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- 在北美洲, 大多数贩售的精品咖啡都是单一产区, 通常我们称之为"直接" (Straight)咖啡, 有时误称为"多种"(varietal). 这也许是由于咖啡来自单一的生产国家, 而来自生产国某个产区的咖啡获取来自于集合该地区多个庄园, 单一个庄园, 或是来自一个庄园的特定区块种植的单一品种. 如此一来, 咖啡会展现出该其种植区域的产区风土特色。
- 单一产区咖啡的味谱可以藉由延长保存时间(陈化), 修改烘焙度, 或是两者同时进行来改变. 这样的微调, 在不改变咖啡单一产区的概念下, 给予了咖啡更多的变化. 陈化是为了减少酸质, 增加醇厚度, 以及发展一些独特的细节的风味. 加深烘焙对味谱也有同样的效果, 减少酸质, 增加厚度. 但风味上会被焦糖化的糖分所占据.
- 世界上有大约80个咖啡生产国, 每个生产国所生产的咖啡或多或少不同. 这也许会让人幻想有某个地方有某种咖啡可以满足所有的味蕾. 但不幸的, 这并不会发生. 不过, 仍有方法可以克服: 配豆技艺, 或是整合不同咖啡以创造量身打造的配方, 用有明确风味特征与丰富性, 让人觉得他跟精致的单一产区一样吸引人.
- 配豆的原理：
- 一个配方式使用两种或多种的咖啡创造任何产区没有的特色风味. 某些时候, 配方豆会有更好的风味特征, 而大多的配方有着更高的风味完整性以及平衡感, 而在一些状况下, 配方会让单一产区豆子的调性变得不同.
- 我第一次玩配豆是在一年前, 就在我刚接触咖啡的进出口生意后. 为了加速我对咖啡的学习, 一位同业朋友送了我一磅的肯亚PB, 当时在中国很少见的. 咖啡的酸很够劲, 更胜肯亚AA, 它的浆果水果调性让我念念不忘. 但在一杯里使用超过1/3是不可能的. 所以我减了少一半的份量,使用我当时手上有的低酸度印度咖啡来代替, 它反而呈现了更好的平衡感, 降低酸度后反而让肯亚的风味调性更为明显.
- 对一个新入行的咖啡人来说, 这是一个令人非常兴奋以及满意的配豆实验. 但是坊间有不少乱七八糟, 或是更具商业口吻的说法支持使用配方豆. 业界使用配方豆的第一个原因是透过开发独家配方, 烘豆师可以做出产品的市场区隔, 让竞争对手的咖啡价格与价值无法与之竞争. 这是正面的, 是善用咖啡知识的结果, 就算我们在精品咖啡的规范下, 以不降低品质作为前提, 配豆的目的是在突显咖啡的特色而非掩盖瑕疵. 另一个好处是, 透过仔细的调整, 可以补偿或是修正咖啡每次收成, 每个批次, 每袋之间的差异, 避免让消费者受到农产品变化无常的影响.
- 业界常用配方豆的第二个原因是可以控制成本, 使用商用豆或是便宜的咖啡, 调整配方中这些商用豆的比例, 烘豆师较可以控制产品的平均成本, 但这种作法通常较忽视给消费者的品质或价值. 很可惜, 大型商业烘豆厂常会使用较廉价, 具橡胶味(香瓶#36)的Robusta豆以增加利润, 让配方豆这个名字蒙上阴影.
- 第三种业界常用配方豆的原因是可以利用特定咖啡的名声以及市场人气蒙骗消费者, 用者种方式提高价值, 而不是提供真正的产品. Kona跟牙买加蓝山是这种做法的受害者.消费者常买到山寨的或是后面有小字产地名称产品, 例如"风味", "特色", “配方”之类的, 消费者付出相当高的价值, 但在配方内只有极少量的Kona或是蓝山
- Espresso的配方与滤泡咖啡不同, 因为这是两种不同的饮料, 滤泡咖啡仅萃取咖啡中的水溶性成分, 而Espresso还需萃取咖啡中的油脂产生Crema. 这些萃取出的油质明显可以改变Espresso的风味特征跟口感. 滤泡咖啡, 不管萃取方式为何, 都可以在酸度, 厚实度, 香气, 风味, 以及尾韵方面表现出更广泛的风味层次. 另一方面, Espresso在酸度, 厚实度, 颜色, Crema, 香气, 风味和尾韵的表现则显得狭隘了一些. 例如, 需多在滤泡咖啡出现的美味酸质在Espresso中是不容易被接受的, 因为Espresso的制作方式, 使得Espresso中的酸比使用同样配方的滤泡咖啡强烈许多. 所以, 好的Espresso配方, 酸质会较低一点
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2017-12-27 12:37:23
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