耶加雪菲科契尔咖啡豆 科契尔咖啡豆产区处理法 冲煮的风味特征

前街发现很多喜欢酸味咖啡的朋友来到门店都会点名要一杯耶加雪菲的手冲，那么什么是耶加雪菲风味呢？今天我们就来了解下耶加雪菲的代表之一——科契尔咖啡。

耶加雪菲咖啡产区

耶加雪菲(Yirgacheffe)镇位于埃塞俄比亚的西达摩(Sidama)地区，种植海拔 1,700-2,200米，是埃塞俄比亚咖啡种植区的行政中心，也是出产高品质埃塞俄比亚咖啡豆的产区之一，这里拥有四十多个合作社。耶加雪菲不仅是埃塞俄比亚精品咖啡的代表，更因其独特的地理环境和气候条件而备受瞩目。其高海拔地区常年凉爽多雾，四季如春，这种得天独厚的地势和栽植系统为种植出顶级咖啡豆提供了最佳条件。

在埃塞俄比亚的古语里，耶加雪菲的英文“Yirgacheffe”由两个字组成，耶加ይርጋ Yərga表示平静、安定下来，而雪菲ጨፌ Č̣äfe是沼泽类的湿地，所以耶加雪菲有“让我们在这块湿地安身立命”的意思。当前街打开地图发现，耶加雪菲镇坐落在Gedeo区，这里刚好位于大湖下游，有丰富的泉水与河道流经，为处理咖啡豆的合作社提供了充沛的淡水资源。

在耶加雪菲咖啡产区，咖啡树多被栽种在村民的自家后院，或与农田中的其他作物混合种植。每户的产量虽然有限，但却因此形成了独特的田园咖啡风格。这些山间小村常年被雾气环绕，夏季微风习习，四季如春，气候宜人。这种独特的环境孕育出了耶加雪菲咖啡特有的柑橘与花香的风味，让人一尝难忘。

科契尔产区

埃塞俄比亚由于咖啡豆基因庞杂，产区繁多，咖啡农主要的贸易方式是通过销售新鲜果实，以致国际市场的生豆价格很难与前端的产区联结，咖啡农的收入也无法提高。为了进一步详细咖啡豆的溯源信息，并获得公平贸易，埃塞俄比亚政府于2008年创办了埃塞俄比亚商品交易所（ECX），以更公正的方式促进咖啡交易。在ECX的产区分类制度之下，耶加雪菲产区划分为科契尔（Kochere）、盖德比（Gedeb）、格拉纳（Gelana）、维纳格（Wenago）这四个产区。每个子产区都有自己的优秀生产团队，产出的咖啡都各具特色。

科契尔（Kochere）为埃塞俄比亚SNNPR的77个Woreda（埃塞俄比亚行政区域），科契尔位于耶加雪菲东南方约25公里的一个小产区，收成的咖啡豆来自当地种植的咖啡小农，是集合为数众多的咖啡小农民个体组成，这些小农民的咖啡农耕种面积平均约1公顷，种植海拔高度约1900-2000米，属于耶加雪菲Yirgacheffe中盖迪欧Gediyo的一部分，也是Yirgacheffe最重要的产区之一。

由于此产区拥有较为先进的生豆水处理设备，所以在水洗处理的领域上向来有着高水平的表现，带着蜂蜜与柑橘复杂调性的干净香甜，为人所称赞。当地的主要生产模式，小型咖啡农家将各次采收红果子，直接送到邻近合作社的水洗处理场统一处理。科契尔周边相邻的其他著名产区有Wenago，Gelena，Abaya，Gedeb等。

耶加雪菲咖啡分级制度

自2008年埃塞俄比亚成立商品交易所（ECX）后，该交易所采用了创新的分级方式。这种方式综合考虑了咖啡生豆的物理属性和杯测风味特征，两者相结合进行评分，以确保咖啡的质量与口感达到最佳。

ECX将所有的咖啡按照处理方式定义为三种类型：

· 精品（Speciality ）缺陷数少，杯测风味品质高

· 商业（Commerical）达不到精品等级，但比国内（Local / Domestic）消费等级要高

· 本地/国内（Local / Domestic）缺陷数多（未熟豆），过季以及存放不佳导致的风味相对较差的咖啡。（埃塞内部消化，不在国际市场流通）

其中，精品和商业是针对出口国际市场。不同类型的分级标准稍有不同。

一、商业等级划分

ECX按照物理属性特征与杯测风味特征的总分将咖啡生豆分为九个等级，其中物理特征分数占40%，杯测质量分数占60%（SCAA杯测标准）。

二、精品等级划分

基本要求此等级评分实在商业分级基础上在分级的。在商业分级到到Grade 1-3时，在对其进行杯测专项评价。评价标准请参照SCA标准杯测基本要求。

耶加雪菲咖啡豆处理法

水洗处理法是一种咖啡豆加工方式，包括去除咖啡果实的果皮和果肉，然后放入发酵池中发酵12-36小时。这个过程中，发酵产生的酸性会分解果胶。分解后，咖啡豆会用清水进行冲洗，再晾晒干燥。通过这一系列步骤，水洗法能有效去除咖啡豆中的杂质和瑕疵豆，使生豆外观更加均匀。

因此，人们普遍认为水洗法加工的咖啡豆品质较高，交易价格也相对较高。虽然水洗法通常被认为是高品质咖啡的代表，但这并不意味着所有水洗法处理的咖啡都一定是高品质。前街咖啡认为，水洗法处理的咖啡通常具有较为明显的酸质、较好的干净度、中等的触感和一致的生豆品质。而前街豆架上的耶加雪菲·科契尔咖啡豆采用的便是传统的水洗处理法。

科契尔地区咖啡生产模式

科契尔生产模式以当地小农将产出批次送到合作社统一处理为主。当地的Chalalacktu村约有10万名人口赖咖啡为生，相关的生产活动成为他们主要的经济来源，因咖啡生产带来的收益，当地生活水准相较于许多衣索比亚的村庄好上不少，有较完善的健康设施。先进的处理设备让科契尔产区的咖啡在水洗处理的领域上向来有著高水准的表现，带著糖蜜与柑橘复杂调性的干净香甜。

前街咖啡的耶加雪菲科契尔，产地风味特色强烈，带有干净清新的柠檬香气与精致优雅的茉莉花香、香瓜、柑橘、香料茶等等的丰富香气与口感。

前街咖啡 埃塞俄比亚·科契尔咖啡豆

产区：耶加雪菲 科契尔

海拔：1650m-1800m

品种：原生种（Heirloom）

处理法：水洗

等级：G1

前街咖啡冲煮建议

前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人收到的咖啡豆都是最新鲜的，而咖啡的养豆期一般在4-7天，所以下单的咖啡豆拿到手之后正是风味最佳表现的时候。但从了解咖啡的⻆度来说，即使养豆期 不足够，也可以尝试，这样才能知道咖啡豆在不同阶段的香气。

前街冲煮耶加雪菲·科契尔咖啡豆的参数

滤杯：V60 #1

水温：90-92度

粉水比：1:15

研磨度：中细研磨（中国20号标准筛网通过率80%）

冲煮方式采用三段式萃取，用咖啡粉量的2倍水量来进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分10秒钟。

前街从这款咖啡豆中感受到其风味上多半较为活跃的柠檬、柑橘酸，整体比较顺滑且入口时伴有些茉莉花的香气，水果般的酸甜感。

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2024-11-02 15:47:54