拼配咖啡定义 拼配咖啡原则 拼配咖啡怎么拼？拼配咖啡的技巧

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• 　   混豆一为稳定二为减成本

   

  　　将咖啡豆混合，一为保持味道稳定平衡，二为减低成本。罗马街头的意式咖啡（espresso） 一般会混入价钱便宜、咖啡因含量高的robusta品种，取其口感较厚，和那层金黄色的面层泡沫（crema）。至今，欧洲人对robusta的接受程度比起受精品浪潮影响的人为高。从杯测角度看，robusta和liberica的果酸和有机糖较少。经烘焙后味道甘苦、香气欠奉，只适合当配方或即溶咖啡的“底味”而已。现时咖啡界推崇的，大多是arabica或其衍生出来的咖啡品种。意大利illy的招牌配方咖啡（illy blend）由9款arabica豆组成。这么多咖啡混在一起的好处，正是“欠缺特色”。即使某种成分的供应不稳或质量下降，也不会影响整体感觉；廿四味内少了一味，相信一般不是有太多人饮得出。

   

  　　讲究平衡post-blending

   

  　　“Pre-blending 是将已混合好的生豆烘焙。由于不同成分咖啡的密度、处理法和含水量都不同。以同一火力时间去炒的话，可能会导致生熟不均；若烘焙的目标是‘不要果酸，统统烧焦’则无所谓。但现代咖啡讲究平衡，烘焙师一般会按各种豆的特质独自烘焙，最后才拼在一起，就像太阳蛋和烟肉是不会一起煎好。这混合方式，称为post-blending。”
   
  　 

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2018-07-23 21:56:43