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提到咖啡中的泡沫，大家会想到什麽？一般来说的第一印象，应该都是义式浓缩上面浮着的那一大层「Crema」常听到的说法是，那一层Crema是香气和口感很重要的来源但实际上，这真的是泡沫的全部样貌吗…「在我的经验当中，除去了泡沫的ESPRESSO，可以很大幅度的降低令人不悦的味道。」─旦部幸博旦部幸博是何许人也？他是日本知名的咖啡部落格「百珈苑」的撰写人对台湾人来说，更知名的应该是他和咖啡之神田口护合作写了一本咖啡人人手一本的圣经 ─「田口护的咖啡方程式」所以~这一位大佬都这麽说了难道我们以往对於泡沫的理解有什麽误会不成！？燃木特别翻出了百珈苑的文章好生拜读一番并且自己做了实验重现了旦部先生的想法得出了下面的结论：我们先就ESPRESSO来说「Crema是香气很重要的来源」这一句话，单独来看并没有错不得不说，撇去了泡沫的香气和冲击力远没有正常的ESPRESSO来的好But！撇去了Crema的ESPRESSO，在入口的容易程度上的确大幅提升在口腔里给人的感觉更加的清澈并且不带有一般ESPRESSO入口强烈的刺苦味及杂感我们必须先知道日本人在味觉上对於「刺激感」和「杂涩味」是非常敏感的他们在意的是喝进嘴里的「味道」不这麽在意鼻子凑近时的「香气」所以尽管Crema泡沫具有的蜂窝结构可以留存许多在萃取时容易溢散的香气但对於日本人的味觉偏好那并没有大幅加分反而是，从泡沫中旦部先生分析出了高浓度的阿魏酸、咖啡酸、绿原酸…物质这些物质在感官上都会带来强烈的涩感那如果我们放回手冲上，是不是有应该有一样的效果呢？为了验证这一个现像燃木先拿了深焙的豆子，使用了V60冲煮20克的粉不闷蒸共注水300c.c.； 分五次注水，每次每注中间间隔40秒，水温88度冲煮完成之後，分成两边其中一边以手动奶泡罐打出泡沫後予以刮除另外一边冲煮後不动两边都放凉至同一温度饮用正常的那边…味道相对复杂，焦糖香气充足认真体会的话能感受到些许杂味和涩味整体来说算是杯醇厚复杂的深焙去掉泡沫的那边…甜味清澈而直爽，层次感变的明确『涩味』和『杂味』也不见了相对来说，整杯咖啡的「味道」反而跳了出来…但香气却少了不少泡泡过一段时间後也会消退回咖啡液的状态若只单喝那杯，则杂涩的令人难以接受，香味也留存的不多咖啡冲煮上的两难?香气与口感的平衡其实，在冲煮过程中如果有意识的将扰动生成的泡沫滞留在滤杯中而不是让它跟着流入杯中，也会得到相近的效果比如ＫＯＮＯ手法中的拉高水位只是我们在品监咖啡的时候香气还是相当重要的一环我们又不像欧美是对於杂涩感敏感度相对低的民族所以到底该制造多少泡沫，留下多少泡沫？如何取得平衡还是需要大量的练习来捕抓的而且最好还是用同一只豆子
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2018-07-29 17:19:54
