咖啡豆

哪些豆子适合做意式(espresso)拼配豆?意式拼配风味应该如何选择

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡豆 2018-09-18 21:04 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 拼配咖啡豆的学问 意式拼配咖啡豆配方分享 我知道意式咖啡豆通常都使用组合豆 之前也是直接到店哩,跟烘培师沟通,说明我想一的豆子然后购买 但最近想要网络上买一些豆子来玩玩 但



专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

  我们前街是怎么拼配呢?

  拼配咖啡,也称为混合咖啡,就是将各种单品咖啡豆混合在一起,从而将各种单品咖啡豆的特长充分发挥出,拼配豆由不同产地的咖啡豆混合而成,做出更平衡的口味。
 

 
  例如,一种咖啡豆幼滑但缺乏香气,就可加入另一种香气丰富的豆,把个别咖啡豆的优点,相互之间取长补短,在口味上或互补,或加强,从而创造出更丰富的新口感的一种咖啡。有时是先把豆混合再烘焙,这种叫生拼;有时会烘焙后再混合咖啡豆,这种叫熟拼。
 
  烘焙后混和提供了每支豆子不同程度的烘焙,以便每个成分都表现出最佳的效果。
 
  在配豆之前,要先知道世界不同品种的咖啡各有怎样的风味,豆子则是依产地分别有不同的特色。不同的咖啡豆因品种不同、产地不同而具有不同的个性,酸、苦、甜、香味、醇厚度等风味均有微妙的差异,单品咖啡豆往往更着重表现出某一种类咖啡所独具的特色。
 
  
单一产地SOE风潮的形成:
 
  最近流行SOE,SOE代表单一产地浓缩咖啡,虽然并不一定等如精品咖啡,但如果挑选风味容易辨识的单一产地咖啡豆作为 SOE ,可以制造出风味独特典型的浓缩咖啡。例如,耶加的典型柑橘风味、肯尼亚带水果风味等,加上意式咖啡会把咖啡的味道放大,所以特定风味相对于手冲会更加突出。不过,虽然 SOE 表现突出,但由于来自单一产地,因此缺点也相对容易被放大,所以烘焙与颗粒粗细等因素,都会影响风味,因此并非一定会较拼配咖啡好饮。
 
  【罗布斯塔】
 
  主要用于浓缩拼配增加醇厚度,得到丰富的油脂。Robusta咖啡豆的体型呈椭圆、球型或接近球型,中线呈直线状。


 
  【阿拉比卡】
 
  不同地区、不同海拔高度、不同气候的产地生产的阿拉比卡咖啡具有各自的特色,能展现出截然不同的个性风味。未经烘焙时闻起来是如同青草般的清香气味,经过适当的烘焙后,展现出“果香”(中浅焙)与“焦糖风味”(深烘焙)适用于单一产地和各种拼配豆,可以使用各种萃取技术制作。
 
  ◎Arabica咖啡豆的体型呈长椭圆、扁平,中线呈S状或C状。
 
  意式拼配豆加多少罗豆比较适合?
 
  独立咖啡馆一般用的拼配豆,我们认为10%罗豆,20%以内比较适合,超过这个比例,就有一种橡胶味 .
 
  (1)前街意式拼配2号: 哥伦比亚: 巴西,比例 3:7,100%阿拉比卡, 风味特征:舒适的甘苦味,入口极为滑顺;带有淡淡的青草香,清香略带苦味;甘滑顺口,余味能令人舒畅;采用中深度烘焙,在做浓缩的时候,口感会有柔和微酸,清甜,坚果类的回甘,整体感觉是不会太刺激,平和,油脂属于中等。
 
  (2)商业拼配:
 
  哥伦比亚:巴西:罗布斯塔; 比例3:6:1,生拼;
 
  从单个豆子得风味来说,商业豆得来的咖啡味道却比精品咖啡豆的味道逊色很多,一般商业豆都会选择用作拼配,经过拼豆,也可以制作出口味很不错的咖啡,可以用来做拿铁,卡布等意式咖啡。而我们商业拼配做Espresso,因为有罗布斯塔豆,油脂会丰富一些,味道经典,有焦糖的甜感,坚果和可可类、黑巧克力的风味,酸甜平衡,稍微有一点甘苦,余韵持久。
 
  (3)基础拼配:
 
  云南AA:巴西;比例3:7,熟拼;带有柔和的果酸,焦糖的甜感,坚果、黑巧克力风味,顺滑粘稠,但味道偏淡。
 
  其实有些意式浓缩配方中加入【罗布斯塔豆】能带来更多的咖啡因,能带来更好的油脂和口味平衡感。带有罗豆的商业拼,100%阿拉比卡的【精品意式#2】 ,其实含量少于10%, 如果做奶咖基本喝不出来,咖啡的整体油脂反而会得到大幅提升——

意式的基底浓缩到底如何做出来的呢?
 

 
  今天分享一下经验给大家。
 
  首先我们应该知道浓缩味道受什么因素影响?
 
  (1)水压
 
  现代由一个水帮浦来控制出水量及可控制的水压。 Espresso理想水压一般在9 BAR,这也是大家公认的最理想的气压。
 
  (2)锅炉压力
 
  锅炉压力关系到制作咖啡的水温和蒸汽的冲力大小。锅炉压力越高,则水温越高,且蒸汽的冲力也更大;反之则水温更低,蒸汽也会变小。锅炉压力一般在1 BAR左右,当然这个数值目前依然存在很多争议,每位咖啡师的理解都不一样。
 
  (3)水温
 
  水温需要根据不同咖啡豆的品种需求而定,有些会受制于锅炉压力,有些则较灵活的精确设置。根据大多数咖啡师的经验,水温在90至92摄氏度之间,每位咖啡师都可以根据自己的理解和需求进行灵活的调整,可以通过自己的双手做属于自己风格的Espresso。
 
  (4)填压力量
 
  填压有各种风格的填压,这个世界几乎没有两个人的填压会是一摸一样的,一般而言如果是重压,要求的压力会是25kg/m2这样的压力,但填压确实是黄金规则中最最自由的一项参数。因为我们使用的是定压粉锤,压粉力度基本一致。
 
  (5)咖啡豆研磨粗细
 
  Espresso是极细粉 。研磨得越细,水通过粉层时的流速越慢;研磨得越粗,水通过粉层时的流速越快。调整研磨度可以在达到萃取量的同时,灵活改变萃取时间,   试想这样的情况,用20g 的固定粉量萃取出 40g 的Espresso,耗时25秒。一切看起来都很perfect,但你一尝,body很薄且尖酸。很明显,这份Espresso萃取不足、浓度低。此时,将咖啡豆磨得更细,可以解决萃取不足和浓度过低的问题的同时,能够减少尖酸感、增加醇厚度。
 
  (6)粉量
 
  我们单份的Espresso粉量在12——14克咖啡粉,双份是20——22克。
 
  (7)萃取时间
 
  黄金规则的萃取时间规定在25——28秒之间,但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现,需要靠咖啡师对于的理解进行调节。
 
  (8)萃取量
 
  我们单份萃取20——21g液体,双份萃取40g液体的萃取量,除了少数的意大利会用单份的咖啡粉量却只萃取15毫升的咖啡液
 
  (9)咖啡油脂
 
  咖啡油脂的复杂不是我三言两语能说清的,简单而言就是需要有丰厚而呈金黄色偏褐色的油脂才是一杯好的Espresso。
  tips:
 
  (1)我们用意式磨豆机飞马900N,意式机飞马E78,用的是粉锤,水压、锅炉压力、水温基本不变,基本上,我们每天都会添加新豆子,把豆仓摇均匀,并且把刀盘上旧的咖啡豆磨出来,同时利用新的咖啡粉清洗残留在里面的旧粉。
 
  (2)确定了接粉和布粉的手势,拼配豆采用哥伦比亚和巴西,比例是4:6,总体的口感,香甜,微酸不刺激、酸甜平衡、油脂中等。
 
  一杯理想的Espresso,应该是各要素间能够取得平衡,口感鲜明,喝完后喉间感到甘醇而不苦涩。更具体一点的说法,就是要有适度的酸味、苦味、甘味,丰富的味道,扎实浓醇的稠度,持久不散,让人感觉像柑橘系般清爽酸味的回韵。
 
  双头粉量22g,萃取40g液体,时间27秒
 
  拼配豆多用于意式咖啡如 Espresso 、 Americano 、 Latte 或 Cappuccino 等,咖啡的味道更平衡、更顺口,味道也更稳定,可说是口味更大众化。



 
  • 拼配咖啡豆品牌推荐
     
    位于广州越秀区东山口的咖啡烘焙品牌-前街咖啡新鲜烘焙的意式拼配咖啡豆在品牌和品质上都有充分的保证。而更为重要的是,性价比极其高,以商业出品推荐的款式-商业拼配咖啡豆为例,一包一磅454克,价格仅有60元左右。按照单杯意式浓缩咖啡10克粉来计算,一包可制45杯咖啡,每杯仅需要1.5元不到,即使以每杯意式咖啡出品用双头,每份20克粉计算,一杯双份意式浓缩的价格也不超过3块。比起某知名品牌出售动辄上百块一包的价格来说可谓良心推荐。
  • 商用拼配意大利特浓咖啡豆 espresso 进口深度烘焙意式咖啡豆

  • 购买链接:https://item.taobao.com/item.htm?spm=a1z10.1-c-s.w4004-15673140440.16.70b02b27yACPPW&id=521474485193

 


转载请注明出处。

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    法压壶咖啡冲煮常犯的三个错误!好喝的法压壶咖啡应该这样冲!

    咖啡的浓与醇 | 人们经常说的咖啡浓醇是什么意思?

    2019选购一台适合自己的意式咖啡机,有哪些重点需要考虑?

    咖啡馆生意不好怎么办?三大秘诀提升咖啡店营业额!

    传瑞幸咖啡或将拆分小鹿茶推出“合伙人”计划,回应:不予置评

    咖啡一爆时间 咖啡豆一爆二爆时间 咖啡豆烘焙时间表

    咖啡一爆时间 为什么咖啡豆一爆不明显 咖啡豆要多久才一爆

    云南咖啡好不好 保山新寨咖啡价格 云南保山新寨咖啡
网友点评