咖啡烘焙经验分享：“奎克”豆如何处理 咖啡烘焙培训知识点

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• 昨晚烘焙完咖啡后的挑拣作业中，挑出了几颗颜色特别明显浅白的豆子，一时心血来潮，便把这些浅白的豆子拿来掰开闻看看气味如何，不闻还好，一闻昏倒，于是今天就来笔记一下，什么叫做“奎克豆”。

   

  奎克豆（Quakers），也可以叫做“贵格豆”，是一种生豆挑拣作业时不容易发现到的未熟豆（Immature  Bean）经过烘焙后产生的结果。颜色极浅白、不容易著色是其特色，因此未熟豆在经过烘焙之后通常会很容易被抓出来。形成奎克豆的原因是，未熟豆本体由于所含糖份不够，在焦糖化过程中糖分很快就反应完毕而停止转化，因此会停留在极浅的咖啡色（颜色差不多近似于比牛皮纸袋再深一点），无法再更深度地焦糖化而呈现死白的感觉。

   

  奎格豆的风味，有人说不影响整体风味，但我觉得这只是懒得手选挑豆的推诿说法。就我昨晚掰开好几颗奎格豆来闻的结果，接连闻到一股很像是嗑瓜子时咬到坏掉瓜子的酸败味道，也很像是所谓的土腥味，像这样气味强烈且明显不好闻的豆子一旦混入烘焙豆中一起磨开，要说不影响整体风味，实在是很难说服我自己把这种豆子视而不见拿来喝，不挑掉简直让人浑身不对劲。

   

  本来应该放几张奎克豆的照片作记录，但昨晚通通压爆拿来闻臭闻光了，没啦！只好下次了——哈——
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2018-03-04 12:29:59