云南咖啡豆品种铁皮卡和卡蒂姆品种咖啡冲煮口感风味特点的区别中国咖啡网

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来到前街咖啡馆介绍云南铁皮卡咖啡豆的时候，咖啡师都会提到这支咖啡豆是前街在云南保山自己的庄园里面种植的。大家都会很好奇，云南咖啡市场现在有着不错的发展，为什么前街还要坚持自己种咖啡呢？

前街为什么选择自己种咖啡？
现在市场上出售的云南咖啡大多都是以卡蒂姆咖啡为主。而为了改变卡蒂姆品种本身一些不好的风味，很多都会采用特殊处理法改变咖啡豆原本的风味。但是前街咖啡认为通过处理法改变咖啡的风味，不是长远之计，大家对特殊处理法都是尝鲜的心态，传统处理法才是大家的致爱。把传统处理法用在卡蒂姆上，冲煮的时候可能会出现愉悦的味道。

那怎么才能让大家喝传统处理法云南咖啡豆的同时，留下好的影响呢？那就是种植别的咖啡品种！前街在云南保山庄园种植的咖啡品种以铁皮卡咖啡为主，为的就是以身作则，告诉大家想要大众对云南咖啡的印象有改变，就要从根源抓起。

前街为什么选择种铁皮卡？
前街在几年的种植实践里留意到，就算现在云南咖啡市场发展得不错，但是咖啡豆的价格却没有得到一个良好的提升，哪怕采用了特殊处理法的咖啡豆，价格也只是涨了一点点。这归根于云南广泛种植的卡蒂姆风味不好所导致的。那这时候就会有人问：“哪中铁皮卡就好了嘛！”的确，云南在一开始种植咖啡的时候，采用的是铁皮卡品种。但是这个品种产量不高，又容易遭受虫害，付出与收成不成正比。另一方面咖农尚没有精品咖啡意识，咖农必定是对铁皮卡敬而远之，慢慢地就把目光投想了阿拉比卡和罗布斯塔的混血儿子“卡蒂姆”身上。

如果现在让云南的咖农们把卡蒂姆都砍了，换会种植铁皮卡，那将会是一项费钱费时间的项目，在种植到有收成的4年时间，咖农的收入不足以支持他们正常的生活。前街咖啡属于从零开始，所以一开始就主要种植铁皮卡咖啡，铁皮卡咖啡有其特有的清幽干净风味，以及均衡的特色，口感干净度高，这个是特殊处理法无法做到的。在通过传统的处理法处理咖啡果实，让大家能确确实实感受到云南咖啡真正的风味。

种植卡蒂姆和种植铁皮卡，产量的差距有多大?
卡蒂姆咖啡树呈圆柱形笔直生长，并且可以密植，一般是每亩地种植330棵，大概亩产300kg左右；而铁皮卡咖啡树主垂直树干最高可达5米，这个高度意味着，铁皮卡与其他品种相比，分枝之间以及同一分枝上的节点之间的距离要更长，所以每亩地种植100颗，大概亩产100kg左右。

前街咖啡的庄园在哪里？
前街咖啡的云南咖啡种植园坐落在保山1200m处，靠近越南边境。云南保山咖啡产区气温平均21.5℃，终年基本无霜，常年雨水充足，十分适合咖啡树的生长条件。2021年3月上旬，前街在状元里面加入了新成员——波旁品种，这次种植的云南波旁咖啡风味会是怎么样，前街也拭目以待。

同样用水洗处理的铁皮卡品种和卡蒂姆品种，风味之间的差距在哪里？
这次前街采用同样来自保山产区水洗处理的卡蒂姆和铁皮卡进行一个冲煮对比，看看这个在传统处理法前，两个品种的咖啡风味都有什么表现。

前街咖啡——云南卡蒂姆小粒咖啡
产区：云南保山
海拔：1200米
品种：卡蒂姆
处理法：水洗处理

前街咖啡——云南花果山铁皮卡咖啡

产区：云南保山
海拔：1200米
品种：铁皮卡
处理法：水洗处理

为了提升两支水洗云南咖啡的醇厚度，前街采用kono名门滤杯进行冲煮，kono名门滤杯短肋骨的设计是咖啡在萃取的时候流速减慢，达到了延长萃取提神醇厚度的作用。
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：中细研磨（0.85孔径筛网过筛率76%）
水温：90℃

前街使用分段式冲煮，首先注入30g水进行闷蒸30s，此时咖啡膨胀成“汉堡”状。第二段中心划小圈注入125g水。注水高度4cm，力度轻柔尽量使粉层翻滚力度减少，水流速度以每秒4g落下。待水位下降至粉层的1/2处开始第三段注水，本段注水也是柔和地由中心向外绕圈直至注至225g结束注水。待滤杯中的咖啡液全滴完后结束萃取，时间为2'01"。咖啡萃取完成后轻轻摇晃，待咖啡液充分均匀后再进行品尝。

水洗铁皮卡的冲煮风味：入口丰富的果香，甜瓜，植物草本香气，中段坚果、牛奶巧克力，尾段李子酸活泼明亮，温度从热到温可以感受到酸甜的层次感，先甜后酸、杏桃、柑橘调的酸质、余韵红茶，些许红糖甜感。

水洗卡蒂姆的冲煮风味：明显的烘烤坚果、柔和的酸质、整体平衡馥郁、扎实的黑巧克力香气、轻微橙子皮。

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2019-04-28 15:01:21

云南咖啡豆品种 铁皮卡和卡蒂姆品种咖啡冲煮口感风味特点的区别

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