手冲：解析一刀流和三刀流的区别

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• 　　一刀流

  　　

  　　其意义就是闷蒸过後，只做一次不间断的注水，因此得名。

  　　

  　　在闷蒸过後，一次不间断的注水，可以做到令咖啡粉不断浸泡在水分里，滞留液充分把咖啡粉内的芳香物质释出，水流流速不断增加，在水量漫过滤杯前，减少水流。这种手法，主要控制的是注水量以及流速的问题，要清楚何时注水，能达到取全段而不失平衡感，不合适的注水方式，会破坏了咖啡整体的平衡感。

  　　

  　　这种做法主要是能保持平和的风味以及平衡感。不太好的地方是，因为注水手法控制不好，水在没有咖啡粉的上层位置通过边缘的滤纸下落，使做出来的咖啡可能会参杂水味。

  　　

  　　三刀流

  　　

  　　就是分段萃取，一刀流延伸的一种冲泡方式，把一段水，分三段注入。

  　　

  　　虽说是延伸，但效果不一样，起码先减少了滤纸边缘水流下落的不稳定性，其次，三段注水，可以明确区分前中後段的风味残留，调整萃取。闷蒸後每次增加水量，通常在滞留液即将下降至粉层面时注水，以小、中、大水流去做三段萃取，具体情况也要看豆粉状态。

  　　

  　　这种做法主要能够区段，方便辨别剩余芳香物质的残留量，也可做出较一刀流丰富的层次感。不好的地方就是，把握流速、控制水量的要求相对来说也是较高。

  　　

  　　虽说很多咖啡馆都在用，但是注意的都是量称，而不是流速和控水量。大部分人深究最多也是这个了。

  
   

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2018-06-19 13:51:53