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手冲咖啡的步骤?注水和闷蒸的细节重要吗?有什么手法?

字号+ 作者:lulu 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2020-07-28 19:56 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 手冲咖啡的步骤?注水和 闷蒸 的细节重要吗?有什么手法? 闷蒸 的现象:膨胀成小山丘 当热水倒入时,咖啡粉内的气体因受热而膨胀(咖啡粉放大来看,会像是蜂窝状,有很多空隙),


 
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前街咖啡注意到手冲新手经常都会问一个问题:为什么要闷蒸?手冲咖啡最不可缺少的一个步骤,就是闷蒸环节。闷蒸的目的是为了使咖啡释放气体和保证萃取均匀。那么闷蒸注水手法有没有讲究?闷蒸水量要控制在多少?这些都是前街咖啡经常会被新手问到的问题,其实只要能够理解其原理,再结合多次实操的总结,终究能够掌握起来。
 

闷蒸,在英文中常以Bloom表示,指的是在手冲正式注水前,将少量热水均匀地湿润咖啡粉表面的预备动作。

闷蒸的必要性

前街咖啡通过试验论证,有无闷蒸,明显能感觉到以下差异:

不闷蒸,萃取易不足。因为在萃取咖啡的时候,尤其是一些还蛮新鲜的豆子时,豆子内部存在着较多的气体,而闷蒸主要就是为了让这些气体被排出。如果没有闷蒸的话,咖啡粉内部的气体一接触到水就开始大量的释放出来,直接就进行冲煮的话,由于气体保围着咖啡粉,那么水就难以接触到咖啡粉,只能萃取出来一下比较表面的风味物质,不停地冲刷着可萃取的那部分,容易出现严重的萃取不均匀。

闷蒸的现象:膨胀成小山丘

当热水倒入时,咖啡粉内的气体因受热而膨胀(咖啡粉放大来看,会像是蜂窝状,有很多空隙),气体膨胀后就会开始将多余气体排出,此时因为气体不断排出,所以会造成咖啡粉与热水在外观看起来,会形成一个不断膨胀的小山丘。同时除了气体从咖啡粉内部排出,热水也慢慢渗入到咖啡粉的内部使得咖啡粉的一些可溶物质开始溶解,并形成高浓度的咖啡液。

闷蒸的最后阶段,因为气体排了差不多,整个温度也降低,一些未排出的空气也开始回缩,所以从外观来看,小山丘会从湿润,慢慢呈现一种变干或略微龟裂塌陷的现象,而这也代表闷蒸完成,并可开始第二次注水。
 

第二次注水时,闷蒸时先溶解的高浓度咖啡液会往低浓度的热水移动,在整个冲泡的过程中,也由于不断的倒入热水,跟咖啡不断的滴漏,会造成咖啡粉内外层浓度不一的情形,这也是一开始萃取时咖啡的味道会比较浓,而到后半段咖啡会变得比较淡的原因。

影响闷蒸的因素

咖啡豆的存放时间、咖啡豆烘焙程度、水温的高低、水量的多少、闷蒸时间的长短、研磨度。

【咖啡豆的存放时间】

两种情况下会使闷蒸时膨胀速度不明显或甚至没反应,分别是新鲜度与烘焙度。

首先,新鲜的咖啡粉内有一定量的气体,咖啡粉内的气体会随着时间而慢慢排出,以及咖啡粉吸收了一些空气中的水气而造成原先气体变少,所以不新鲜的熟豆比较不会膨胀或甚至没反应。

第二,浅度烘焙的咖啡豆也比较不会膨胀太过剧烈,因为浅烘的咖啡豆质地比较密,所以整体的空隙就没有像中焙或深焙多,因此内含的气体就比较少。
 
 

【闷蒸水温的高低】

水温的高低会影响整个咖啡的溶解效率,温度越高,溶解速率就越快,且相同萃取时间内可溶物质也溶解越多,所以就一般而言水温太高超过95度,容易让焦苦味、杂涩味快速溶解出来;温度越低,溶解速率的越慢,相同萃取时间内可溶物质也溶解越少,所以就一般而言水温太低,咖啡会容易淡薄,好的味道不容易萃取出来,且闷蒸也不易完成。


【水量的多少】

前街咖啡以洪都拉斯雪莉咖啡豆做展示:

注水量/g
注水时长/s
闷蒸时间/s
闷蒸情况
20
10
30
撕开有未浸湿情况,滴落水少
30
9
30
撕开完全浸湿,滴落少部分水
40
10
30
撕开完全浸泡,滴落较多的水

以这三个闷蒸情况再来各冲一壶,看看咖啡出来的风味怎么样?

前街咖啡的冲煮参数:15克粉、1:15粉水比、水温90℃、萃取时间2分钟内萃取完。

 

 
第一段注水
第二段注水
第三段注水
风味
注水20g,闷蒸30s
31秒注水至120g
1’08“注水至225g
口感上有粗糙涩感、回甘短,香草、可可。
注水30g,闷蒸30s
30秒注水至122g
1’06“注水至225g
顺滑、干净、枫糖、威士忌、香草、粘稠口感
注水40g,闷蒸30s
33秒注水至120g
1’08“注水至225g
香草、威士忌,果酸较明显,余韵微微回苦涩

闷蒸注水量少会导致,咖啡粉出现没有完全浸湿的情况,咖啡会出现入口有明显的粗糙涩感,后段余韵短;而闷蒸水量过多的话,会导致前段闷蒸部分的热水并没有萃取到足够的咖啡成分,萃取出来的咖啡口感上风味会比较单一,且果酸明显突出从而掩盖掉其他风味。


【闷蒸时间的长短】

闷蒸时间的长短要视豆子的新鲜程度和烘焙程度而言,一般来讲,闷蒸的时间约在30秒到60秒,当咖啡粉表面的膨胀状态恢复平静时,表面即将皱缩之际,代表闷蒸完成,可以开始进行第一次注水。

前街咖啡在冲煮养过三四天豆子的时候,一般闷蒸的时间是在30秒左右。


【研磨度】

咖啡研磨的粗细也会影响闷蒸形成的“汉堡”形状大小,当研磨颗粒越粗,粉与水的接触面越小咖啡所释放出来的二氧化碳就越少。

当研磨的颗粒太细,虽与水的接触面大了,但因粉太细了,水就会停留在表层,下不了水,所闷蒸的情况也会不佳。

所以手冲需要适合手冲粗细的研磨度闷蒸的“汉堡”状才会比较明显,前街咖啡使用标准20号筛网,筛粉通过率80%(浅烘豆)和70-75%(中深烘豆),来确定每款豆子的研磨度。




闷蒸的水要不要丢弃

前街有时候会遇到客人问,闷蒸那段的水到底要不要?是否要像洗茶那样,将第一泡水倒掉。前街咖啡在前面说了,闷蒸过的咖啡粉,咖啡物质会因为渗入一些热水到内部,先溶解一些高浓度的咖啡液,也就是说其实闷蒸那一段的水是整杯咖啡里面浓度最高的,而后面我们所做的其实都是在稀释前面这一段咖啡液。如果去掉这一段的咖啡液,那么最终冲煮出来的这壶咖啡整体会偏淡,风味层次偏薄。
 
 
滤纸是否需要先湿润

滤纸先弄湿可以让咖啡液一开始更快穿透过去,且先弄湿也可以做到温壶的效果。还有先弄湿也可以冲掉一些滤纸在制造过程可能残留的化学药剂,因为现在市面上滤纸材质跟厂牌有很多,品质也参差不齐,有些有加萤光剂、过氧化氢类(H2O2)漂白处理,就算标榜无漂白,也是有风险,因为生产制造过程需要用更多道处理程序来去除木质素的味道。
 


注水手法

说完闷蒸,就来说说闷蒸之后的注水手法,前街咖啡三段式注水整体的时间是控制在2分钟左右,分为闷蒸、第二次注水和第三次注水。三段注水的分段萃取方式,可以明确咖啡前、中、后段的风味,保证了咖啡的风味呈现。

【第一次注水:焖蒸(帮助排气)】

前街咖啡的咖啡豆都是新鲜烘焙,咖啡豆内会积蓄大量的气体 (多部分是二氧化碳),所以一般都会建议客人先养个三天豆子再冲煮。

闷蒸的时间,前街咖啡是确定在30秒,当咖啡粉表面的膨胀结束,会看到咖啡表面出现皱缩的情况,这时代表闷蒸完成,可以开始进行注水了。基本上养过的豆子,保质期在1个月以内,前街咖啡进行30秒的闷蒸就刚好能排完气。

【第二次注水】

第二次注水的时间,前街咖啡是注水30秒,这时计时器显示的是1分钟(算上30秒的闷蒸)。从中间开始,以小水柱注入粉层底部,为了让水柱的穿透力可以集中,绕圈移动的范围要小,然后再往外绕出。

【第三次注水】

从第三次给水开始,前街咖啡建议要观察水位下降的幅度,即将露出粉床前就开始第三段注水。同样是从中心开始给水绕圈,水量不要超过粉层高度。在1分50秒停止注水,2分钟过滤完毕。
 

注水分段次数的影响

前街咖啡首先将注水段数为变量,分别进行三组冲煮,其中对照组为前街咖啡平时使用的闷蒸后两段式注水的萃取模式,A组为闷蒸后只有一段注水的萃取方式,而B组为闷蒸后有三段注水的萃取方式,冲煮后用杯测勺分别进行啜吸评测。

变量参数如下:
 
组别
第一段(闷蒸)
第二段
第三段
第四段
总注水量
实验组A
30ml
195ml
-
-
225ml
对照组
30ml
95ml
100ml
-
225ml
实验组B
30ml
65ml
65ml
65ml
225ml

 

本次实验采用前街咖啡的耶加雪菲孔加合作社,咖啡豆信息如下:
 
名称
耶加雪菲孔加
海拔
1850到2050米
品种
原生种
处理方式
日晒处理

 
 
萃取参数
 
粉量
15g
粉水比例
1:15
水温
91℃
研磨程度
中细研磨(20号标准筛通过率78%)
滤杯
Hario V60 #01
注水速度
4g/s

 

实验结果
 
组别
总萃取时间
风味描述
实验组A
1分43秒
整体味道偏淡,柑橘的酸度明显,清新的花香,干净度高,余韵稍短
对照组
2分钟
柑橘、蜂蜜风味,酸甜平衡、温和,果汁般口感
实验组B
2分10秒
甜度明显提高,前段有柑橘酸,中段砂糖桔、黄糖的风味,尾段有茶感,有涩感,整体口感复杂度高



 

【分析结果】
 
从表格观察,最直观的结果就是延长萃取时间,萃取出更多的物质。增加注水段数,则额外增加了段与段之间的间隔时间,而这增加的间隔时间里,咖啡也依然在进行萃取,所以增加段数后,总萃取时间也跟着增加,从而萃取出更多的物质。
 
我们知道时间是影响咖啡萃取和咖啡味道的一个比较重要的因素,萃取时间过长容易导致咖啡萃取过度,咖啡味道苦涩碍口;萃取时间太短,萃取咖啡风味物质不足,咖啡味道容易寡淡无味,无法表现出咖啡风味味道。
 
从本次实验中得到的结果中,相信不少小伙伴会提问,“是不是三段就是最好的注水模式?”,答案是不一定的,本次实验只是得出了段数会影响萃取时间的结果,而非证明三段式萃取是最佳的注水模式。一段式注水或者多段式注水亦可以通过调整研磨或者粉水比例等其他因素来调整萃取。例如,粕谷哲先生之前的46冲煮法,是用粗研磨咖啡粉来进行五段式注水;接着又推出了一种细研磨程度、不进行闷蒸的一段式注水的萃取方案。
 
 

 
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