
  明显分层——-不分层或极薄奶泡层——- 不分层—— 不分层
 
  看了以上的表大家应该很开心,总算了解卡布和flat white的差异了
 
  但事情并没有那么简单,因为用的咖啡豆和牛奶会有差异
 
  在各家原物料不同的情况下,若只是奶泡比例5%-10%,基本难以辨别你喝下的这杯牛奶咖啡是卡布或是flat white
 
  例如:A店的flat white使用深焙豆,crema较厚实,因此基底口感较黏稠
 
  B店的卡布奇诺使用浅焙豆,crema较单薄,因此基底口感较单薄
 
  厚crema+滑顺奶泡和薄crema+扎实奶泡,就让卡布奇诺和flat white根本就辨认不出来了
 
 
  那怎么办呢?其实没怎么办,因为店与店之间的比较是没意义的
 
  就像每家的espresso都没一定的标准,你要喝了才知道你爱不爱,不是你喜欢的风味,下次不去就好,但你很难指著老板的鼻子说:你这杯根本不是espresso(当然除非是真的太夸张,给你美式或加牛奶),因为风味是很主观的
 
  但一家店内如果有这两种咖啡,那么比较就有意义了,出杯时两杯必定要有差异,如果根本做不出差异,那干脆卖其中一种就好。只要好喝,叫什么名称真的是其次。
 
  题外话1:在一家只有卡布奇诺的店如果硬凹batista要出一杯flat white,这其实是个大考试…可能会整死很多人
 
  题外话2:至于星巴克为何要把卡布奇诺改为flat white(对岸翻译为馥芮白,学长差点没笑死),我个人认为只是耍帅、跟风,因为以我的观点来说,星巴克的教育训练并没有把卡布奇诺和flat white做出差别的能力。目前在贩售的卡布奇诺只能称之为传统卡布奇诺,奶泡根本不滑顺,若他只是想强调新产品的奶泡会比原先的水感滑顺,他改不改名其实无所谓,也可以学apple叫:the new cappucino。

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2017-08-01 20:26:56

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