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哪些豆子适合做意式(espresso)拼配豆?意式拼配风味应该如何选择

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡豆 2020-08-08 18:30 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 拼配咖啡豆的学问 意式拼配咖啡豆配方分享 我知道意式咖啡豆通常都使用组合豆 之前也是直接到店哩,跟烘培师沟通,说明我想一的豆子然后购买 但最近想要网络上买一些豆子来玩玩 但


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何为意式拼配咖啡豆,前街咖啡觉得可以用另外一个词来形容,会更为容易理解,就是混合咖啡意式拼配咖啡豆就是将各种单品咖啡豆混合在一起,从而将各种单品咖啡豆的特长充分发挥出。拼配豆由不同产地的咖啡豆混合而成,做出更平衡的口味。前街咖啡举个例子,一种咖啡豆幼滑但缺乏香气,就可加入另一种香气丰富的豆,把个别咖啡豆的优点,相互之间取长补短,在口味上或互补,或加强,从而创造出更丰富的新口感的一种咖啡。有时是先把豆混合再烘焙,这种叫生拼;有时会烘焙后再混合咖啡豆,这种叫熟拼。无论生拼还是熟拼,都各有各自的风味特点。前街咖啡目前已有四款风味不同的意式拼配咖啡豆,采用的是熟拼的方式。

 
前街咖啡要提醒一点的是,在配豆之前,要先知道世界不同品种的咖啡各有怎样的风味,豆子则是依产地分别有不同的特色,这需要烘焙师比较明确多个产区咖啡豆特性,从而去调整烘焙曲线。不同的咖啡豆因品种不同、产地不同而具有不同的个性,酸、苦、甜、香味、醇厚度等风味均有微妙的差异,单品咖啡豆往往更着重表现出某一种类咖啡所独具的特色。
 

单一产地SOE风潮
 
最近流行SOE,SOE代表单一产地浓缩咖啡,虽然并不一定等同于精品咖啡,但如果挑选风味容易辨识的单一产地咖啡豆作为 SOE ,可以制造出风味独特典型的浓缩咖啡。例如,耶加的典型柑橘风味、肯尼亚带水果风味等,加上意式咖啡会把咖啡的味道放大,所以特定风味相对于手冲会更加突出。不过,虽然 SOE 表现突出,但由于来自单一产地,因此缺点也相对容易被放大,所以烘焙与颗粒粗细等因素,都会影响风味,因此并非一定会比拼配咖啡好饮。
 

前街如何选择意式拼配

意式拼配咖啡豆一般会选择两种类型的咖啡豆,罗布斯塔和阿拉比卡,拼配方式一般是罗布斯塔和阿拉比卡拼配,或是阿拉比卡和阿拉比卡拼配。

【罗布斯塔】
 
主要用于浓缩拼配增加醇厚度,得到丰富的油脂。Robusta咖啡豆的体型呈椭圆、球型或接近球型,中线呈直线状。

 
【阿拉比卡】
 
不同地区、不同海拔高度、不同气候的产地生产的阿拉比卡咖啡具有各自的特色,能展现出截然不同的个性风味。未经烘焙时闻起来是如同青草般的清香气味,经过适当的烘焙后,展现出“果香”(中浅焙)与“焦糖风味”(深烘焙)适用于单一产地和各种拼配豆,可以使用各种萃取技术制作。
 
阿拉比卡咖啡豆的体型呈长椭圆、扁平,中线呈S状或C状。
 

 
意式拼配豆加多少罗豆比较适合】

前街咖啡认为10%-20%以内比较适合,超过这个比例,就有一种橡胶味 。
 
 
前街咖啡目前出品了四款风味不同的意式拼配咖啡豆,符合大部分人的口味需求。  

(1)精品拼配: 哥伦比亚: 巴西,比例 3:7,100%阿拉比卡

风味特征:舒适的甘苦味,入口极为滑顺;带有淡淡的青草香,清香略带苦味;甘滑顺口,余味能令人舒畅;采用中深度烘焙,在做浓缩的时候,口感会有柔和微酸,清甜,坚果类的回甘,整体感觉是不会太刺激,平和,油脂属于中等。
 
(2)商业拼配:哥伦比亚:巴西:罗布斯塔, 比例3:6:1
 
从单个豆子得风味来说,商业豆得来的咖啡味道却比精品咖啡豆的味道逊色很多,一般商业豆都会选择用作拼配,经过拼豆,也可以制作出口味很不错的咖啡,可以用来做拿铁,卡布等意式咖啡。而前街咖啡使用这款商业拼配做Espresso时,因为有罗布斯塔豆,油脂会丰富一些,味道经典。

风味特征:焦糖的甜感,坚果和可可类、黑巧克力的风味,酸甜平衡,稍微有一点甘苦,余韵持久。

(3)基础拼配:云南:巴西,比例3:7

风味特征:带有柔和的果酸,焦糖的甜感,坚果、黑巧克力风味,顺滑粘稠,但味道偏淡。

(4)向日葵暖阳:洪都拉斯雪莉:耶加红樱桃,比例6:4

风味特征:有明显的果酸,淡淡的莓果香气萦绕,酒香和巧克力风味浓郁,回甘余韵舒适。
 
其实前街咖啡发现意式浓缩配方中加入【罗布斯塔豆】能带来更多的咖啡因,会有更好的油脂和浓郁感。
 

 
意式浓缩萃取会受到什么因素影响
 
(1)水压
 
现代由一个水帮浦来控制出水量及可控制的水压。 Espresso理想水压一般在9 BAR,这也是大家公认的最理想的气压。
 
(2)锅炉压力
 
锅炉压力关系到制作咖啡的水温和蒸汽的冲力大小。锅炉压力越高,则水温越高,且蒸汽的冲力也更大;反之则水温更低,蒸汽也会变小。锅炉压力一般在1 BAR左右,当然这个数值目前依然存在很多争议,每位咖啡师的理解都不一样。
 
(3)水温
 
水温需要根据不同咖啡豆的品种需求而定,有些会受制于锅炉压力,有些则较灵活的精确设置。根据大多数咖啡师的经验,水温在90至92摄氏度之间,每位咖啡师都可以根据自己的理解和需求进行灵活的调整,可以通过自己的双手做属于自己风格的Espresso。
 
(4)填压力量
 
填压有各种风格的填压,这个世界几乎没有两个人的填压会是一摸一样的,一般而言如果是重压,要求的压力会是25kg/m2这样的压力,但填压确实是黄金规则中最最自由的一项参数。因为前街咖啡使用的是定压粉锤,压粉力度基本一致。
 
 
(5)咖啡豆研磨粗细
 
Espresso是极细粉 。研磨得越细,水通过粉层时的流速越慢;研磨得越粗,水通过粉层时的流速越快。调整研磨度可以在达到萃取量的同时,灵活改变萃取时间,试想这样的情况,用20g的固定粉量萃取出 40g的Espresso,耗时25秒。一切看起来都很完美,但一尝发现body很薄且尖酸。很明显,这份Espresso萃取不足,浓度低。此时,将咖啡豆磨得更细,可以解决萃取不足和浓度过低的问题的同时,能够减少尖酸感,增加醇厚度。
 
 
(6)粉量
 
前街咖啡单份的粉量在12-14克咖啡粉,双份是20-22克。
 
 
(7)萃取时间
 
黄金规则的萃取时间规定在25-28秒之间,但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现,需要靠咖啡师对于的理解进行调节。
 
(8)萃取量
 
前街咖啡单份萃取20-21g液体,双份萃取40g液体的萃取量。
 
 
前街如何制作意式的基底浓缩?
 
(1)前街咖啡使用的是意式磨豆机飞马900N,意式机飞马E78,用的是粉锤,水压、锅炉压力、水温基本不变,基本上,前街咖啡每天都会添加新豆子,把豆仓摇均匀,并且把刀盘上旧的咖啡豆磨出来,同时利用新的咖啡粉清洗残留在里面的旧粉。
 
(2)确定了接粉和布粉的手势,拼配豆采用哥伦比亚和巴西,比例是4:6,总体的口感,香甜,微酸不刺激、酸甜平衡、油脂中等。

(3)双头粉量22g,萃取40g液体,时间27秒。
 
一杯理想的Espresso,应该是各要素间能够取得平衡,口感鲜明,喝完后喉间感到甘醇而不苦涩。更具体一点的说法,就是要有适度的酸味、苦味、甘味,丰富的味道,扎实浓醇的稠度,持久不散,让人感觉像柑橘系般清爽酸味的回韵。
 
拼配豆多用于意式咖啡如 Espresso 、 Americano 、 Latte 或 Cappuccino 等,咖啡的味道更平衡、更顺口,味道也更稳定,可说是口味更大众化。
 
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