手冲虹吸法压爱乐压萃取曼特宁曼特宁风味是怎样的?

来源:中国咖啡网: 生豆 > 作者:咖啡王子 2024-03-29 我要评论

  
  苏门答腊苏北省的多巴湖和亚齐的塔瓦湖区域都出产曼特宁咖啡,这就是着名的“两湖双曼”。
  
  “两湖双曼”的共同点是都很厚实香醇,不同点在于多巴湖的曼特宁较闷香、低沉甚至带有仙草味,塔瓦湖曼特宁则果酸较为明亮,时而有股香杉或木质味。

 
  
  曼特宁并非一个咖啡的豆种,而更倾向于一种统称、代号。
  
  从历史上来看,曼特宁咖啡历史已经比较久远了,17世纪,荷兰人把阿拉比卡咖啡树苗第一次引进印度尼西亚。1877年,一次大规模的灾难袭击印度尼西亚诸岛,咖啡锈蚀病击垮了几乎全部的咖啡树,人们不得不放弃已经经营了多年的阿拉比卡,而从非洲引进了抗病能力强的罗布斯塔咖啡树。
  
  1942年2月14日,日军进攻苏门答腊岛,一个月后荷兰投降。3月15日,日军攻占印度尼西亚。然而印尼先后被英国、荷兰殖民,所以对日军的到来印尼人民也并没有什么激烈的反应。有一天一个日本兵在苏门答腊咖啡馆喝咖啡,觉得味道不错,就问老板这是什么咖啡,老板误以为日本兵问自己是哪里人,于是回答“曼代宁族人(Mandailing)”。“曼特宁咖啡(mandheling)”就这样诞生了。
  
  印度尼西亚大大小小共有17508个岛屿,咖啡的主力产区有爪哇岛、苏拉威西岛以及苏门答腊岛,其中很大一部分品种是罗布斯塔种,而曼特宁别称就是“苏门答腊咖啡”,属阿拉比卡种类(也有部分的蒂姆种),赋予了大部分曼特宁咖啡苦香浓郁、醇厚度极好、略带有巧克力味的特点。故而,只要种植在苏门答腊岛的咖啡,无论豆种如何,都可以被叫做“曼特宁咖啡”。
  
  特色
  
  曼特宁: 口感丰富扎实,草本药材,有着令人愉悦的酸味,强烈回甘,扎实醇厚的口感。气味香醇,酸度适中,甜味丰富十分耐人寻味,适合深度烘焙,散发出浓厚的香味。咖啡中的绅士--苏门答腊曼特宁 曼特宁是生长在海拔750~1500米高原山地的上等咖啡豆,以Takengon和Sidikalang出产的一等曼特宁质量最高。由于曼特宁有着无可替代的香醇口味,日本最大的咖啡公司UCC上岛咖啡在1995年与苏门答腊的着名咖啡商PT Gunung Lintong合作经营他们在亚洲的第一个咖啡种植场,可见曼特宁在咖啡领域里的地位有多么的重要。
  
  有人说曼特宁厚重浓烈,有人说曼特宁温柔随和。曼特宁一直都以最独特的苦表现它最独特的甜,犹如生活之甘苦。放入再多的糖也掩不了那种苦味,初尝她时,令人为之咋舌。但所散发出迷人的香气却又使我们控制不住自己对她疯狂的迷恋。她的苦就像鲜花边上的荆棘,令人自觉,而她的香却又令人清新。曼特宁的苦不但不会使你心烦,反而会让你更觉清醒。在你没遇到真正痛苦之前,曼特宁只是一杯普普通通带着苦味的饮料,只是让你提神的液体、只是让你暂缓脚步的工具;在你真正遇到痛苦之时,她会微笑着告诉你:“因为爱是苦涩炼出来的。”让你静下心来,细细的品之。
  
  咖啡烘焙的过程中有许多步骤,此篇将以商业用烘焙机为中心来观察烘焙阶段,而烘焙的过程因在豆子内部产生活跃的化学反应,因此也决定了咖啡的味道。
  
  均质化
  
  ─将热传递至生豆内部及外部,让全部豆子做好均匀反应的准备。
  
  每颗生豆都是由无数的细胞所形成,细胞中又包括了:细胞壁、细胞膜、充满其内部的细胞液,以及细胞核。采收下来的生豆为了保存及流通的需要会先进行干燥,而在干燥的过程中,细胞液及细胞壁中的部分水分就会蒸发掉了,大约只会剩下10%~14%以内的水分。因为水分减少,细胞的大小自然也会变小,生豆也就跟着变小颗了。不过细胞内所存在的有机酸及糖分等成分依旧留存。
  
  而对干燥生豆进行加热时,热会传达至生豆而产生变化。首先,生豆内部剩下的水分在受热时会变成水蒸气,水分变成水蒸气时体积会增加非常多(体积约增加1700倍),所以受热的豆子内部压力也会变大。
  
  而压力增加也会使得水分的沸点上升,让水蒸气过热。以压力锅为例,想想沸点上升的原理或许会比较容易理解:在高山上因为压力变低,所以沸点也变低,煮起饭来就会半生不熟。这个时候只要在锅子上放上一块石头,就会因为内部的压力增加,沸点也被强制拉高了,压力锅就是利用这个原理所设计的。1bar压力的压力锅,水蒸气的温度会达到125°C左右,而在豆子的细胞内部也会产生同样的现象。
  
  因为压力变高,所以本来因干燥而缩小的细胞体积就会变大。咖啡豆的原料是咖啡樱桃,其细胞组织和树木/植物的组织是相同构造,所以当体积放大到一定程度之后,在某个瞬间,组织就会因为受不了压力而爆开。这时在细胞内部所形成的高压水蒸气就会有一部分被排放出,另一部分则会转移到其他细胞中。透过这个过程,有着相同温度及压力的水蒸气便会均匀地分布至细胞整体,在整堆的生豆中会几乎全部同时产生这样的现象。
  
  一般来说,生豆中会同时混有大颗的和小颗的豆子,每颗豆子上又有厚跟薄的部分,其中还同时存在着较干燥的表面与水分相对较多的内部组织。若没有考虑到这些复杂的因素,只是不管三七二十一地加热,那么小颗的豆子就会率先焦掉,然后大颗的豆子则是未熟,或者只有表面焦了,里面却还是半熟状态,因此一定要让豆子整体做好均匀反应的准备。
  
  豆子内部会透过水分的移动来让整个组织做好均匀反应的准备,在豆子外部则会透过豆子与豆子间的热传导、一起转动的对流热来让全部豆子都能做好均匀反应的准备。这种让豆子整体做好均匀反应的准备阶段就称为「均质化」。
  
  在进行均质化时,豆子会变成咖啡色,看起来就像干掉的东西,通常我们会习惯地把这称为「脱水阶段」,但实际上在这过程中所蒸发的水分,跟组织本身产生变化的第一爆时相比只能说是微不足道的变化,因此「脱水阶段」一词并不是正确的描述。


 
  
  第一爆(first crack)
  
  ─组织膨胀而破裂,因烘焙而产生的香气增加。
  
  均质化阶段结束后,就代表豆子已经做好全体同时进行相同反应的准备了。跟生豆时的状态相比,各个细胞的体积增加了许多,组织整体也变厚,若继续加热的话体积会继续增加,然后会就跟下张图片一样,豆子的中央线会裂开。在生豆状态时,中央线是扎实地互相咬合的状态;但因为体积增加,所以豆子两侧的末端部分会裂开,此时会发出像是树枝被折断般的声音。在第一爆时豆子就会像这样组织裂开,此时也会开始大量排出豆子的内部水分。
  
  到目前为止的过程称为cinnamon-high-city烘焙阶段。第一爆开始的阶段称为Cinnamon,第一爆将要结束时的阶段称为High,第一爆结束至第二爆产生前称为City。
  
  休止期
  
  ─在豆子内部产生活跃的化学反应,决定了咖啡的味道。
  
  第一爆结束起至第二爆开始前称为「休止期」。
  
  随着水分被排出,豆子内部组织所受到的压力减小,组织也暂时停止变大。因为豆子在此时处于已经排出了很多水分的状态,此时再加热的话,产生水蒸气时也不会抢走热量,而内部的热会比之前上升得还要更快。
  
  此时藉由高温可以产生更活跃的化学反应,会产生气体且组织会持续膨胀,在第一爆时裂开的内部组织会变得更加扩张并被填满。从外表来看,豆子表面的皱纹会渐渐消失,此时豆子会变得更大颗。
  
  此时高温已被到传达至各个豆子,豆子内部的化学反应也因此达到最高潮,,因烘焙而产生的香气增加,是决定豆子味道的重要时期。休止期之前的豆子处于「吸热期」,休止期开始豆子则会进入「发热期」,但实际上豆子并没有排放出热,只是因为跟前面的阶段比起来,在加热时温度上升得很快的关系,所以为了方便就这么称呼了。如果豆子太快产生反应的话,可能会烧焦或是产生不想要的坏味道,因此在这个阶段通常会减小火力。
  
  第二爆(second crack)
  
  ─组织再次裂开,产生强烈的化学反应,咖啡的香味及酸味增强。
  
  经过休止期,内部组织经过变化充分地膨胀后,裂开的内部组织会被填满,豆子持续变大。这时会听到组织再次产生变化的声音,这就称为第二爆。会发出像是折断火柴棒般的声音,跟第一爆比起来声音比较清脆高亢。
  
  此时组织内的压力达到最高点,豆子内部所产生的气体会开始排放到外面,此时期在排放这些气体过程中所形成的毛细管,更关系到日后咖啡的萃取。换句话说,只有第一爆的咖啡豆相对来说毛细管形成得较少,因此萃取会比较不顺畅。
  
  从第二爆发生时开始,豆子的温度会上升得更加剧烈,因此内部会产生更强的化学反应,让咖啡的香气变得更加强烈。同时,因烘焙而产生的香味物质也会展现出强烈的苦味。
  
  若以第二爆为基准,烘焙程度在第二爆前称为City,第二爆后为Full city。过了Full city阶段后再继续烘焙的咖啡,在习惯上我们会有以下叫法:
  
  Vienna (维也纳烘焙):二爆密集期(也被叫做espresso烘焙)。
  
  French (法式):二爆结束后油脂充分渗出表面的时期。
  
  Italian (意大利):二爆结束后颜色变得更深,油脂开始慢慢变焦的时期。
  
  烘焙是指将生豆加热的过程,而生豆与树木的成分相似,因此如果超过木材的燃点250°C,豆子就会烧成焦炭。所以重烘焙指的是在豆子的温度达到250°C以前为止,如果最终烘焙出来的东西不是呈现赤褐色,而是完全变成黑色的话,那么这豆子就是变成炭了。



 【测试轻度烘焙、中深度烘焙,深度烘焙的曼特宁

  

  测试轻度烘焙、中深度烘焙,深度烘焙的曼特宁。测试方式,通常是手冲式萃取,一人份,粉的粗细和水温因为烘焙不同的略有调整。

  

  1.   轻度烘焙:小富士鬼齿研磨3.5,水温90度,水粉1:15

  

  2.   中深度烘焙:小富士鬼齿研磨4,水温88度,水粉1:15

  

  3.   深度烘焙:小富士鬼齿研磨4.5,水温86度,水粉1:15

  

  【测试结果】

  

  1.    轻度烘焙:这个烘焙度下的曼特宁,果酸味较重、略苦,果酸明显但入口很舒适,有口腔两侧生津的感觉,顺滑感一般。

  

  2.   中深度烘焙:均衡感非常好,香浓醇厚,苦味较明显,巧克力感和微甜感更突出,甘草香明显,果酸感弱,顺滑感比轻度好,香味强烈,果酸感明显提升了。

  

  3.   深度烘焙:几乎没有酸味、苦味很重,直火烘培的话烘焙稍有不当还会产生烧焦味。




 

【不同器具不同冲煮方法】,口感也会有不一样

 

【手冲】风味:层次多变,干净,平衡,尾韵持久焦糖甜感


 

 

 

 

     1.器具的选择:Hario V60

  2.水的温度:88度

  3.粉的粗细:小富士研磨度4

  4.烘焙度的深浅:中深烘焙

  5.焖蒸时间的长短:25秒

 

      具体手法:【三次断水】手冲曼特宁,15g粉,小富士鬼齿刀4研磨,v60滤杯,88-89度水温,第一次注水30g水量,进行25s闷蒸,注入至104g水量断水,等待粉床水量下至一半再注水,缓慢注水直至220g水量,尾段5克不要,水粉比1:15,萃取时间2:00左右

 

            曼特宁用火山冲萃取,法兰绒或者kono也是可以的

    

具体手法高温萃取,水温90-92度,前段小水流注水,一元硬币大小位置,断水,焖蒸,断水,焖蒸,让粉一直处于焖蒸状态,闷蒸时间1:30,最后大水流快速萃取,总的萃取时间2:30。

 

【爱乐压】风味:浓郁,复杂,香料味突出,林木的清


 

 

 

 

     1.器具的选择:爱乐压

  2.水的温度:85度

  3.粉的粗细:小富士研磨度3.5

  4.烘焙度的深浅:中深烘焙

  5.焖蒸时间的长短:2次,第一次20秒,第一次50秒

 

具体手法爱乐压正压准备,建议加入20克咖啡粉,水粉比例1:17,先注入83度热水100克,搅拌三至五下使咖啡粉充分润湿,静置20s,加入余下热水至240克,静置40s,搅拌5s,等到1分50秒时上塞下压,总时间为2分5秒。

 

          【虹吸】风味:圆润,浓郁,药草、苦味突出,伴随焦糖甜感也突出

 

 

 

      1.器具的选择:Hario  虹吸壶

  2.水的温度:90度

  3.粉的粗细:小富士研磨度3.5

  4.烘焙度的深浅:中深烘焙

  5.焖蒸时间的长短:30秒

 

具体手法侧烧萃取,建议20克粉2人份量,水粉比例1:12,水量刻度2,采用后投粉,待起泡后下粉,搅拌4-5下,萃取约30秒收火,最后,搅拌2下,待咖啡液体自由下落。

 

法压风味:平衡,醇厚,价质感和油脂较好,带有少许的甜味

 

 

 

     1.器具的选择:法压壶

  2.水的温度:92度

  3.粉的粗细:小富士研磨度4.5

  4.烘焙度的深浅:中深烘焙

  5.焖蒸时间的长短:2分30秒

 

具体手法20g咖啡豆, 热水(约92-93℃)倒入法压壶,至壶身标记容量300ml水,开始计时,法压壶盖上盖子,滤网停在最高处即可,等待2分半。将滤网压到底

 

 

 

总结:

 

 

     推荐【手冲】和【爱乐压】的方式展现曼特宁浓郁和甘醇的风味,虹吸和法压的方法,比较容易造成过萃,一但过萃,只能尝到酸和苦涩的风味。

  
  曼特宁链接:https://item.taobao.com/item.htm?spm=a1z10.5-c.w4002-15673140460.23.63b25086YUxlqe&id=41417688606

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2017-10-27 13:41:42

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