精品咖啡是什么？精品咖啡为什么这么特别？精品咖啡的定义

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• 　　「风味绝佳」的精品咖啡并不是什麽神奇的魔法，他与和整个咖啡产业的制成很大的关系，也就是咖啡人常挂在嘴上的「从种子到杯子」(“from crop to cup")：品种 (Species)、种植(Growing)、采收(Picking)、加工(Processing)、去壳(Milling)、储藏(Storage)、烘培(Roasting)、烹煮(Brewing)每个过程的专业知识、品质把关与瑕疵控管。「精品咖啡」不单单是从某个环节的耕耘而蹦出来的，它是整个咖啡产业从上到下一起努力出来的孩子，从农夫的耕耘、烘豆师的热血一直到咖啡师的精心调制。

  　　

  　　一般而言，精品咖啡的种植品种是阿拉比卡(Arabica)的品种(相较一般商业咖啡豆多半使用好种植且便宜的罗布斯塔Robusta)。阿拉比卡的咖啡豆风味层次感较多，也较香醇可口。但种植过程十分脆弱的，必须栽种在高海拔的区域，怕虫害所以必须细心照料，受过虫害的豆子容易品尝起来有碘酒以及咸味等奇怪的味道。另外，高海拔日夜温差大的种植区域可以使咖啡豆生长过程中包覆的层数变多，产生较多的风味与较高的甜度。有趣的是，咖啡本尊其实是长得像樱桃的果实，红红的果肉在采收之後必须藉由後加工的制程去掉果肉保存生豆，避免果实腐败产生杂味。咖啡果实的加工处理(Coffee Processing)想必大家都耳熟能详，分成日晒法(Natural Processing)、水洗法(Washed Processing)、半水洗法(Semi-washed processing )。依照每个产区供水状况以及日照时间不一，所采用的加工处理方式也会不同。不同的加工处理所造成的咖啡风味也会有些微分别，像日晒的豆子通常层次丰富、酸味柔和、甜味明显、带花果香与酒香。但处理不佳的日晒豆容易产生过度发酵的味道。反之水洗的豆子味道较为乾净、酸味明显、清爽明亮。

  　　

  　　去谷的过程如果不慎刮伤生豆，咖啡品尝起来容易有尖酸、土味及发酵味。咖啡生豆储藏不佳会发霉而有发酵味、霉味并对身体不好。至於咖啡豆的烘培对风味的影响也很重要，在烘培前需要将上述制成瑕疵豆的漏网之鱼挑出来，并根据产区的地域风味以适当的程度加以烘培。「浅培」通常非洲产区的豆子较常以浅培的方式处理，烘培出来的豆子有花果香及水果的微酸感。「中培」的豆子口感较均匀，保留豆子原产区的风味及烘培後焦糖化的坚果香气及甘醇。「深培」的豆子比较有焦糖巧克力的香气甚至带有一点微苦的味道，通常适合做意式咖啡与牛奶作调和。至於咖啡的烹煮方式有很多，也都有其专业的标准与准则，过度萃取的咖啡会显得苦涩而萃取不足的咖啡会显得无味。

  　　

  　　讲完一长串关於精品咖啡的制程与精神，大家一定好奇这样的标准有没有国际公认的准则呢？其实是有的，根据美国(SCAA)与欧洲(SCAE)合并而成的精品咖啡协会SCA(Specialty Coffee Association)，判别最公正简单的方法是杯测分数拿到80分以上的咖啡即是精品咖啡。其实精品咖啡代表着咖啡职人的专业与坚持，有别於一般的商业咖啡豆，不论产区及咖啡特性品质大量统一蒐购。精品咖啡在意的是生产及制作过程的严格把关，将瑕疵率控制可接受范围内，并根据期地域的风味加以适度烘培。精品咖啡所代表的不只是一杯优良品质的美味咖啡，更是一种咖啡文化的精神象徵与对咖啡产业链的尊敬，更甚至向原产区的辛劳与公平的酬劳待遇而努力。

  　　

  
  
  
  
  　　 
  

  　　 

  
  
   

   

   

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2018-06-30 15:43:32