何谓蜜处理法Honey Processing？蜜处理法对豆子风味影响？中国咖啡网

　　何谓蜜处理法Honey Processing？蜜处理法对豆子风味影响？

　　蜜处理法之中“蜜”的意思是指咖啡豆黏得如蜜一样的果胶层(mucilage)，日晒法会直接去除外壳及果胶层处理，而水洗法会用发酵方法来去除果胶层，只有蜜处理法会把果胶层保留下来。

　　蜜处理法会在咖啡豆去掉外层果肉后，保留黏稠状的果胶层(mucilage)，这一层果胶极为黏滑，糖份很高而且带有酸质，将附有果胶层的咖啡豆曝晒，咖啡农需频密翻动咖啡豆以避免发霉，曝晒时间太短又未能将果胶层的物质转移到咖啡豆之中，时间掌握及水份控制均很重要。

　　蜜处理法比水洗及日晒法更耗时麻烦，人力和时间成本都需要更多，为何要选择这种处理方法？答案明显与更优良的咖啡出品有关，经过蜜处理法的咖啡豆，能好好保存咖啡熟果的原始甜美风味，酸味和甜味平衡，更为醇味浓厚。

　　你留意到蜜处理法的咖啡豆还细分为黄蜜、红蜜及黑蜜吗？那是视乎果胶层的保留程度，带有80%的称为黑蜜、60%红蜜、40%黄蜜及20%白蜜，展现不同的风味。

　　黄(Honey Amarillo)

　　黄蜜处理咖啡生豆的光照时间最长。光照时间长意味着热度更高，因此这种咖啡在1周内便可干燥完成。一般情况下，咖啡的干燥时间视当地的气候、温度和湿度条件而定。

　　红(Honey Rojo)

　　红蜜处理咖啡生豆的干燥时间为2-3周，通常由于天气原因或置于阴暗处所致。若天气晴朗，种植者会遮阴部分阳光以减少光照时间。

　　黑(Honey Negro)

　　黑蜜处理咖啡生豆放在阴暗处干燥的时间最长，光照时间也越短，干燥时间最少为2周。黑色蜜处理咖啡生豆的处理过程最为复杂(由于干燥时间拉长因此需要花更长时间查看来防止咖啡豆发霉发酵)，人工成本最高，因此价格最为昂贵。

　　在口感上，除了上述提到的甜度提高以外，黄蜜口感接近水洗法的清亮纯净，黑蜜则接近日晒法的果香浓郁、质感丰厚，红蜜居中。当然，这个只是普遍的风味描述，烘焙的程度、冲煮的方式以及不同庄园所在的terroir（风土条件or 微气候）还是会产生味道上的差异，就等各位自己去细细品尝

　　蜜处理加工方式相对于水洗处理法丰富了咖啡风味的独特性及不可预知的复杂变化性。这并不是说蜜处理加工方式优于水洗法加工方式。比如在卢旺达及苏门答腊这样的产区，当地传统加工处理方式就造成了咖啡风味的独特性。精致蜜处理也有可能创造出一种以往不同的咖啡风味。巴西的具体情况不一样，如本文之前所述在巴西人们一直使用“日晒处理”或“干燥处理” 这样的术语。与传统全日晒巴西咖啡相比,精致的巴西蜜处理咖啡得不到世人相应的重视。巴西蜜处理咖啡风味比较明亮且精细，有更多的花果香气特征，而不是传统巴西日晒的坚果巧克力风味。

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2018-05-07 15:11:47