精選咖啡研磨的基本原則中国咖啡网

一般而言，好的研磨方法應包含以下4個基本原則：

應選擇適合沖煮方法的研磨度。

研磨時所產生的溫度要低。

研磨后的粉粒要均勻。

沖煮之前才研磨。

不管使用什麽樣的研磨機，在咦鲿r一定會摩擦生熱。但優良物質大多具有高度揮發性，研磨的熱度會增加揮發的速度，讓香醇先一步散失於空氣中。

咖啡豆在研磨之後，細胞壁會完全崩解，這是與空氣接觸的面積會增加很多，所有保護新鮮的防線完全撤出，氧化與變質的速度變快，在30秒到2分鐘之內就會使咖啡喪失風味。因此，筆者極力建議：不要買咖啡粉，最好買咖啡豆，且喝前才研磨，磨好則應趕快沖泡。

在磨豆機發明之前，人類使用石製的杵和缽研磨咖啡豆。國外有位醫生曾經實驗這種古老的工具，並與現代化的磨豆機做比較，據說還是搗杵和石缽所磨出的咖啡粉，最能泡出香醇風味。依據邏輯推理，搗杵以撞擊方式使咖啡豆自然裂開，應該最不會破壞細胞壁，而最能留住咖啡的優良物質。可是，在現代化的生活里，人們幾乎已經不可能再使用搗杵與石缽來研磨咖啡了，因此，選擇優良的磨豆機就顯得格外重要。

* 均勻研磨的重要性

咖啡豆一旦磨得太細，水與咖啡粉的表面接觸過多，會萃取出太多不必要的雜質，甚至連苦味豆出來了;但若是磨得太粗，美味仍深藏在內部，在熱水無緣觸碰之處，所沖泡成的咖啡就沒有足夠的芳香。

沖煮意大利式濃縮咖啡時，一定要用力填壓咖啡粉，使之對高壓的熱水產生阻力，才能真正萃取到咖啡的精華。所以，它對研磨度更為敏感，越均勻的研磨，會使得填壓后的咖啡粉越是緊密，而且有較少的空隙，能對水產生均衡的阻力，如此才能成功地萃取一杯Espresso。

研磨度參考

就一般的消費者而言，在選購咖啡豆、磨豆機與咖啡機之後，只剩下研磨度和沖泡時間兩個變數需要注意。其中，沖泡時間較容易理解，也較快可以抓到竅門;但是，研磨度對咖啡品質的影響更精微，有著許多探討的空間。粉粒由細到粗，研磨度的範圍可分為以下幾種：

· 土耳其式研磨度(Turkish Grind) 適合於Ibrik壺，將咖啡煮沸，最早發源於土耳其民族，歐洲南部的部份國家也常有人使用;在臺灣地區，這種沖煮方法很少見。

· 濃縮咖啡式研磨(Espresso Grind) 適合使用濃縮咖啡機，對研磨度的精細更是敏感。

· 細研磨(Fine Grind) 適合摩卡壺或滴濾杯。

· 中研磨(Medium Grind) 適合滴濾杯或塞風壺。

· 粗研磨(Coarse Grind) 適合濾壓壺。

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2014-09-04 09:57:01