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我的好友纪永是我在云南产区的向导，他多年致力于咖啡的烘焙和萃取的研究，但五年来他一直坚持游走在咖啡爱好者的行列里，有关咖啡的研究虽很深很有见地和段位，但他就是不下水入行。这次去云南前，我们相约让他给我们店内的两位 Barista 在走访种植园间隙做一个见缝插针式的萃取培训。我从北京带上几款以云南咖啡为主题的烘焙咖啡，我们就在从种植园回到县城的酒店内开始了培训工作。培训分为两个科目，针对深度烘焙的云南咖啡的细粉快冲和古典式日本慢冲。 做这两个培训的目的是来寻找云南咖啡更适合国情的烘焙方式和萃取方式以及风味呈现，简言之就是云南咖啡的吧台应用。
云南咖啡在国内从来就没有被真正的给予正确的定位和评价，主要分为两派，一是希望将中国云南咖啡能够呈现出诸如像埃塞和巴拿马咖啡的那样的花果调性，另一派则是将云南咖啡作为最低端的拼配豆，甚至是张冠李戴，改名换姓冒充些什么。这结果可想而知，将中国云南咖啡逼到了墙角。云南咖啡呈现花果调性，这本来就是缘木求鱼的事，而将云南咖啡张冠李戴势必会使云南咖啡的处境和地位更加下滑。如何能正确的烘焙和吧台上给予正确的萃取，这些有关云南咖啡的应用的问题，就形成了中国云南咖啡今天困局的堰塞湖。
云南咖啡在烘焙和萃取方面可表现的风味空间并不大，坚果调性略带甜感的风味特点也并不时髦。但即便是很窄的风味表现区间，若能在烘焙和萃取方面给予深度的挖掘，还是小有天地的。若能将这方面的成果在全国的咖啡店内予以推广和普及，势必会为云南咖啡谋得在消费市场上的名正言顺的一个地位。它虽不时髦，但它可以被呈现出令国人喜欢的好味道。我们不能完全用SCAA的评分来评断云南咖啡在今后中国咖啡市场上的份额，但适合国情的好口味的咖啡能被广大咖啡爱好者所乐于接受的咖啡味道，云南咖啡是可以做到的，这才是云南咖啡赢得春天的正确道路。
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2018-01-07 20:43:46
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