星巴克馥芮白咖啡是什么怎么做?澳白咖啡牛奶比例制作建议

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 馥芮白 > 作者:editer 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)星巴克馥芮白与Costa醇艺白有什么区别?不都是FlatWhite吗?那天,身为资(ai)深(zhuang)咖啡迷的我在手


提起浓郁口感的牛奶咖啡,可能很多小伙伴首先想到星巴克家的馥芮白咖啡,在国际上,它叫Flat White(澳白咖啡)。这款饮品原先在国内其实非常冷门,后来星巴克将它加入菜单中,才被大家逐渐认识,并跻身成为流行咖啡的行列中。


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澳白咖啡从哪来?

对于澳白的发明,澳大利亚人和新西兰人都各执己见,坚称这款饮品来源于他们的国家,并且两国的咖啡师出品澳白咖啡的制作配方也各不相同。虽然我们确实无法考究澳白到底来自哪个国家,但可以确定的是,这款饮品源于大家对更高品质咖啡的追求。


小白


在上世纪70年代以前,澳洲的咖啡店都是以法压壶、手工滴滤等方式来煮黑咖啡。到了70年代初,意大利人将意式咖啡机带到了澳洲,正式开启新一波的咖啡风潮。相比于传统的拿铁咖啡和卡布奇诺,澳洲人追求奶泡更薄、咖啡味更浓的牛奶饮品。于是牛奶咖啡开始在澳洲、新西兰等地区被不断“改良”,当奶咖上的奶泡变得越来越平,直到变成微薄的一层,满杯与杯口完全齐平,所以取名为Flat White。Flat就是“平”的意思,White就是指加入牛奶的白咖啡。


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八十年代开始,澳大利人将Flat White写在固定餐单上,不久便流传到欧美等国家的咖啡馆。Flat White在国内能成为流行的热门产品,是星巴克于2015年将它引入,并命名为「馥芮白」作为主打饮品之一,也就意味着这款牛奶咖啡已经成为了主流。


回到饮品本身,澳白是通过加入牛奶来突出咖啡的风味,咖啡是主角,牛奶只是辅助,因此在味道上,咖啡风味更充足一些,也更浓郁一些。另外上层奶泡轻薄,使得每喝下一口浓咖啡液都带有天鹅绒般的绵密泡沫层,适中的温度与偏小的杯量可以在奶泡分层前就迅速喝光。


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除了杯量大小和牛奶泡沫的厚薄区别,还有咖啡师为了更完美表达咖啡豆更好的香气,将基底替换成双份Ristretto,在150ml容量的杯中融入与拿铁厚度相当的奶泡。


精萃和浓缩咖啡的区别

精萃浓缩咖啡 Ristretto在意大利语中有“限制”的意思,也叫意式特浓咖啡。可以看作成意式浓缩咖啡的“限制”版本,通常只取Espresso的前中段,因此口感上更浓,风味更集中。


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前街门店出品意式咖啡大多是以Espresso为基底,因此前街咖啡师在营业前是以标准萃取的Espresso作为参考。每支咖啡豆的萃取方案都会有轻微的差异,这个萃取方案是每天咖啡师营业前调整的萃取参数,是依据门店使用的暖阳拼配调整的方案。


意式浓缩20


前街Espresso萃取方案:20克咖啡粉萃取40克咖啡液,用时28~30秒。而Ristretto是不改变研磨度和粉量,同样适用20克咖啡粉,萃取27克咖啡液,用时20~25秒。由于Ristretto只有浓缩咖啡的前中段,浓度会比Espresso要高,味道更加强烈,咖啡因含量会更少,在风味上表现出更加浓郁的莓果酸,酒香以及焦糖的风味。


制作澳白咖啡和牛奶的比例

前街出品意式咖啡是采用自家烘焙的「向日葵暖阳拼配」,它由7成洪都拉斯雪莉咖啡与3成耶加雪菲日晒红樱桃咖啡组合而成,雪莉的威士忌酒、香草、奶油风味搭配红樱桃的热带水果、发酵感,让杯中咖啡口感丰富且柔和。


小白6


前街在出品馥芮白上保留了小杯量、薄奶泡、双份精粹浓缩咖啡作为基底的特点。前街制作澳白会用到比热拿铁更小约200ml容量的陶瓷杯,将刚萃取的双份Ristretto倒入。前街认为牛奶不能太多,不然会盖过咖啡的浓香,因此这里咖啡与牛奶的比例为1:5,也就是大约150ml的鲜牛奶。


打奶泡


前街希望客人喝到澳白的口感是奶油般顺滑而不至于太“水”,会保留0.3cm的奶泡层,因此牛奶的打发需要比拿铁咖啡进气更少,泡沫层才可以这么薄。牛奶的温度前街认为最好控制在55~60摄氏度,这样既能突出甜味,也不至于太烫。最后将打发好的牛奶均匀融合到咖啡液中便可以品尝。


前街门店的澳白咖啡呈现香草、奶油、巧克力牛奶、威士忌酒心巧克力的香气,以及莓果的酸甜,入口绵香醇厚,余韵十分持久。


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2023-01-06 18:16:03

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