商业生豆熟豆怎么拼拼配豆 拼配豆如何烘焙 拼配豆特点风味口感

来源:中国咖啡网: 生豆 > 作者:咖啡王子 2022-06-30 我要评论

编辑最后更新 2022年06月30日,市场从咖啡市场来看,咖啡豆主要分为两大类,商业豆和精品咖啡豆 商业豆泛指本身也不是素质很高的咖啡豆,品质较低,瑕疵率高, 在价格上,精品咖啡豆要比商业豆贵好几倍,从成本角度来讲,当然选择商业豆的利润空间会很大。 从单个豆子得风味来说,商业豆得

  市场从咖啡市场来看,咖啡豆主要分为两大类,商业豆和精品咖啡豆
  
  商业豆泛指本身也不是素质很高的咖啡豆,品质较低,瑕疵率高, 在价格上,精品咖啡豆要比商业豆贵好几倍,从成本角度来讲,当然选择商业豆的利润空间会很大。
  
  从单个豆子得风味来说,商业豆得来的咖啡味道却比精品咖啡豆的味道逊色很多,一般商业豆都会选择用作拼配豆,经过拼豆,也可以以制作出口味很不错的咖啡
  
  首先,在配豆之前,要先知道世界不同品种的咖啡各有怎样的风味,豆子则是依产地分别有不同的特色。
  
  


      拼配和烘焙的关系
  
  在配豆方式中,最具代表性的就是「先烘再配」与「先配再烘」。配豆也会随着不同的原豆烘焙方式而不同,都各有不同的优缺点,虽然很难说哪种方式比较好,但在味道上是「先烘再配」,在管理上则以「先配再烘」较佳。
  
  先分别烘焙,再混合配豆
  
  将各品种的生豆分别烘焙后,再依咖啡饮品和口味,以一定的比例混合。将各自烘焙好的豆子标明,依照固定的比例,以手工少量混合;也可以使用有搅拌机功能的配豆机器,能预期咖啡呈现最佳风味。缺点是分别烘焙时,为了维持风味,就需要严格的品质管理。
  
  在烘焙前,先混合配好的生豆
  
  将各品种的生豆混合、再烘焙。烘焙时,由于不同品种的香气混合在一起,会降低各别的香味特性,并强调整体的香气。将生豆一次烘焙的优点是步骤简单且容易,缺点是无法保留生豆各自原有的特色。

 
  
  巴西
  
  Bazil
  
  商业巴西  南米娜斯产区:咖啡生豆水分多,品质好;
  
  巴西的风味特征:舒适的甘苦味,入口极为滑顺;带有淡淡的青草香,清香略带苦味;甘滑顺口,余味能令人舒畅;



 
  
  含水量:11.7%
  
  巴西咖啡普遍生长的海拔高度1000-1300米,所以其密度相对较低。Bourbon种多为日晒、半日晒的处理方法;含水量适中,豆质偏软,豆表到豆芯的厚度较薄,所以不适合太高的温度去烘焙,锅炉内壁的温度会烫伤豆表,这样就会出现焦苦味;
  
   同时如果想表现坚果、牛奶巧克力、醇厚度较好的特性,并作为拼配基底,所以我们采用选择中火投豆方式, 保持火力到脱水阶段,在一爆开始后随着温度升高进行微调,促使焦糖化反应更加充分,升温到临近二爆可以排豆了。

  
  商业巴西曲线
  
  商业哥伦比亚  慧兰
  
  风味特征:口感丰富扎实,有着令人愉悦的酸味,气味香醇,酸度适中,甜味丰富十分耐人寻味。因价格便宜,豆子小,适合用来调配混合咖啡。咖啡具有强烈的口感,质感较重。
  
  其坚果类、巧克力和焦糖等香味和适宜的酸度堪称高级精品咖啡,适用于单品或意式拼配基底。
  
  品  名:哥伦比亚 慧兰


  
  含水量:12.5%
  
  哥伦比亚咖啡在市场上扮演着很多角色,适用于意式拼配中,哥伦比亚普遍海拔高度1500-1800米;多为Catura种、水洗处理法、密度较高、豆目均匀,豆型饱满(豆芯到豆表较厚)。


  
  根据生豆风味特征我想表现其坚果类、巧克力和焦糖等香味。
  
  烘焙方法:把烘焙时间拉的更长,所以在脱水完成时调整一次火力,烘焙到一爆时陈风门开到最大,接近2爆时下豆。
  
  熟豆拼配豆:商业哥伦比亚和商业巴西
  
  【冲煮分析】
  
  烘焙后第七天,
  
  用意式的方式分别萃取了这只拼配豆子


  
  拼配豆配方:   巴西+哥伦比亚
  
  风味描述:


  
   烘焙时间越长,酸质会随之降低,同时醇厚度与甜感会增加,所以烘焙到什么程度取决于你的目的是什么。当然不同产区的咖啡生豆、不同处理方式有着不同的表现方法。
  
  小编在这里只是分享一些常规的烘焙心得。因为太多的烘焙文献及专有名词对于初学者来说并不浅显易懂,所以采用通俗易懂的方式跟大家交流学习~谢谢!

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2017-10-25 11:17:53

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