埃塞俄比亚原生品种heirloom咖啡豆特点介绍 heirloom豆属于阿拉比卡吗

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡种类 > 作者:editer 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)上课喽界-门-纲-目-科-属-种,咖啡是茜草科咖啡属,其中有三大品种阿拉比卡种Arabica、罗布斯塔种Robusta及利



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咖啡迷们都知道埃塞俄比亚是咖啡的发源地,直至现在埃塞俄比亚已有近2000个品种(其中1927个为原生品种,128个为外来引进品种)被记录在册;但目前市场上常见的埃塞俄比亚咖啡豆的品种都称为Heirloom原生种,那接下来前街咖啡就来科普一下什么叫做Heirloom原生种吧。
 
什么是Heirloom原生种?
 
前街咖啡根据《牛津英语词典》查阅“Heirloom”一词,发现它的含义为“属于一个家庭几代人所传承的有价值的物品”,所以也有部分地方会将这个品种翻译成“传家宝”品种。
 
并且据前街咖啡翻阅资料了解目前埃塞俄比亚大约有10,000至15,000个传家宝品种,其中大多数尚未经过正式遗传鉴定。也正因为品种数量惊人,一方面鉴定分类难度大,一方面埃塞俄比亚政府出于保护的考虑也不愿意公开这些品种信息,所以统称“原生种”



目前当地原生种品种通常分为两类:JARC品种和地方性地方品种。JARC品种是由吉马农业研究中心开发和研究的品种(具有理想的特性,例如对疾病的抵抗力更高或产量更高)。然而,区域性地方品种是完全在野外生长的咖啡树。
 
并且据前街了解在埃塞俄比亚,还有一个“半森林系统”,其中“较大的森林面积(通常)由私人团体拥有”。主要是因为当地原生种最大一个问题就是大多是野生状态的,农民很难在野外识别和分离品种,而在农场上,采摘者和生产者可以更好地分离每个品种。在埃塞俄比亚成千上万个不同的传家宝品种中(不论是否鉴定),都有许多不同的特征,包括产量,杯子质量,风味和抗病性。然而,这数千种传家宝咖啡品种最大的问题之一就是鉴定。这部分是由于埃塞俄比亚存在大量遗传上不同的品种。此外,在某些地区,许多不同的品种彼此紧邻生长,因此很难对其进行分离和鉴定。
 
最后,传家宝品种通常仅由生产者根据多年的经验来识别,因为种类繁多,几乎不可能对其进行更广泛的遗传验证。
 
以上就是前街咖啡所整理的有关埃塞俄比亚Heirloom原生种的相关资料,而也正是因为如此,埃塞俄比亚也就推出了符合它们情况的咖啡豆分级标准,接下来前街咖啡就来为咖啡迷们介绍一下吧。

埃塞俄比亚咖啡豆分级标准
 
如前街咖啡上文所说埃塞俄比亚的咖啡品种数量十分庞大,因此这也就造成了当地咖啡豆大小不一的情况(如下图埃塞俄比亚西达摩花魁咖啡豆大小),所以埃塞俄比亚主要是以咖啡豆瑕疵数量和咖啡风味来为咖啡豆制定等级的。
 


在埃塞俄比亚商品交易所ECX出现之前,埃塞俄比亚的咖啡出口等级由农业部下属的CLU部门制定的,其中主要以300g中含瑕疵豆数量来给咖啡生豆分级,分级标准如下表。一般水洗处理的都为G1-G2,由于当时的日晒处理技术问题,日晒生豆的瑕疵数量比较多,一般为G3-G5,随着日晒处理技术的改进,现在的日晒豆也能达到G1-G2等级。
 

等级瑕疵豆数量(每300g)
Grade1≤3
Grade24-12
Grade313-25
Grade426-45
Grade546-90

 
其中,精品 和商业是针对出口国际市场,ECX按照物理属性特征与杯测风味特征的总分将咖啡生豆分为九个等级,其中物理特征分数占40%,杯测质量分数占60%。
物理特征(40%):
水洗处理:缺陷数(20%),外观尺寸(10%),颜色(5%),气味(5%)
非水洗处理:缺陷数(30%),气味(10%)
 

等级水洗/非水洗  分数
Grade191-100
Grade281-90
Grade371-80
Grade463-70
Grade558-62
Grade650-70
Grade740-49
Grade831-39
Grade920-30

 
然后对当中G1-G3按照SCAA标准再次杯测,更细致的评定其风味属性,对其中不低于85分的G1、G2评定为Q1等级;对其中介于80到85的G1 ,G2,G3评定为Q2等级,对80分以下的所有G1,G2,G3 评定为G3等级;
Q1与Q2分类为精品等级出口。G4- G9保持原分级不变,与G3一起分类为商业等级出口。 
 
以上就是埃塞俄比亚的咖啡豆分级标准,那接下来前街咖啡就来推荐一些埃塞俄比亚Heirloom原生种的咖啡豆给各位咖啡迷朋友们吧。
 
前街咖啡埃塞耶加雪菲果丁丁咖啡豆

 

 

 
国家:埃塞俄比亚
产区:耶加雪菲
海拔:1900-2300m
品种:当地原生种
处理法:水洗处理
风味:热带水果,奶油,蜂蜜,莓果,柑橘
 
果丁丁名字的由来其实是因为这款咖啡樱桃是产自果丁丁合作社的,据前街了解果丁丁合作社原本是耶加雪菲联盟YCFCU旗下沃卡合作社的一部分,在2012年独立为果丁丁合作社,目前约有300多个小农成员。
  
前街咖啡埃塞耶加雪菲红蜜红樱桃咖啡豆
 

 

 
国家:埃塞俄比亚
产区:耶加雪菲
海拔:2000-2200m
品种:当地原生钟
处理法:红蜜处理
风味:茉莉花、柑橘、蜂蜜、莓果、杏仁,发酵红酒
 
前街咖啡的这款红蜜处理咖啡豆闻起来会有熟水果的味道,有淡淡的红酒发酵味道。而红蜜处理也是耶加雪菲近年来新尝试的处理法,十分特别,因此前街咖啡将这款红蜜处理的耶加雪菲咖啡豆引入给咖啡迷朋友们品尝。
 
前街咖啡埃塞耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆
 

 耶加雪菲红樱桃

 
国家:埃塞俄比亚
产区:耶加雪菲
海拔:2300m
品种:当地原生种
处理法:日晒处理
风味:莓果,柠檬,草莓,发酵酒香
 
前街咖啡这款日晒红樱桃咖啡豆是用100%成熟的咖啡豆日晒制成的,因此在风味上香气十足,甜感丰富并带有发酵感。
 
这支咖啡豆之所以叫做红樱桃是因为埃塞当地咖啡农和荷兰Trabocca公司共同实施的“红樱桃计划”。这个计划旨在提升小规模农场咖啡的质量,增加农民的收入。采摘完全成熟的咖啡果实,不仅要采摘全红成熟度高的果实,还要以全手工采收,但这仅仅是最基本的要求。在对咖啡豆处理法上,也有相应的要求。因此只要是来自于这个红樱桃计划的咖啡豆,品质都十分优秀,这也是前街咖啡为什么会上架这支咖啡豆的原因之一。
 
前街咖啡埃塞耶加雪菲沃卡合作社咖啡豆
 

 

 
国家:埃塞俄比亚
产区:耶加雪菲
海拔:1650-1800m
品种:当地原生种
处理法:水洗处理
风味:柠檬,茉莉花茶,红茶,蔗糖
 
沃卡处于耶加雪菲产区,海拔1800—2000米,沃卡合作社成立于2005年,并于当年加入著名的耶佳雪菲咖啡农合作社联盟(YCFCU,Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union),以出产优质日晒耶佳雪菲知名。前街的这款沃卡便是来自于这。
 
前街咖啡埃塞耶加雪菲Aricha咖啡豆
 

 

 
国家:埃塞俄比亚
产区:耶加雪菲
海拔:1900-2100m
品种:当地原生种
处理法:日晒处理
风味:淡发酵酒香,甜橘,香料,蜜糖甜
 
Aricha生产于Kebel Aricha处理厂,附近约有650-700个咖啡小农,农民会将成熟的咖啡浆果送到这里作处理并换取现金。处理厂筛选可用的浆果后,直接放置棚架上曝晒,刚晒的前几天每2-3小时就会翻动一次以防过度发酵。经过四到六星期的日晒,工人会视天气及温度情况,用机器刮除外层果肉后,运送至addis存放。通常日晒处理的豆子都是以带壳豆的形式仓储,直到出口前才会去壳,确保生豆品质。
 
前街本批日晒艾瑞加是便是经由ECX评定为G1的最高等级,从生豆相貌、一致性、新鲜度到干香气与风味都相当优秀,喜欢明亮酸度和浓厚莓果风味的咖啡迷朋友们绝对不能错过!
 
前街咖啡埃塞西达摩花魁4.0咖啡豆
 

 花魁4

 
国家:埃塞俄比亚
产区:西达摩
海拔:2250-2350m
品种:当地原生种
处理法:日晒处理
风味:莓果,花茶,蜂蜜,柠檬,红茶
 
前街咖啡引入的这支花魁咖啡豆是2017年埃塞俄比亚toh咖啡竞赛日晒组的冠军,它以独特的草莓奶油风味出现在大家面前,一鸣惊人,所以在当年当年这个批次的生豆被北京的生豆贸易商弘顺引进到国内,同年李建飞用这支豆子赢得了17年世界冲煮大赛中国区亚军,这支埃塞豆在众多瑰夏参赛豆中显得特别出众,因此被冠以“花魁”之名。

并且严格意义来说只有2017年TOH日晒组冠军进入国内的那支豆子才能叫花魁咖啡。

以上就是前街咖啡目前店内所有的埃塞俄比亚Heirloom原生种的咖啡豆,同时前街咖啡在每上架一款新的咖啡豆之前都会进行大量的烘培冲煮品尝,从中确定一条最适合用来手冲给咖啡迷品尝的一条手冲咖啡参数,那接下来前街咖啡就来分享一下埃塞耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆的烘培手冲参数吧
 
前街咖啡烘培数据分享
 
日晒红樱桃
:前街咖啡在烘焙前会进行两轮手工筛选瑕疵豆,烘前手选能为烘焙优质的咖啡奠定基础。这款日晒红樱桃咖啡的瑕疵极低。
 


采用杨家800N,投豆量600g:炉温至摄氏200度入锅,风门开设3.5,1分钟后调火力160度,风门不变,148度调一次火力,降到130度,烘至5‘03”,温度151度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至105度,风门开到4;第8分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’07”开始一爆,调小火力至70度,风门全开(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),在194度下锅。
 
前街咖啡冲煮数据分享
 

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滤杯:V60 #01
水温:90-91度
粉量:15g
粉水比例:1:15
研磨度:BG6m/中细研磨 (20号筛碗筛粉到80%)
 
冲煮手法:三段式萃取
   

第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分35秒注入完毕。2‘00”-2'10"滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。
 
日晒红樱桃冲煮风味:柠檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙,整体甜度较高,回甘有焦糖、奶油的风味,余韵带有红茶香气。

 

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2023-01-17 18:52:36

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